La Cuisson Parfaite du Palet Breton : Température et Temps

Une gourmandise 100% bretonne : le Palet breton ! Impossible de résister à son bon goût de beurre salé et sa texture sablée. Des ingrédients très simples, pour une fournée de biscuits à préparer facilement chez soi.

Voici donc la recette du TRAOU MAD qu'on appelle aussi sablé breton ou palet breton, ce gateau célèbre lié à la culture gastronomique de la Bretagne à la fois épais, croustillant et au fondant incomparable !

Ingrédients et Préparation

Comme vous le savez peut-être, je suis bretonne (des Côtes d'Armor), et il me tient à coeur de vous proposer des recettes de ma belle région sur ce blog !

Pour faire des sablés bretons on procède de la même façon que pour faire une pâte brisée. Pour autant, la pâte à sablés bretons n’est pas au programme du CAP Pâtissier.

Les Ingrédients Clés

• Beurre : C'est l'élément principal de la recette ! En tant que bretonne, je prends du beurre demi-sel pour faire mes palets bretons, comme le veut la tradition.
• Jaunes d'oeuf : Ils participent au croustillant des palets.

Le sucre est dosé pour contrebalancer le salé du palet breton.

Préparation de la Pâte

1. Préparer la pâte : Passer la farine et la levure au tamis. Réserver.
2. Dans un grand récipient, mettre les jaunes et le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement crémeux.
3. Ajouter le beurre pommade. Fouetter jusqu'à obtenir une texture très crémeuse.
4. Incorporer alors petit à petit la farine, la levure et la fleur de sel. Au fur et à mesure, la pâte doit former une boule de pâte homogène.
5. Sur le plan de travail, aplatir la boule et la couvrir de film alimentaire.
6. Entreposer au réfrigérateur pendant minimum 4h.

Battre les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre mou en dés et battre jusqu'à avoir une consistance bien crémeuse (au batteur ou robot pâtissier). A part, tamiser la farine et la levure chimique. Ajouter ces ingrédients secs en 3 fois à la pâte en mélangeant avec une spatule/maryse. La pâte se forme petit à petit. Arrêter de mélanger dès qu'on ne voit plus de farine. Elle est collante et c'est tout à fait normal.

Déposer la pâte sur un film alimentaire, former une boule aplatie et l'emballer complètement dans le film. Réfrigérer 2 heures minimum. Cela permet à la pâte de se tenir au moment de la découpe.

La réfrigération de la pâte est une étape importante : sans elle il sera impossible d'abaisser la pâte sur le plan de travail, sans qu'elle ne colle...

Équipez-vous d'une spatule en bois et/ou d'un batteur électrique (vous aurez besoin de la spatule bois à la fin de toute façon), d'un nid de poule, de film alimentaire, d'un moule à muffins dans l'idéal (ou de papier cuisson ou d'une feuille cuisson silicone avec cercles à pâtisserie... C'est plus long mais ça se fait... ) Prévoyez un peu de muscle et une petite 1/2H (vaisselle comprise).

Faites une boule puis commencez à la rouler avec vos mains pour en faire un boudin de taille homogène.

Tamisez la farine et la levure, puis incorporez-les progressivement au mélange. Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez un boudin homogène.

Utiliser une spatule pour mélanger la farine à la pâte et arrêter de mélanger dès qu'on ne voit plus de farine.

Cuisson des Palets Bretons

Les palets bretons sont dorés et croustillants à l'extérieur. Ils sont un peu plus moelleux à coeur.

La cuisson requiert des cercles pâtissiers, mes cercles font 8cm mais vous pouvez prendre un peu plus petit si vous avez.

Pour la cuisson compter 1 cercle pâtissier par palet : si on les cuit sans cercle, comme la pâte contient beaucoup de beurre, elle s'étalerait totalement.

Enfin, la quantité importante de beurre dans la pâte en fait également des biscuits qui ont tendance à s’étaler à la cuisson.

Préparation et Température

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Préchauffez votre four à 170°C.
3. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Le four ne doit pas être trop chaud pour ne pas transformer le beurre en huile.

