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Réussir son pain nécessite un certain savoir-faire, entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait.
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant, il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant, vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier.
La farine est l’élément de base, car mélanger de la farine avec de l’eau permet de former une pâte. Ensuite, les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres mélanges. Il peut parfois aussi utiliser des mélanges tout prêts soigneusement élaborés par le meunier, appelés “mixes”, et destinés à fabriquer un pain spécifique (pain aux céréales…).
En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte.
Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût.
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four. La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées.
En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut vivre avec ou sans air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. En France, le boulanger utilise de la levure fraîche.
Gluten, amylase fongique, acide ascorbique (vitamine C), levure désactivée… Ces noms aux consonances “barbares” sont pour la plupart d’origine naturelle. Ces “améliorants de panification”, autorisés à faire partie des ingrédients du pain, permettent, comme leur nom l’indique, d’améliorer la valeur technologique d’une farine si nécessaire.
Les additifs se retrouvent dans le produit fini (exemple : lécithines). Leur autorisation est réglementée selon le type de produit fini considéré.
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise.
Le frasage est la première étape du pétrissage du pain. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent le pain dans un pétrin afin d’obtenir la pâte.
Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C.
Le pétrissage est intrinsèquement lié au développement du réseau de gluten. C’est l’action de pétrir qui va permettre au réseau de développer son élasticité et sa force. Le pétrissage va également permettre d’incorporer de l’air dans la pâte, permettant aux levures de travailler efficacement.
Souvent, lorsqu’on travaille à la main, on a tendance à pétrir trop peu. L’action demande, en effet, pas mal d’énergie ! Je suis le premier à blâmer pour sa paresse. Donc je sais à quel point il est tentant de pétrir 2 minutes et puis d’être satisfait (ou de faire semblant d’être content). Mais non, un bon pétrissage dure 15 à 20 minutes en moyenne. Et ce ne sont pas des minutes pendant lesquelles on regarde Desperate Housewives, non.
Vous l’aurez deviné, si vous êtes paresseux comme moi, vous allez opter pour le pétrissage mécanique ! Votre robot magique à tout faire le fera pour vous. Et même s’il est finalement super plaisant de pétrir à la main pour garder ce contact authentique avec la pâte, le robot pétrira mieux votre pâte lorsque vous débutez dans l’art boulanger. Et en plus, si vous partez sur une vitesse de pétrissage intensive (2 ou 3), il peut durer moins longtemps.
Le meilleur moyen de s’assurer que le gluten soit développé comme il faut c’est de faire le test du voile. Il suffit de prendre un bout de pâte, de l’étaler dans ses mains en écartant petit à petit les bords de la pâte pour former un voile presque transparent. Si vous y arrivez sans que le voile ne se déchire, c’est bon ! Sinon, il faut encore pétrir. Ne dépassez par contre pas les 20 minutes de pétrissage. Si au bout de ce temps, votre réseau n’est pas construit, c’est que le problème vient d’ailleurs.
Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation.
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four.
L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain.
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte.
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.
N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
Avant l’enfournement, le boulanger tamise de la farine sur les pains puis les scarifie avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu’ils ne se déchirent sur les flancs.
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte.
Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires.
Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement. Une fois votre pain cuit, utilisez un couteau à pain pour le trancher facilement sans l’écraser.
Le boulanger utilise ce qu’on appelle un four à sole où la « sole » c’est simplement l’élément chaud sur lequel le pain vient cuire. En fait, pour que le pain atteigne son volume final idéal, il faut que la chaleur arrive du dessous. Pour imiter au mieux cette chaleur, je mets une plaque à chauffer dans le four durant tout le préchauffage. Je glisse ensuite mon pain sur cette plaque chaude pour le faire cuire. Ensuite, je programme mon four sur l’option « chaleur bas ». Si vous n’avez pas cette option, utilisez la chaleur conventionnelle (haut et bas) mais surtout pas la chaleur tournante qui séchera votre pain.
Concernant l’atmosphère humide en début de cuisson : le boulanger injecte de la vapeur juste après l’enfournement via un système spécial intégré au four. Point de technologie similaire chez moi ! Pour recréer ces conditions, je place un lèche-frite au fond du four durant tout le préchauffage. Au moment d’enfourner (il faut aller vite), je verse un demi-litre d’eau dedans et de la vapeur se crée. J’enfourne aussitôt mon pain et je ferme vite le four ! Si votre pain n’est pas fariné, vous pouvez également vaporiser de l’eau sur le dessus.
Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 / 280 °C. En surface du pâton, se produit une réaction de brunissement qui correspond à une caramélisation des sucres présents.
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Après le défournement, le pain perd de l’eau par évaporation. Il est donc posé sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure.
La profession de boulanger est réglementée : depuis le 25 mai 1998, l’usage exclusif de l’appellation de “boulanger” est réservée aux professionnels assurant la totalité de la fabrication du pain sur le lieu de vente. Il est important de souligner que c’est la Profession, souhaitant mettre en avant sa valeur ajoutée, qui est à l’origine de cette loi.
Outre l’activité de vente, les employés de la boutique conseillent la clientèle en fonction de ses goûts et de la spécificité de chacun des produits. Elles reçoivent plus de 12 millions de clients par jour et sont les commerces de proximité préférés des Français ! Plus de 90 % des clients sont fidèles à leur boulangerie et ce taux est le plus important des différents types de points de vente de pain.
Si les Français s’avouent prêts à payer plus cher le pain, leurs exigences sont également plus fortes. Pour fournir au consommateur un repère clairement identifiable, simple et officiel comme peuvent l’être la carotte des buralistes ou la croix verte des pharmaciens, une nouvelle identité visuelle représente les boulangers depuis 2010. Il s’agit d’un “B”, comme “boulanger”, jaune et chaleureux, formé de deux pains avec chacun une grigne.
Cette identité visuelle est la traduction de la loi n°98-405 du 25 mai 1998 du Code de la consommation qui détermine les conditions juridiques de l’exercice de la profession de boulanger : le commerce qui utilise l’identité visuelle “boulanger” est une boulangerie, au sens de la loi. Face à l’émergence d’acteurs non boulangers-pâtissiers, mais pouvant proposer à la vente des produits de boulangerie-pâtisserie, et par là même être assimilés aux yeux des consommateurs à des boulangers-pâtissiers, tous les boulangers sont invités à afficher ce signe de reconnaissance d’un métier réglementé, exercé dans le respect de la qualité et la recherche de l’innovation.
Avant d’être un nom commun, être boulanger, c’est un métier. Le travail du boulanger est très bien cadré. Les boulangeries-pâtisseries (définies ci-dessus) sont soumises à de nombreuses réglementations, notamment à propos de l’hygiène et de la sécurité. Un nouveau “Paquet hygiène” a vu le jour en 2006. Il s’agit d’un ensemble de règlements européens (food law 178/2002, 852/2004, 853/2004) fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales.
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