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L'aiguille à viande, qu'elle soit utilisée pour larder ou brider, est un outil précieux en cuisine, permettant d'améliorer la texture et la saveur de vos plats. Explorons ensemble son utilité et son mode d'emploi.
L'aiguille à piquer ou à larder, également appelée lardoire, est une tige en acier inoxydable d'environ 30 cm. Elle permet d'insérer de fines tranches de lard, le plus souvent dans les grosses pièces de viande comme le carré de porc, le paleron ou le rôti. Choisir l'aiguille en fonction de la longueur de la pièce de viande à larder.
L'aiguille à larder, aussi appelée lardoir à gouttière, permet de glisser entre la chair et la peau des bandes de lard. Cela permet, par exemple, de rendre les blancs de volaille et autres morceaux de viande réputés secs plus moelleux. Voici comment procéder :
Au final, c'est ce qu'on appelle en terme culinaire : larder une viande.
Certaines viandes maigres, comme le poulet, ou même certains poissons, comme le cabillaud, peuvent s'assécher pendant la cuisson, notamment au four. Pour éviter ce phénomène, il peut donc être utile de venir insérer des morceaux de lard pour apporter du gras. Celui-ci rendra votre viande ou votre poisson plus moelleux et contribuera à exacerber les saveurs.
Pour découper votre poulet rôti sans aucun problème avec facilité et pouvoir en déguster toutes les saveurs lors du repas dominical et bien sûr ravir vos convives, pensez à brider avant cuisson vos volailles avec une aiguille à brider ! L’aiguille a brider est une grosse aiguille que l’on utilise avec une ficelle ou un élastique alimentaire. Vous pouvez brider n’importe quelle volaille : poulet, pintade, dinde… en utilisant une aiguille à brider cuisine spécialement conçue à cet effet.
Il est préférable de poêler les steaks afin que leurs fibres s’épanouissent. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Les cuissons à la marmite et en cocotte ayant, ces derniers temps, retrouvé leurs lettres de noblesse, l'aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée. Pour la cuire en boeuf mode, il faut la faire larder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. Pour un rôti ou un plat braisé, il faut compter 200g par personne.
Le classique rôti de bœuf lardé ainsi que les recettes de viandes à braiser comme le paleron ou la macreuse pour le bœuf ou l'épaule pour le porc et l'agneau. Il s’agit la plupart du temps de viandes fibreuses appartenant aux 2ème et 3ème catégories car elles sont riches en collagènes et nécessitent une cuisson longue.
Avant d’insérer l’aiguille, préparer au préalable l’introduction du lard en creusant des sillons au travers de la viande à l’aide d’un couteau. Après avoir préparé des bandes de lard (marinées ou non), insérer cette grosse aiguille creuse dans la viande afin de faciliter leur introduction. Placer ensuite le lard dans la gouttière et insérer le tout au travers de la viande jusqu'à faire ressortir la pointe de l'aiguille de l'autre côté.
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