Étapes de Cuisson

1. Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler très rapidement : Abaisser la pâte sur à 1-2 cm d’épaisseur sur un plan de travail très fariné.
2. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleau la pâte à sablé breton sur 6mm environ.
3. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 petit centimètre d'épaisseur.
4. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre (ou d’un autre emporte-pièce si vous aimez la fantaisie).
5. Avec vos cercles, détaillez des biscuits et posez les, en laissant le cercle, sur la feuillle de cuisson. Ne graissez pas l'intérieur des cercles, les sablés bretons contiennent suffisamment de beurre pour être décerclés sans encombre après cuisson. Choisissez la taille de vos cercles en fonction de l'utilisation que vous ferez de vos biscuits.
6. Découpez le boudin en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
7. A la sortie du réfrigérateur, enlevez une partie du film et taillez des disques d'environ 1 cm (pas plus car cela gonfle à la cuisson) que vous poserez soit sur votre plaque dans des cercles à patisserie, soit dans le fond d'un moule à muffin par exemple.
8. Disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson. Avec plusieurs cercles pâtissiers de 8cm (ou plus petits), découper des ronds et les poser avec leur cercle sur la feuille de cuisson. NB : il est indispensable de cuire chaque palet avec son cercle pour qu'il lève correctement.
9. Déposer la pâte dans son emporte-pièce sur une plaque chemisée de papier cuisson.
10. Enfourner et faire cuire entre 20 et 25 minutes jusqu’à ce que le dessus du palet soit doré.
11. Enfourner environ 20 minutes : la durée dépend beaucoup de votre four et du nombre de palets sur la plaque, il faut surveiller.
12. Enfournez les palets pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
13. Vos palets sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Les prélever délicatement avec une spatule et les déposer sur une grille.
14. Sortir la plaque du four et laisser reposer quelques instants puis transposer la feuille de papier cuisson sur une grille pour que les palets refroidissent.
15. Je laisse mes palets bretons cuire dans les emporte-pièces pour leur donner une jolie forme. Si vous n'en avez pas assez, il vaut mieux mettre la pâte au frigo une demie-heure afin de la faire durcir avant d'enfourner pour qu'ils ne s'étalent pas trop.

Conseils et Astuces

Niveau de difficulté : c'est une recette très facile à faire chez vous !

• Le pâte du palet breton contient beaucoup de beurre, il est donc nécessaire de la travailler rapidement pour éviter qu’elle ne chauffe et que le beurre ne change de texture, venant altérer le caractère croustillant de nos beaux palets.
• La cuisson des palets est particulière et requiert que la pâte reste “maintenue” pour éviter qu’elle ne coule sur la plaque tel des cookies !
• C’est une pâte extrêmement friable lorsqu’elle est chaude.

Il est possible de les colorer avec du jaune d’œuf. Je ne le fais pas car je ne prends généralement pas le temps, mais ça donne une jolie couleur dorée.

Je vous conseille de conserver ces palets bretons dans une boite en métal, ils peuvent se conserver 1 semaine à température ambiante.

Dégustation et Conservation

Qui peut résister aux palets bretons ? Ce bon goût de beurre, relevé de la petite pointe de sel, ce petit côté sucré, son croustillant mêlé au fondant… C’est le petit gâteau réconfortant par excellence ! OK, il est loin d’être light vu la quantité de beurre qu’il contient (Mais on a dit breton, non ?!).

Le palet breton est délicieux grignoté comme ça, accompagnant une tasse de thé ou de café, ou même servant de base. La pâte peut servir comme base à des tartes, des entremets, des cheesecakes… Ou pourquoi pas juste comme “socle” pour recevoir quelques pommes fondantes et délicatement caramélisées ? Réduits en miettes, ils peuvent venir apporter du croustillant à une salade de fruit ou à un fromage blanc.

Texture : les palets bretons sont dorés et croustillants à l'extérieur. Ils sont un peu plus moelleux à coeur.

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