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La cuisson du poulet est un art délicat qui requiert une attention particulière à la température à cœur. Comme son nom l'indique, la température à cœur est la température au centre de l'aliment à griller. Elle détermine le degré de cuisson réel de la viande et des autres aliments, car cela est souvent difficile à voir de l'extérieur.
Lors de la préparation de la viande, du poisson et de la volaille, elle donne des informations sur l'état de cuisson. Si vous tenez compte des différentes températures à cœur, vous décidez par exemple si le steak, le filet de bœuf ou le rôti doivent être encore saignants (rare), très rosés (medium rare), rosés (medium), presque bien cuits (medium well) ou bien cuits jusqu'au cœur (well done) dans votre assiette. La bonne température permet également de consommer de la viande grillée en toute sécurité.
La température de cuisson à cœur est l’un des indicateurs les plus précis et fiables pour s’assurer de réussir parfaitement la cuisson de vos recettes.
Elle ne donne toutefois aucune information sur le temps de cuisson concret, car celui-ci dépend d'autres facteurs. La température à laquelle la viande est grillée ou le fait de la cuire sur le gril ont une influence sur le temps de cuisson. La viande peut être préparée au four, dans une cocotte ou dans une poêle.
En ce qui concerne la cuisson mijotée du boeuf, tout particulièrement les pièces avec du collagène (paleron…), vous donner une température de cuisson à cœur n'est pas judicieux… Si vous voulez obtenir une viande très tendre, moelleuse, celle-ci doit subir une cuisson douce et longue avant de devenir parfaitement tendre. C’est valable pour le boeuf, le veau par exemple.
Le poulet doit toujours être consommé bien cuit. Pour cela, il faut que la température à cœur soit comprise entre 70 et 72 °C ; la chair est alors totalement cuite - et les bactéries éventuelles sont tuées - tout en restant bien juteuse. La volaille doit atteindre au moins 75°C au centre pour être considérée comme sûre à la consommation.
Par ailleurs, si vous cuisez un poulet entier ou une dinde entière, vous aurez affaire à des parties de différentes dimensions. C’est pourquoi il est nécessaire d’enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de la cuisse, là où la chair est la plus épaisse, afin de vous assurer que les autres parties sont également suffisamment cuites. Veillez en outre à ne pas heurter l’os lorsque vous piquez la sonde dans la chair ; la température des os augmentant plus vite que celle de la viande durant la cuisson, le résultat donné pourrait être faussé.
Les températures à cœur du canard, de l'oie et de la dinde sont déterminées par le type de volaille et le type de parties de la volaille (cuisses, poitrines, filets).
Elle peut être mesurée à l'aide d'un thermomètre approprié. Thermomètre à barbecue peut être déterminée. Concernant la température, il est primordial de la mesurer au cœur de la viande, en évitant les os ou le gras, car ceux-ci peuvent fausser la lecture. Un thermomètre à sonde est l’outil le plus précis pour ce type de mesure.
Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Vous êtes à la recherche d’un thermomètre-sonde de cuisson? Vous trouverez sur le lien ci-dessous chez Amazon, des articles de différentes marques, à différents prix. Je vous conseille d’opter pour un modèle AVEC une sonde reliée à un câble. Ainsi, vous pourrez l’utiliser pour les cuissons au four.
Le « thermomètre sonde » est également appelé « thermomètre à viande », « thermomètre de cuisine » ou « thermomètre de cuisson ». Le terme « thermomètre à viande » date peut-être de l’époque au cours de laquelle on plantait un thermomètre analogique dans un morceau de viande afin d’y jeter régulièrement un petit coup d’œil. Ce type de thermomètre ne convient qu’aux morceaux de viande volumineux. Aujourd’hui, nous disposons de modèles numériques beaucoup plus pratiques.
Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal. Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer . Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran.
Afin de bien pouvoir déterminer la température à cœur, il est important de vraiment enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de votre produit. Pour être sûr de votre mesure, choisissez toujours la partie la plus épaisse. Et si vous cuisinez par exemple un filet mignon entier, nous vous conseillons de plier les extrémités les plus fines et de les attacher avec de la ficelle de boucher. Vous obtiendrez de cette manière une belle pièce de viande uniforme qui cuira de façon régulière. Comme mentionné précédemment, veillez à ce que la sonde de votre thermomètre ne touche ni os ni arête. Votre morceau de viande est fort gras ?
insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande. Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé.
Attention ! La durée de cuisson parfaite pour votre produit dépend de plusieurs facteurs : de ce que vous allez cuisiner, évidemment, du diamètre de l’ingrédient en question et de la température à laquelle vous le préparez. Par ailleurs, la température initiale du produit joue un rôle important. Il est à température ambiante ou vous venez tout juste de le sortir du réfrigérateur ? Par ailleurs, il faut également tenir compte de la grille que vous utilisez. Si vous choisissez de griller rapidement votre viande, il est nécessaire de noter que les grilles en inox dégagent moins de chaleur de contact que leurs variantes en fonte. Surtout pour les préparations plus longues, ce n’est plus seulement la température initiale de votre produit qui importe, mais également celle de votre kamado. 10 degrés de différence sur un temps de préparation total de 2 h, cela a toute son importance en matière de température à cœur, même s’il ne s’agit que de quelques degrés d’écart. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de régulièrement étalonner le thermomètre de votre dôme. D’après la recette, vous devez cuire votre rôti de bœuf à une température de 100 °C et vos invités sont déjà arrivés ?
Il est bien connu qu’en laissant reposer la viande après la cuisson, elle perdra moins de jus lors de la découpe. Ce que l’on sait moins, c’est que la température à cœur augmentera de 2 ou 3 degrés supplémentaires lorsque la viande est mise au repos.
| Type de viande | Bien cuit | À point | Saignant | Bleu |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf | 70-75°C | 60°C | 55°C | 50°C |
| Veau | 75°C | 68°C | 60°C | 57°C |
| Agneau | 70-75°C | 65°C | 60°C | 57°C |
| Poulet | 85°C | |||
| Canard | 82°C (65°C pour un magret rosé) | |||
| Porc | 85°C | |||
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
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