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Les sushis sont une délicieuse spécialité japonaise qui repose en grande partie sur la qualité et la cuisson du riz, ce qui peut sembler être un véritable défi ! Véritables délices culinaires, les sushis peuvent être préparés à la maison et assaisonnés selon vos préférences. Pour réussir la recette cependant, il faudra réussir la cuisson du riz à sushi ; une étape résolument compliquée. D’ailleurs, les maîtres en sushi japonais apprennent cette technique pendant des années.
Alors, comment préparer et cuire du riz à sushi pour des sushis maison parfaits ? Voici un guide détaillé pour maîtriser cet art culinaire.
Pour la préparation de sushis de toutes sortes, il faut un riz à sushi adapté (p. ex. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice) que l’on peut trouver dans les grandes surfaces ou dans les supermarchés asiatiques. Pour des sushis authentiques, optez pour des riz à sushi japonais, tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi ", des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour réaliser des sushis. Le riz à sushi est un riz rond à petits grains. Les autres variétés de riz conviennent mal, car leurs grains ne collent pas. Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution.
En ce qui concerne les marques que l’on trouve en France, j’ai longtemps utilisé la marque « Shinode » pour son rapport qualité/prix. Cependant les grains de riz se tiennent bien moins bien à la cuisson que le riz yume nishiki (rêve de princesse, littéralement en japonais.
En effet, vous ne pourrez pas préparer de bons sushis avec votre riz habituel, il vous faudra un riz spécial pour l'élaboration de cette recette. Ce riz a pour particularités d'être plus élastique, plus moelleux et plus collant, ce qui lui permet de tenir dans les sushis (ou makis).
La première chose que vous devez faire avant de cuire votre riz à sushi, c'est de le laver. Cette première étape est très importante, car en lavant votre riz vous pourrez retirer tout l'amidon qui se trouve autour des grains, et qui pourrait les empêcher d'absorber correctement l'eau durant la cuisson.
Il faut rincer le riz à l’eau froide dans un saladier, au moins 3 fois (j’ai entendu dire que certains japonais vont jusqu’à 7 fois). La 1ère fois l’eau va être laiteuse, vous changez l’eau, vous re rincez etc…puis une dernière fois, et vous égouttez le riz cru. Le but de cet étape est de retirer un maximum d'amidon. Rincez le riz 4 fois en le malaxant bien à chaque fois pour enlever l'amidon.
Mettre d’abord 150 g de riz non cuit dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide et le laver à la main en le remuant. Répéter cette opération jusqu’à ce que l’eau soit presque limpide, puis égoutter complètement. Avant de cuire le riz, laissez-le tremper dans l'eau pendant environ 30 minutes. Mélangez-le avec vos mains. Bien rincer le riz à l’eau froide. Égouttez le grâce à une passoire et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Pour laver votre riz, il vous suffit simplement de le passer à l'eau à l'aide d'un tamis. Votre riz sera "propre" lorsque l'eau de rinçage ne sera plus blanchâtre mais transparente.
Vous n'avez pas de cuiseur à riz, rice cooker, auto cuiseur (je vous laisse le choix du nom) et vous voulez faire du riz japonais ?
La cuisson du riz dans une casserole demande un plus d'attention que pour une cuisson à l'autocuiseur. Pour réussir la cuisson du riz à sushi, utilisez une casserole profonde. À noter également, vous devez couvrir la casserole durant toute la cuisson et surtout, ne pas retirer le couvercle.
Ajouter maintenant la bonne quantité d’eau pour le faire cuire. Bien évidemment, vous devrez cuire votre riz dans de l'eau. Cependant, selon la quantité de riz que vous aurez à faire cuire, il faudra adapter votre volume d'eau. Il faut compter 150ml d'eau pour 100g de riz. Ensuite, dans une casserole, qui possède un couvercle adapté à sa taille (Ne faites pas comme moi la première fois…couvercle trop grand = évaporation plus rapide de l’eau, et ça donne un riz un peu « séché »), mettez le riz cru et pesé ainsi que les 250 ml d'eau.
