Pain de Lotte : Recette Gourmande et Conseils de Cuisson

Nous vous proposons aujourd'hui une recette très gourmande et parfaite pour les fêtes de fin d'année : la terrine lotte-saumon. C'est une entrée très classique mais qui fait toujours son effet.

Voici la recette de la terrine de lotte, que ma maman nous a préparé à l’occasion du repas de Noël. Ce « pain » de lotte se prépare dans un moule à cake, avec des oeufs comme liant, et on vient ensuite le cuire au bain-marie. Il fera une entrée savoureuse et digne d’un grand chef, pour un repas de fêtes, un brunch, ou encore une auberge espagnole.

Cette terrine de poisson est de plus assez simple à préparer. Elle devra cependant être réalisée à l’avance (au moins 4 heures), le temps de la laisser refroidir. Voici une recette de terrine de poisson tout à la lotte, à réserver à un jour de fête !

Ingrédients et Préparation

Tout d’abord, demandez à votre poissonnier de vous préparer la lotte en filets. Vous pouvez remplacer la lotte par de la Saint Jacques ou même un autre poisson blanc comme du cabillaud. Il faut ensuite détaillé les morceaux de lotte avec des œufs et du concentré de tomates.

Pour préparer cette terrine, de foie de lotte, si vous n’habitez pas en bord de mer, il faudra commander le foie de lotte chez votre poissonnier afin qu’il soit ultra frais. Au Portugal, c’est facile à trouver car on n’achète pas uniquement la queue de lotte mais l’animal entier avec sa grosse tête monstrueuse… et son foie !

Préparation du Foie de Lotte

Le foie gras de lotte se prépare comme un foie gras de canard pour les connaisseurs, ce qui n’est pas mon cas. Quoiqu’il en soit, il faut ôter tous les filaments rouges. Le foie très frais est clair, rose et brillant. Certains le congèlent 48 heures avant de le cuisiner pour tuer d’éventuelles bactéries qui succomberaient au froid. En ce qui me concerne je fais confiance à ma poissonnière.

Ingrédients pour le foie de lotte :

• 400 grammes de foie de lotte frais ou davantage !
• Fleur de sel, poivre noir au moulin
• 1 pincée de baies de poivre rose
• 2 pincées d’algues séchées en paillettes biologiques
• 1 c.

Étapes de préparation :

1. Mettre le foie à tremper dans un saladier d’eau rempli de glaçons pendant 20 à 30 minutes. Cela permet de le faire dégorger et de le travailler plus facilement ensuite puisqu’il est très froid.
2. L’égoutter, le sécher puis le déveiner : pour cela, il faut ôter les petits filaments rouges avec la pointe d’un couteau. J’ai également éliminé les parties avec une texture spongieuse et rougeâtre. L’essuyer délicatement.
3. Couper le foie (composé de plusieurs lobes) en tranches assez fines. Saler et poivrer.
4. Dans une petite terrine, déposer les tranches de foie en les tassant. À mi-hauteur, saupoudrer d’une pincée de paillettes d’algues puis répartir le reste du foie. Lorsque la terrine est remplie, tasser bien pour ne pas laisser d’espaces vides. Ajouter des baies roses, un peu de laurier et la deuxième pincée d’algues. Verser le jus de citron et fermer.

Cuisson et Assemblage

Faites pocher la lotte dans un court-bouillon, 20 mn environ avec un sachet de court-bouillon. Pour faire cuire la lotte, utiliser un court bouillon en sachet ou mettre dans votre eau de cuisson une carotte coupée en rondelles, un demi oignon, une feuille de laurier, 2 branches de thym, du sel, du poivre et un trait de vinaigre.

Dans un saladier, battez les œufs avec sel, poivre, muscade et concentré de tomates. Ajouter la lotte détaillée en cubes, puis faites cuire au bain-marie dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre bien beurré, 3/4 d'heures environ à four moyen (190-200°C).

Cuisson au Bain-Marie :

1. Enfourner au bain-marie dans un four préchauffé et réglé à 170ºC en chaleur normale pour environ 50 minutes.
2. À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser la terrine refroidir. Puis la fermer et la placer au frais pendant au moins 48 heures.

Montage de la Terrine Lotte-Saumon :

1. Retirez la peau et les arêtes du saumon. Défaites-le en petits morceaux. Hachez grossièrement la lotte. Mettez la lotte et le saumon dans 2 saladiers différents.
2. Râpez finement les zestes des citrons verts. Fouettez la créme avec les œufs. Salez et poivrez. Ajoutez les zestes de citron vert et l'aneth ciselée. Mélangez bien.
3. Séparez l'appareil en 2 et versez la moitié sur le saladier contenant la lotte, mélangez. Versez l'autre moitié sur le saumon dans l'autre saladier.
4. Chemisez une terrine de papier sulfurisé. Montez la terrine dans votre moule en alternant une couche de saumon et une couche de lotte l'une sur l'autre.
5. Placez la terrine dans un plat à four et versez de l’eau aux 2/3 de sa hauteur. Couvrez la terrine de papier aluminium et enfournez une heure au four th.5 (150°C).
6. Sortez la terrine du four et laissez-la entièrement refroidir avant de la découper en tranches épaisses.

Service et Accompagnement

Démoulez froid sur un plat tapissé de feuilles de salade. Pendant la cuisson, préparer une bonne mayonnaise. Servir froid avec la sauce de votre choix. Par exemple : une mayonnaise allongée avec une cuillère de yaourt ou un blanc d’œuf battu en neige, ou bien un Fjord salé-poivré parfumé avec de la ciboulette ou (et) des zestes de citron.

Le bon accompagnement: une salade de jeunes pousses et de tomates. Mélangez 200 g de pousses de betteraves ou d'épinards avec 4 tomates pelées, épépinées et concassées. Salez.

Tout est dans le décor, qui permets de donner du volume, du prestige à cette entrée de poisson raffinée et savoureuse.

Idées de Décoration

• Décorer votre pain de lotte: œufs cuire dur coupé en deux, crevettes autour de la couronne de lotte, persil haché, olives noires, citron.
• On peut aussi, si on le désire, mettre de côté quelques morceaux de poisson entiers et les placer au centre de la terrine. Cela peut être joli lors de la découpe.

Conseils Additionnels

• Adaptez le temps de cuisson en fonction de la taille des moules. 35 mn devraient être suffisantes si vous utilisez des moules individuels.
• Utilisez des filets de lotte si vous en trouvez (on trouve chez Picard ou parfois au rayon poissonnerie des supermarchés), ce sera plus facile à manipuler qu’une lotte entière. Sinon, demandez à votre poissonnier de vous la préparer.
• Surveillez la cuisson de la terrine, si elle est colorée, n’hésitez pas à la couvrir avec un papier d’alu (un produit banni de ma cuisine, mais bon pour ce genre d’utilisation, ça peut servir…).
• La terrine peut se faire aussi avec tout autre poisson blanc.

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