Comment Réussir la Cuisson des Frites à la Friteuse : Conseils et Astuces

Tout comme la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes, la cuisson des frites a ses règles. Vous souhaitez obtenir de bonnes frites, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur ? Suivez nos conseils pour réussir la cuisson des frites et découvrez le secret pour obtenir des frites délicieuses.

Choisir les bonnes pommes de terre

Tout commence dès l’achat des pommes de terre. Le choix de la bonne pomme de terre est crucial pour confectionner des frites croustillantes. Optez pour des pommes de terre dites farineuses, elles sont parfaites pour un rendu croustillant et fondant. La pomme de terre idéale pour confectionner des frites croustillantes doit être riche en amidon.

Choisissez des pommes de terre à frites pour réussir votre recette. Certaines pommes de terre conviennent mieux à la cuisson à l’eau ou au four. Les pommes de terre Victoria, Marabel, Manon, Monalisa, Caesar, Russet ou encore Artemis sont idéales pour obtenir de bonnes frites. La Bintje avec sa chair farineuse et sa haute teneur en amidon est le choix par excellence pour vos frites. La variété recommandée est la « bintje », car bien qu’un peu farineuse, elle ne fonce pas après la cuisson.

Vous ne trouvez pas de Bintje chez votre marchand ? Essayez la Caesar, la Victoria ou encore l’Agria, une lointaine cousine de la Bintje. Pour les amateurs de frites la Bintje est LA variété de pommes de terre pour des frites parfaites mais il y a aussi la Manon, l'Agria, la Vitelotte, etc.

Voici les différents types de pommes de terre à choisir :

• La Bintje : Cette pomme de terre est la plus consommée en France. C’est une pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle.
• La Manon : Elle est de couleur bien jaune, mais elle possède une forme très régulière.
• L’Agria : Elle est une pomme de terre délicieuse et polyvalente. Elle convient très bien à toute autre type de cuisson. Sa couleur est jaune foncé.
• La Vitelotte : Elle est facilement reconnaissable grâce à sa couleur violette. C’est aussi ce qu’on appelle truffe en Chine. Elle dégage un petit goût de noisette. Surtout quand elle est apprêtée en frite ou en chips.

Préparation des pommes de terre

La préparation de vos pommes de terre est primordiale. Lavez vos pommes de terre, découpez-les en quartier, puis laissez-les tremper dans l’eau froide quelques minutes. Rincez-les soigneusement, puis laissez-les égoutter. Une fois vos frites coupées, trempez-les dans un bac d’eau froide afin de retirer la fécule. Cela évitera que les frites brunissent trop sans que l’intérieur soit cuit.

L’amidon est un bon allié mais un excès peut nuire à la qualité de vos frites. C’est pourquoi il est recommandé de rincer les pommes de terre lorsque vous les avez épluchées. Certains replongent même leurs frites dans l’eau froide lorsqu’elles sont découpées en lamelles.

Une fois épluchées, taillez des bâtonnets d'1 cm de large, essayez qu'ils soient le plus possible de la même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène. Rincez-les puis essuyez-les avec un torchon propre. Lavez bien vos pommes de terre. Les pommes de terre bien nettoyées donnent de meilleures frites et favorisent une cuisson plus harmonieuse. Imbibées d’amidon, les pommes de terre non lavées ont en effet tendance à se coller les unes aux autres et à former des paquets dans la friteuse.

Vous avez choisi votre pomme de terre, il est temps de passer à la découpe. La règle d’or en la matière est simple : coupez la pomme de terre en bâtonnets uniformes. Des bâtonnets bien réguliers, c’est assurément plus beau et donc plus appétissant. Épluchez vos pommes de terre à l’aide d’un économe pour éviter le gaspillage. Puis, coupez-les en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. L’épaisseur est évidemment affaire de goût. Néanmoins, si vos frites sont trop fines, elles ne garderont pas leur moelleux intérieur.

De plus, en coupant vos frites uniformément, il sera plus facile de déterminer le temps de cuisson nécessaire. Pour obtenir des frites à la forme parfaite, nous vous conseillons d’utiliser un coupe-frites. Lavez vos frites, égouttez-les, puis séchez-les dans un torchon.

Choisir la bonne huile

Le choix de l’huile est tout aussi crucial que le choix de la pomme de terre. La meilleure huile est celle qui résiste à des températures élevées. Choisissez toujours en fonction des propriétés de la matière grasse utilisée. Ces dernières peuvent donner un goût aux aliments ou être neutres et sont plus ou moins durables.

Les frites peuvent être cuites :

• Dans l’huile de tournesol.
• Dans l’huile d’olive.
• Dans l’huile de pépins de raisin.
• Dans l’huile de colza.
• Dans l’huile de coco.
• Dans l’huile d’avocat.

Vous pouvez aussi faire cuire vos frites dans de la végétaline, de la graisse de canard, d’oie ou de bœuf. L’huile d’arachide, l’huile de tournesol et l’huile d’olive sont à ce titre de bonnes candidates. L’arachide et l’olive offrent en plus des qualités nutritionnelles intéressantes. D’autres options, moins connues, peuvent également être explorées. Par exemple, l’huile de coco extra vierge qui est saine et perd sa saveur de coco à haute température. Et l’huile de colza ? Neutre et riche en acides, cette huile se prête aussi à la cuisson des frites.

