Langue d'Agneau à la Cocotte Minute : Un Plat Traditionnel Revisité

La langue d’agneau est un plat ancien de la cuisine française, que l’on retrouve également dans les pays du Maghreb, cuisiné de façon plus relevée. C’est un plat que l’on accompagne généralement de riz blanc. Aujourd’hui, découvrez comment préparer ce classique avec une cuisson rapide à la cocotte minute et une sauce piquante savoureuse.

La langue sauce piquante était un plat que je détestais petite et que j’aime beaucoup maintenant. J’ai l’impression que cette recette fait un peu partie de celles qu’on a oublié parce que j’ai vraiment souvenir que la langue était un morceau que l’on mangeait couramment, aussi bien dans les maisons qu’à la cantine.

Aujourd’hui, à part au rayon traiteur des grandes surfaces ou dans les plats préparés sous vides, on en voit pas souvent. Je pense que la langue fait partie des abats qui ont perdus leur lettre de noblesse, contrairement à d’autres comme la fraise de veau ou les rognons qui sont à la carte de nombreux restos.

Qu’elle soit de boeuf, de veau, d’agneau ou même de porc, il faut réhabiliter la langue !

Comment Choisir et Conserver la Langue d’Agneau ?

La langue d’agneau fait partie de la catégorie des abats, tout comme le foie, les rognons, le cœur, les ris, la cervelle… Ils sont dits "rouges" lorsqu’ils sont proposés crus et juste parés par votre boucher, ou "blancs" s’ils ont été blanchis ou demi-cuits. Les abats entrent dans la préparation de nombreux plats des plus simples aux plus raffinés.

Il faut compter 200 g de langue d’agneau par personne, soit une à deux langues selon la taille de l’animal. Elle se conserve crue 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Une fois cuite, elle peut se garder jusqu’à 3 jours toujours au réfrigérateur.

La langue d’agneau se congèle entière et crue sans aucun problème à condition d’avoir été dégorgée au préalable (voir la méthode plus bas). Une fois cuite, elle se consomme chaude ou froide selon la recette.

Préparation de la Langue d’Agneau Avant Cuisson

La langue d’agneau peut être vendue salée en saumure par votre boucher ou votre tripier. Dans ce cas, déposez-la dans un saladier, couvrez-la d’eau froide, filmez le saladier, puis entreposez une nuit au réfrigérateur. Une fois cette opération effectuée, vous pouvez directement passer à la cuisson de votre langue.

Si la langue est fraîche, il vous faudra la dégorger pendant 2 à 3 heures. Pour cela, placez-la dans un saladier puis couvrez-la d’eau froide. Certains professionnels préconisent de la faire macérer ensuite 12 heures avec une poignée de gros sel afin de la rendre encore plus savoureuse.

Il vous faut, maintenant, blanchir votre langue. Placez-la dans une casserole, couvrez-la d’eau froide, portez à ébullition et faites bouillir 2 à 3 minutes. Rafraîchissez-la immédiatement puis égouttez-la. Votre langue d’agneau est prête à être cuite. Dans le cas d’une langue congelée, plongez-la directement dans l’eau bouillante.

Cuisson de la Langue d’Agneau à la Cocotte Minute

La cuisson de la langue d’agneau se fait par pochage. Placez-la dans une cocotte puis couvrez-la d’eau salée. Portez doucement à ébullition, puis faites cuire 45 minutes à frémissement en prenant soin d’écumer régulièrement les impuretés à la surface. Il est tout à fait possible d’ajouter une garniture aromatique à votre eau de cuisson (oignon, carotte, poireau, bouquet garni…).

Vous pouvez réduire ce temps de cuisson avec un autocuiseur, comptez alors 30 minutes à partir du sifflement de votre appareil.

Méthode détaillée pour la cuisson à la cocotte minute :

1. Laver les langues et les mettre dans l'autocuiseur.
2. Recouvrir d'eau avec un peu de sel et portez à ébullition pendant 5 à 10 minutes.
3. Après cette première cuisson, sortir les langues et égoutter. Laver l'autocuiseur.
4. Fermer l'autocuiseur et faites cuire 45mn à feu doux dès que la soupape entre en rotation.
5. Après cuisson égoutter et retirer la peau qui recouvre les langues. Couper les en tranche et réserver. Conserver l'eau de cuisson pour la sauce.