Faire tremper le riz 20 minutes dans l’eau froide. Le riz va maintenant gonfler de sorte que les grains n’éclateront pas à la cuisson. Pour cela, vous devez verser le volume d'eau nécessaire dans la casserole et la faire chauffer. Une fois l'eau portée à ébullition, versez votre riz (que vous aurez lavé avant) dans la casserole. Placez un couvercle sur la casserole, baissez votre feu au minimum et laissez cuire pendant une dizaine de minutes, tout en surveillant régulièrement la cuisson.
Utilisez une casserole à fond épais avec un couvercle. Remplissez la casserole de 30 cl d’eau, intégrez le riz, recouvrez le produit avec un couvercle et portez à ébullition. Porter maintenant le riz à ébullition quelques minutes jusqu’à ce que de la vapeur se forme sur le dessous du couvercle et faire ensuite cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert. Veiller à découvrir la casserole le moins possible pendant toute la durée de la cuisson.
Dès que vous démarrez la cuisson, le couvercle ne doit surtout pas être soulevé afin de garder toute l’humidité. Puis baisser de feu doux au minimum et laisser cuire 15 minutes. Il s'agit ici de faire cuire le riz sans le faire bouillir.
Retirer enfin la casserole du feu et laisser reposer encore 10 minutes sans ôter le couvercle. Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert. Hors du feu, laissez reposer 15 minutes.
Afin de bien cuire votre riz à sushi, il est essentiel de respecter les temps de cuisson et de pose. Bien entendu, vous avez également intérêt à porter une attention particulière au traitement du riz cuit afin qu’il garde sa délicate texture.
Une fois que le riz est cuit, il faut le placer dans un récipient à fond plat. L'idéal est de le placer dans un hangiri (un récipient en bois, rond et à fond plat), car il permet de bien étaler le riz après la cuisson et de le refroidir de manière optimale.
Après la cuisson et le temps de repos, laissez le riz s’éventer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. En effet, cela permet d’éliminer l’excès d’humidité, mais aussi d’améliorer sa texture. Après quoi, vous pouvez l’étaler dans un plat pour l’éventer. Le mieux serait de vous assurer que le riz cuit reste à température ambiante jusqu’à son utilisation.
En parallèle, préparez le vinaigre à sushi en mélangeant 4 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sucre et 1/2 càs de sel et faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez-le refroidir. Cela donne au riz à sushi son goût caractéristique. Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 20 g de sucre et 5 g de sel. Chauffer jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir, puis incorporer au riz encore chaud. Puis, dans un récipient type pot à confiture vide et propre, mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de sel (si vous cuisez 400 gr de riz cru et plus, doublez les doses de l’assaisonnement), fermer le bocal avec un couvercle adapté, puis utilisez le tout comme un shaker pour mélanger.
Une fois les 15 minutes de repos du riz passées, enlevez le couvercle et le konbu si vous en avez utilisé. Ensuite, versez l’assaisonnement sur le riz, puis retournez le à l’aide d’une spatule pendant 15 à 20 secondes afin de répartir l’assaisonnement.
Pour 350 g de riz, incorporer tout simplement 3 cuillères à soupe d’assaisonnement au vinaigre pour riz à sushi directement au riz. Versez le mélange de vinaigre sur le riz en le répartissant uniformément. Utilisez une spatule en bois pour mélanger doucement le riz tout en le refroidissant. Eviter de trop remuer pour ne pas écraser les grains.
Pour le vinaigre, vous pouvez l'acheter déjà prêt en magasin ou sur Internet, mais vous pouvez aussi le faire vous-même.
Voilà votre délicieux riz à sushi prêt à servir !
Voici une méthode alternative pour cuire le riz à sushi en utilisant un Cookeo :
Temps Total: 18 minutes (Préparation: 10 minutes, Cuisson: 8 minutes)
Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré. N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas parfaits.
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