Cuisson des Cocos : Conseils et Astuces pour un Plat Réussi

Les haricots cocos, qu'ils soient gros soissons, lingots, mogettes, coco de Paimpol, cornilles ou michelet, offrent une grande variété de choix. Souvent boudés à tort car mal digérés, ils sont pourtant une excellente source de protéine végétale et de fibres, au même titre que les lentilles ou le pois cassé. Découvrez comment les cuire et les apprécier pleinement !

Préparation des Haricots Secs

Les haricots secs, comme leur nom l’indique, ont été séchés une fois écossés. Pour qu’ils retrouvent leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 heures. Pendant ce temps, ils vont gonfler, ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire). Enfin, ils se congèlent très bien.

L'Importance du Trempage

Comme les autres légumineuses, le haricot coco est une graine séchée dont la cuisson parfois longue peut être un frein. L'astuce, désormais bien connue des amateurs de légumineuses, pour faciliter leur cuisson c'est de les faire tremper !

Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide 12 heures avant de préparer votre recette. Cette étape consiste à plonger vos haricots secs dans un volume d'eau claire pendant environ toute une nuit (soit 10 à 15 heures) en amont. Cela va permettre de diminuer très nettement le temps de cuisson et les rendre plus tendres ! Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots.

L'étape du trempage est donc essentielle pour diminuer le temps de cuisson de vos haricots coco secs puisqu'ils vont se réhydrater et ainsi se gorger d'eau, mais elle est surtout très utile pour les rendre plus digestes. Une fois cette étape effectuée, pensez à ne pas utiliser l'eau de trempage pour la cuisson de vos haricots blancs, cela les rendrait indigestes.

Cuisson des Haricots Blancs

Pour la cuisson, faites cuire vos haricots coco dans trois fois leur volume en eau bouillante. Côté temps de cuisson, cela dépend si vous optez pour une cuisson à l'eau dans une casserole ou à la vapeur dans une cocotte-minute : comptez en moyenne 1 heure à la casserole ou bien 45 minutes à partir du sifflement de la cocotte.

Veillez toutefois à ne pas saler l'eau de cuisson afin de ne pas durcir l'enveloppe de vos haricots. Vous pouvez cependant ajouter une cuillerée de bicarbonate pour favoriser leur bonne assimilation par l'organisme et ainsi éviter les ballonnements.

Méthode de cuisson :

1. Mettez les haricots blancs dans une grande casserole, portez à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes.
2. Remettez les haricots dans une grande cocotte.
3. Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots).
4. Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 heure.
5. Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu.
6. Salez en fin de cuisson.

Comment Savoir si les Haricots Blancs Sont Cuits ?

Si les haricots coco sont principalement appréciés pour leur tendreté dans les plats mijotés, comme le cassoulet notamment, vous pouvez aussi les incorporer froids à vos salades ou bien juste al dente dans vos poêlées de légumes et ainsi les apprécier légèrement plus croquants.

Mais alors comment savoir si vos haricots blancs sont bien cuits ? Le haricot doit s'écraser facilement à l'aide d'une fourchette. S'il est trop ferme, prolongez la cuisson d'une quinzaine de minutes.

Recette : Haricots Cocos de Paimpol au Beurre Maître d'Hôtel

Découvrez ces Haricots cocos de Paimpol liés au beurre maître d'hôtel, pour changer de la sauce tomate. C'est tout à fait la saison et on en trouve de magnifiques, bien frais sur les marchés. Vous pouvez aussi faire cette recette avec des secs ou congelés.

Ingrédients:

• Haricots cocos de Paimpol
• Beurre
• Oignons
• Clous de girofle
• Gousses d'ail
• Bouquet garni
• Carottes
• Tomates
• Persil
• Citron
• Sel et poivre

Préparation:

1. Écosser et laver les cocos.
2. Éplucher les deux oignons. En "clouter" un avec les clous de girofle.
3. Éplucher les gousses d'ail et les taper pour les écraser un peu.
4. Dans une cocotte, mettre un morceau de beurre et faire dorer un des deux oignons.
5. Verser ensuite les haricots égouttés et laisser une à deux minute(s) en mélangeant.
6. Ajouter le bouquet garni, les carottes, les tomates, le deuxième oignon et l'ail.
7. En fin de cuisson, saler légèrement (mais ce n'est pas vraiment obligatoire) et poivrer.
8. Égoutter les haricots. Les carottes en bâtonnets et les tomates gardent tout leur intérêt gustatif car elles ne sont pas bouillies.
9. Préparer le beurre. Laver et essuyer le persil. Hacher les pluches au couteau. Éplucher et hacher l'ail. Presser le demi-citron.
10. Lier les haricots dans chaque assiette avec une généreuse noix de beurre composé, (ici beurre maître d'hôtel).

Bonne dégustation !

Le Coco de Paimpol : Un Trésor Breton

Cette appellation n’est pas issue d’un personnage, comme on dirait « le gugusse de Montauban » ou « le gars de Ménilmontant » ! Coco vient du nom générique du haricot, et Paimpol, évidemment, de Bretagne, où il débarqua en 1928.

C’est en Argentine qu’on dénicha le coco de Paimpol. Un marin plus curieux que les autres débarque donc en Bretagne avec son coco. Il est d’abord cultivé dans les potagers de Paimpol ou Ploubazlanec, dans le Goëlo et le Trégor, par les femmes de pêcheurs qui trouveront là un apport idéal face à la pénurie de la Seconde Guerre mondiale.

Caractéristiques du Coco de Paimpol

Une gousse bien remplie et ferme, bien jaune avec des marbrures violettes, est signe de belle maturité. Le tégument (peau) du haricot est fin, mais ne se détruit pas à la cuisson. Le coco de Paimpol développe une saveur de noisette ou de châtaigne.

À l’origine, le coco de Paimpol était récolté sec et réclamait une main-d’œuvre importante pour être écossé. L’idée vint de le commercialiser frais en gousse (on dit demi-sec), laissant au consommateur le soin de l’écosser. Fragiles, les gousses sont cueillies une à une à la main par les "plumeurs". Ces cueilleurs sont ainsi appelés car, assis autour des gousses récoltées, ils sélectionnent les meilleures d’un geste qui rappelle celui pratiqué lorsqu’on plume une volaille.

Production et AOP

Les gousses doivent être récoltées fraîches, à la main, sur une zone de 1 200 ha répartis sur 84 communes autour de Paimpol. 350 producteurs de cocos sont regroupés au sein de l’Union des Coopératives de Paimpol et de Tréguier (UCPT), qui défend l’AOP.

9 000 tonnes sont produites, pour un chiffre d’affaires de 9 millions d’euros. La spécificité des traditions de la récolte, autant que celle du terroir, a valu son AOP au coco de Paimpol, longtemps resté le seul légume frais bénéficiant de la distinction. Laquelle n’est délivrée qu’aux plus belles gousses fraîches cultivées en plein champ autour de Paimpol.

Conservation et Cuisson du Coco de Paimpol

Curieusement, le coco de Paimpol se conserve mal s’il reste enveloppé de sa gousse. Mieux vaut l’écosser dès l’achat, mais inutile de le laver pour une consommation immédiate. Le coco supporte très bien la congélation. En cuisine, plongé dans l’eau froide et agrémenté d’aromates, le haricot cuit 30-40 min. Il est préférable de le laisser refroidir dans son eau de cuisson pour éviter son dessèchement.

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