La Palombe en Cocotte : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Vous avez acheté des palombes ou un chasseur vous en a donné et vous ne savez qu’en faire ? La palombe est un pigeon (ramier) sauvage, quand elle est jeune sa chair est aussi tendre que celle d’un pigeon, seulement plus goûtue. L’accompagnement traditionnel, ce sont les cèpes.

La recette mythique, ici, c’est le Salmis et bien fait c’est absolument divin. La recette de Marie-Annick que je partage ici a été construite sur la base de celle de Marie-Claude Gracia, une des grandes prêtresses de la cuisine du sud-ouest (La Belle Gasconne).

Voici une recette détaillée pour préparer de délicieuses palombes en cocotte, parfaites pour un repas gourmand et authentique.

Ingrédients :

• Palombes (6 pièces de 500 g chacune)
• Échalotes : 80 g
• Thym : ½ botte
• Ail : 40 g
• Vinaigre de vin vieux : 10 cl
• Jus de gibier : 2 dl
• Fond blanc : 1 dl
• Pommes de terre grenaille : 600 g
• Échalote confite ciselée : 8 g
• Persil plat : ½ botte
• Graisse de canard : 200 g
• Beurre : 150 g
• Sel fin : 10 g
• Poivre du moulin : 3 g
• Fleur de sel : 2 g

Préparation :

1. Enlever les bréchets et couper les pattes de façon à ne garder qu’un doigt. Entourer les pattes des palombes de papier d’aluminium.
2. Dans une cocotte avec de la graisse de canard, faire colorer les palombes sur toutes leurs faces.
3. Ajouter les rouelles d’échalotes, faire suer doucement en apportant une coloration. Ajouter ensuite les abats préalablement mixés.
4. Dans une cocotte en fonte, faites revenir, dans un peu d’huile, doucement, les palombes afin de les colorer de toute part. Ôtez les palombes et le gras fondu.
5. Découpez chaque palombe en 4 en décollant les chairs de la carcasse (filets, ailes et cuisses).
6. Dans la cocotte, faites revenir, dans un peu d’huile, les légumes puis ajoutez les morceaux de carcasse, le cou et les foies, les cœurs et les gésiers des bestioles. Laissez colorer en remuant un peu pendant 5 mn.
7. Le temps de mijotage écoulé, dans un chinois ou une passoire fine, passez, au dessus d’un récipient, les carcasses et leur jus en appuyant fortement sur les carcasses afin de récupérer tous les sucs. N’ayez pas peur d’écraser fortement.
8. Reversez ce jus bien concentré et parfumé dans la cocotte, ajoutez les morceaux de palombes que vous aviez réservés et laissez mijoter doucement et à couvert pendant 35 à 45 minutes.

Accompagnements :

1. Dans une poêle avec de la graisse de canard, faire colorer les grenailles, les assaisonner et ajouter l’ail et le thym.
2. Ajouter dans la purée de céleri-rave, une noix de beurre et vérifier l’assaisonnement.
3. Poser au centre de l’assiette la purée de céleri-rave ainsi que les pommes de terre rissolées.

Présentation :

4- Sortez votre cocotte de palombes, récupérez la chair des échalotes confites et des gousses 'ail, puis la bouillie de foie et mettez cela sur une assiette. Sur un grand plat allant au four, coupez en deux dans la longueur vos palombes, les pommes et cèpes ou champignons installés de chaque côté et le jus rendu passé dessus.

Suggestions d'Accompagnement :

Pour accompagner ce plat gourmand je vous recommande par exemple un grand Madiran (Montus) ou un super Cahors "Prince Probus" de chez Baldés avec une petite pensée pour mes amis Alain .D et JP.

En entrée le salmis peut être servi tel quel.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Quantités

tags: #cuisson #palombe #en #cocotte #recette

Articles populaires:

• Tom & Jerry : Jeu Coopératif
• Guide Cookeo asperges
• Choisir une housse de protection pour plancha
• Histoire et Tourisme à Chantilly
• Secrets d'un Porc BBQ Réussi