Cuisson et conservation des morilles en bocal : le guide complet

Les morilles sont des champignons délicieux mais coûteux du fait de leur rareté. Elles peuvent être blondes ou brunes. C’est un champignon qui doit être cuit sinon, il est toxique. Il est riche en goût et est à servir pour les grandes occasions du fait de son prix.

C’est un met raffiné qui se marie très bien avec les viandes blanches, le veau ou le poulet de Bresse, ainsi qu’avec le riz et les pâtes.

Différentes formes de morilles disponibles

On les trouve dans le commerce en déshydraté, en conserve ou surgelées. Personnellement, j’ai testé les trois mais les meilleures sont les surgelées, ensuite celles en conserve et les moins goûteuses les déshydratées. A moins (petits veinards…) d’en avoir des fraîches près de chez soi. Mon grand père en cueillait parfois mais il est parti sans nous révéler ses endroits de cueillette.

Et c’est fort dommage !

Pour réaliser cette sauce, choisissez un vin blanc du Jura, un Bourgogne ou un Pinot noir. Cette sauce peut-être préparée à l’avance. Et c’est bien pratique lorsqu’on a des invités.

Vous pourrez la réchauffer à feu très doux ou au four à micro-ondes. Et s’il vous en reste, savourez-la avec des tagliatelles fraîches.

Préparation des morilles selon leur forme

La préparation des morilles sera différente selon celles que vous choisirez.

• Pour des morilles déshydratées, il faut d’abord les réhydrater dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Il faut bien les recouvrir d’eau. On peut aussi utiliser l’eau de réhydratation en la filtrant. Elle fera de très bonnes sauces.
• Pour les conserves, égouttez-les et rincez-les bien.

En ce qui concerne les surgelées, les mettre dans une passoire et les passer au jet d’eau pour bien les nettoyer.

Conseils pour l'achat et la préparation des morilles

Le séchage des morilles permet de préserver leur saveur et leur arôme tout au long de l’année, surtout quand la cueillette est saisonnière. En 2025, la saison de cueillette des morilles démarre en France, attirant les passionnés et les gourmets. Comme ces champignons restent rares frais et mal conservés, le séchage demeure une solution pratique pour profiter de leur parfum unique, même hors saison.

Choisir et préparer les morilles pour le séchage

Avant le séchage, choisissez des morilles d’apparence saine, sans taches ni humidité excessive. Vérifiez qu’elles soient creuses à l’intérieur, signe d’authenticité. Nettoyez-les minutieusement et coupez-les en deux pour éliminer la saleté emprisonnée dans les alvéoles.

Techniques de séchage

Deux approches dominent le séchage des morilles: le déshydrateur et le four à chaleur maîtrisée. Le déshydrateur est idéal pour un séchage homogène et contrôlé, généralement autour de 52 °C pendant 3 à 6 heures. Le four peut aussi fonctionner à basse température (52 °C) sans convection, mais il faut surveiller attentivement pour éviter que les morilles ne brunissent ou ne se dessèchent trop rapidement.

Réhydratation des morilles séchées

La réhydratation est cruciale pour retrouver la texture et le goût des morilles. Trempez-les 15 minutes dans de l’eau froide, rincez-les délicatement, puis recouvrez-les d’eau tiède et laissez reposer plusieurs heures, voire toute une nuit au frais.

Conservation des morilles séchées

Conservez les morilles séchées dans des bocaux en verre hermétiques, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Gardez-les dans un endroit frais et sec; idéalement, une cave ou un placard frais. La durée utile est d’environ 6 mois, mais leur saveur peut se dégrader avec le temps.

Utilisation des morilles en conserve

Faciles à utiliser et prêtes à l’emploi, les morilles en conserve offrent un vrai gain de temps en cuisine pour profiter rapidement de ces champignons d'exception.

Ingrédients

Morilles (Morchella esculenta/elata), eau, sel, acidifiant : acide citrique.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

Energie : 147 kJ - 35 kcal / Matières grasses : 1,0 g dont acides gras saturés : 0,2 g / Glucides : 1,1 g dont sucres : <0,5 g / Fibres alimentaires : 4,0 g / Protéines : 3,5 g / Sel : 1,0 g.

Conseils d'utilisation

Rincez et égouttez les morilles. Faites-les revenir à la poêle avec un peu de matière grasse jusqu'à réduction de moitié du jus. Incorporez-les ensuite à vos préparations.

Associations culinaires

Leur saveur plus douce que les morilles séchées en fait un ingrédient idéal pour parfumer délicatement sauces et préparations crémeuses. Elles s’associent à merveille avec des viandes blanches, des volailles ou des poissons fins, et apportent une touche raffinée à vos plats sans complication.

Conseils de cuisson et astuces

• Il est fortement déconseillé de consommer les morilles crues ou insuffisamment cuites. Ce champignon contient des substances toxiques qui ne disparaissent qu’après une cuisson prolongée.
• Pour révéler tout l’arôme des morilles, privilégiez les assaisonnements simples et les ingrédients doux comme la crème, le beurre ou le vin blanc sec. Quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson peuvent également exalter leur parfum.
• Si vos morilles rendent trop d’eau, augmentez légèrement la puissance du feu et poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à évaporation complète.
• Évitez de laver les morilles à grande eau ou de les faire tremper longtemps, car elles se gorgent d’eau et perdent en saveur.
• Ne les faites pas cuire à feu trop vif dès le départ, cela risque de les dessécher.

Conservation des morilles cuites

Les morilles cuites se conservent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Alternatives aux morilles

Si vous ne trouvez pas de morilles, vous pouvez opter pour des champignons des bois à la saveur prononcée comme les girolles, les cèpes ou les trompettes de la mort.

Tableau comparatif des types de morilles

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