Comment Cuire l'Os à Moelle : Recettes et Conseils

L’os à moelle, souvent associé au pot-au-feu, est un ingrédient savoureux et nutritif qui mérite d'être redécouvert. Bourré de nutriments de qualité, l’os à moelle sera un allié pour l’hiver. Que ce soit rôti au four ou cuit dans un bouillon parfumé, il offre une expérience gustative riche et fondante. Cet article vous guidera à travers différentes méthodes de cuisson et vous donnera des idées pour accompagner ce délice.

Os à moelle rôti au four

Préparation de l'Os à Moelle

La préparation est essentielle pour obtenir un résultat optimal. Voici les étapes à suivre :

1. Faire dégorger les os : Laissez tremper les os à moelle dans de l'eau froide et claire pendant 12 à 24 heures pour évacuer le sang. Changez l'eau régulièrement. La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger.
2. Ingrédients :
   • 4 os à moelle bio
   • 5 carottes bio
   • 2 poireaux bio
   • 4 petites pommes de terre
   • 1 branche de céleri
   • 1 échalote
   • 1 bouquet garni
   • 10 grains de poivre noir
   • 1 morceau de gingembre de 2 cm
   • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
   • Gros sel

Cuisson de l'Os à Moelle au Four

La cuisson au four est une méthode simple et efficace pour obtenir une moelle fondante et savoureuse. La cuisson au four est plus grasse que celle au bouillon puisque le gras s'évacue en partie dans l'eau.

Étapes de la cuisson au four :

1. Préchauffer le four : Montez le four à 230°C. Préchauffez votre four à 230 °C (th. 7/8).
2. Préparer les os : Disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Vous pouvez aussi les déposer sur un lit de gros sel.
3. Assaisonner : Parsemez-les de fleur de sel pour que la moelle ne s'échappe pas trop. Ne salez pas mais poivrez légèrement. En effet, il est recommandé de ne pas saler à ce stade. Pour un ajout de saveur plus intense, une fois cuits, saupoudrez de fleur de sel croustillante ou de sel de Maldon en flocons à la sortie du four pour obtenir un peu de croquant.
4. Cuire : Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). Enfournez et faites cuire 30 min. Quand le four est bien préchauffé, enfournez pour 25 minutes de cuisson.
5. Vérifier la cuisson : Vérifier le stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Pour vérifier que la cuisson est parfaite, sachez que quand c’est cuit, la moelle se détache facilement de l’os. Lorsqu'elle est cuite, la moelle doit se décoller facilement de l'os.
6. Servir : Retirer les os du four. A la sortie du four, saupoudrez si vous le souhaitez d’un peu de thym et surtout comme nous vous l’avons dis plus haut de fleur de sel ou de sel de Maldon.

Cuisson de l'Os à Moelle au Bouillon

La cuisson au bouillon est idéale pour ceux qui préfèrent une version plus légère et parfumée de l'os à moelle. Le bouillon : il doit être bien parfumé et va donner de la saveur à la moelle.

Étapes de la cuisson au bouillon :

1. Préparer le bouillon :
   • Éplucher les carottes et réserver les épluchures.
   • Couper les carottes en tronçons de 1 à 2 cm.
   • Couper le vert du poireau en morceaux de 1 à 2 cm.
   • Découper le céleri en tronçons de 2 cm.
   • Découper le gingembre en tout petits morceaux.
   • Émincer l’échalote
   • Verser 1 litre d’eau filtrée dans une casserole.
   • Ajouter les pelures de carottes, une carotte en tronçon, le vert du poireau, le céleri, l’échalote émincée, les grains de poivre, le vinaigre et le gingembre. Ne pas saler.
   • Faire bouillir pendant ½ heure environ (ou plus longtemps)
   • Filtrer le bouillon en écrasant bien les légumes.
   • Gouter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
2. Cuire les os :
   • Égoutter les os à moelle et les piquer de gros sel (1 c. à café bombée). Le gros sel : souvent, les recettes préconisent de piquer les os avec du gros sel. Je ne le fais pas toujours. Cela évite que la moelle ne se répande dans le bouillon.
   • Ajuster la taille de la casserole selon les os à moelle. Ici j’ai changé de casserole pour une plus petite afin que les os soient bien immergés.
   • Ajouter les os dans le bouillon (les os doivent être recouverts de bouillon) et laisser cuire à petit bouillon avec un couvercle pendant 10 minutes
   • Au bout de 10 minutes, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes en laissant le couvercle
3. Cuire les légumes :
   • Pendant ce temps, cuire les carottes en tronçon, les poireaux et les pommes de terre pendant 10 à 11 minutes à la vapeur douce, ici au vitaliseur
4. Servir : Filtrer le bouillon en écrasant bien les légumes. Gouter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.

Accompagnements Suggérés

L'os à moelle peut être dégusté de différentes manières. Voici quelques suggestions pour accompagner ce plat :

• Pain grillé à l'ail : Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail.
• Salade verte : Vous pouvez accompagner d’une petite salade verte : L’acidité du vinaigre cassera un peu le gras de la moelle.
• Fondue de tomates : Sinon j’a repéré cette recette de Doria qui l’accompagne d’une fondue de tomates.
• Légumes à la moutarde : L’accompagnement : ici des légumes à la moutarde pour alléger le plat.

Conseils et Astuces

• Ne pas faire bouillir : Alors, pour éviter que la moelle ne s'échappe de l'os en cuisant, ne la faites pas bouillir et piquez-la de clous de girofle.
• Gingembre : Le gingembre est ma botte secrète pour les bouillons.
• Cuisson homogène : Demandez à votre boucher de tailler l'os dans la longueur pour faciliter une cuisson homogène.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Os à moelle servi avec du pain grillé

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