En Belgique, la réussite de frites croustillantes et dorées passe parfois par le “blanc de boeuf”. Cette graisse remplace avantageusement les huiles. Le blanc de bœuf est particulièrement apprécié des restaurateurs, notamment pour le goût que cette graisse de bœuf procure aux frites. La graisse de bœuf se présente en effet sous forme d’un bloc solide. Lors de sa première utilisation, il convient donc de la faire fondre avant de la verser dans la friteuse à zone froide. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez la laisser se figer autour de la résistance. À la cuisson suivante, il suffira de piquer la graisse figée à l’aide d’une fourchette pour éviter les éclaboussures.

Nos voisins belges utilisent de la graisse de bœuf «le blanc de bœuf » qui donne à leur frite cette saveur si particulière. Certains utilisent aussi du saindoux. Une huile neutre est parfaite. Elle ne dénature pas le gout de la pomme de terre. L'huile d'arachide est la plus couramment choisie pour la cuisson des frites car elle supporte parfaitement les hautes températures. Il est possible de les préparer à l'huile d'olive mais cette dernière ne supporte pas les fortes chauffes. Il ne faut pas dépasser les 180° C.

La double cuisson : le secret des frites parfaites

Il est maintenant temps de passer à la troisième étape : la double cuisson de vos frites ! Tous les amateurs vous le diront, la cuisson en deux étapes est incontournable pour obtenir des frites parfaites. Le secret de la cuisson d’une frite se résume en deux écrits ; la double cuisson. En effet, la cuisson en deux fois permet d’obtenir un cœur fondant et une surface croustillante de vos frites. La double cuisson est pratique quand vous êtes pressés car vous pouvez procéder à la première cuisson en avance et la deuxième cuisson se fait rapidement.

Une bonne cuisson des frites se fait en deux temps. Définissez la bonne température. Commencez par plonger les pommes de terre dans de l’huile chauffée à 150 à 160 °C pendant 5 à 8 minutes. Sortez les frites de la friteuse, égouttez-les et laissez-les reposer quelques minutes. La seconde partie de l’opération consiste à faire cuire les frites à 180 ou 190 °C, pendant deux ou trois minutes. Cette étape permet d’obtenir des frites bien dorées et croustillantes.

Voici les étapes de la double cuisson :

1. Friture moyenne : Le premier bain se fait entre 130 et 160 °C pour faire cuire l’intérieur des frites sans les laisser dorer. Durant ce premier bain, la pomme de terre crue va cuire, mais ne va pas dorer : c’est la pré-cuisson. Cette étape va faire perdre à la pomme de terre son jus, il est donc important de ne pas la cuire à une température trop élevée, car cela empêcherait l’évacuation du jus. Pochez les bâtonnets de pommes de terre pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à remonter à la surface. Vérifiez la cuisson : les frites doivent être tendres mais ne doivent pas encore dorer.
2. Repos : Après ce premier bain, égouttez les frites sur du papier absorbant ou un linge propre. Laissez un temps de repos assez long entre les cuissons. Ceci permettra une meilleure évaporation de l’eau à l’intérieur des frites.
3. Friture très chaude : Au moment de passer à table, replongez vos frites dans une huile portée à 175 ou 190 °C. Cette température est nécessaire pour obtenir le croustillant et la couleur dorée. Replongez vos frites dans un nouveau bain de cuisson à 175°C durant 2 à 3 minutes. Cette deuxième cuisson est courte. Une ou deux minutes suffisent. Les frites ressortiront bien dorées et croustillantes. Enfin, secouez les frites dans la passoire afin d’évacuer la vapeur et d’égoutter l’excédent de graisse.

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos frites :

• Ne surchargez pas la friteuse : Important : faites cuire vos frites en petites quantités (1 volume de pommes de terre pour 3 volumes de graisse) pour ne pas faire chuter brutalement la température de l’huile et éviter que les frites ne se collent entre elles. Pour que vos frites ne collent pas entre elles, plongez-les par petites quantités.
• Égouttez et assaisonnez : Déposez vos frites dans du papier essuie-tout en fin de cuisson afin d’absorber l’excédent de matière grasse. N’oubliez pas d’ajouter une petite pincée de sel à vos frites pour leur apporter du goût. Toujours assaisonner les frites chaudes est l’astuce qui les rend délicieuses. Si possible, les assaisonner tout de suite après les avoir égoutter. Entre poivre et paprika, ou encore herbes fraîches et aromatiques, le cuisinier a plusieurs choix dans la préparation.
• Dégustez immédiatement : Évitez d’attendre trop longtemps pour déguster : les frites se mangent bien chaudes, à la sortie de la friteuse ou du four. Dégustez vos frites immédiatement pour ne pas que l’eau contenue dans l’intérieur des bâtonnets amollisse la pellicule croustillante de l’extérieur.
• Nettoyez régulièrement votre friteuse : Les différentes huiles de friture sont plus ou moins durables. L’huile de tournesol, par exemple, peut être utilisée un grand nombre de fois. D’autres huiles sont à usage unique ou peuvent seulement être réchauffées deux ou trois fois. Renseignez-vous bien afin de nettoyer votre appareil et de toujours cuisiner dans une huile de cuisson bien propre.

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