Pour vérifier la bonne cuisson de votre langue d’agneau, piquez-la à l’aide de la pointe d’un couteau, ce dernier ne doit pas rencontrer de résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes. Une fois cuite, pelez votre langue en détachant la peau (épithélium) de la pointe en tirant vers l’arrière. Votre langue est prête à être consommée chaude ou froide, entière ou en morceaux.

À ce stade, il est possible d’ajouter une cuisson supplémentaire comme un braisage, un poêlage, une friture en beignet, une cuisson au four en gratin.

Préparation de la Sauce Piquante

Ingrédients :

• Cornichons
• Oignons
• Farine
• Vinaigre blanc (ou vinaigre de cornichons pour une astuce anti-gaspi)
• Matière grasse
• Bouillon de cuisson de la langue

Étapes :

1. Dans un faitout, faites chauffer un peu de matière grasse.
2. Saupoudrer de la farine et mélangez bien au fouet.
3. Verser le bouillon puis fouetter énergiquement afin d'éviter les grumeaux.
4. Faites cuire un peu en remuant à la cuiller en bois puis ajoutez le verre vinaigre blanc.
5. Coupez les cornichons et les oignons.
6. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce, à la place du vinaigre traditionnel, je prends le vinaigre des cornichons, c’est mon astuce anti-gaspi. Je préfère aussi prendre des cornichons à la russe, c’est un dire un peu sucrés, que des cornichons normaux mais ça c’est une question de goût. Il ne faut pas hésiter non plus à mettre les petits oignons avec les cornichons.

Juste pour info, il s’agit de la même sauce que pour le boeuf mironton donc si tu as un reste de pot au feu, tu sais ce qu’il te reste à faire.

Langue d’Agneau à la Sauce Tomate : Une Variante Savoureuse

La langue d’agneau à la sauce tomate peut se réaliser plus ou moins relevée selon les goûts.

Préparation :

1. Commencez par rincer les langues d'agneau sous de l'eau froide.
2. Dans une grande casserole remplie d'eau froide, mettez les langues d'agneau, avec une feuille de laurier, l'oignon coupé en 4 et les grains de poivre.
3. Pendant ce temps, dessinez une croix à l’aide d’un couteau sur les tomates, et mettez ces dernières à bouillir 5 minutes dans une casserole d’eau.
4. Quand la peau des tomates commence à s’enlever, retirez les tomates de l’eau et pelez-les.
5. Hachez l’ail et faites-le revenir dans une cocotte.
6. Mouillez avec une louche du bouillon de cuisson des langues d’agneau.
7. Ajoutez les tomates pelées, le coulis de tomate, la seconde feuille de laurier, les olives, remuez bien et laissez mijoter encore pendant 30 min.
8. Vous pouvez accompagner les langues d’agneau à la sauce tomate de riz.

Langue d'Agneau aux Artichauts et Citrons Confits

Ingrédients :

• Langues d'agneau
• Artichauts poivrades
• Pommes de terre
• Citrons confits
• Ail
• Oignon
• Tomates
• Huile d'olive

Préparation :

1. Peler, dégermer et ciseler les gousses d’ail.
2. Eplucher les pommes de terre et les couper en deux.
3. Mettre le jus de citron dans un saladier d’eau froide et "tourner" les artichauts poivrades : enlever les feuilles les plus dures puis couper au ras du cœur, ôter le foin, raccourcir le pied et tourner pour ne conserver que le cœur.
4. Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire revenir l’ail et l’oignon.
5. Ajouter les pommes de terre, les citrons confits, les artichauts et 10 cl d’eau.
6. Egoutter les langues d’agneau et retirer la peau tant qu'elles sont encore chaudes (ce sera plus facile).
7. Ajouter les langues dans la cocotte ainsi que les tomates et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Servez ce plat délicieux avec du riz basmati pour un repas complet et savoureux !

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