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Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voire en plastique ;-).
Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral.
Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs.
Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).
La pizza individuelle est le choix parfait pour ceux qui recherchent un repas rapide, pratique et savoureux. Elle se prête à toutes les envies : un déjeuner express, un dîner léger seul ou entre amis. La variété des saveurs proposées permet à chacun de trouver sa pizza idéale, que vous soyez fan de garnitures classiques comme la tomate et le fromage fondant, ou que vous préfériez une version plus consistante avec du jambon.
Nos pizzas sont conçues pour offrir une expérience gourmande tout en restant simples et rapides à préparer. Réchauffée en quelques minutes au four ou dans votre micro-ondes, la pizza individuelle vous permet de profiter d'un repas savoureux sans perdre de temps. Vous pouvez également ajuster votre portion selon vos besoins, idéal pour un repas rapide ou une petite faim.
Si vous recherchez une solution pratique, sans compromis sur le goût, la pizza individuelle est un choix idéal.
Lorsque vous achetez une pizza individuelle, il est important de savoir comment la conserver pour préserver ses saveurs et sa texture. Si vous prévoyez de la manger immédiatement, rien de plus simple : il suffit de la réchauffer dans un four préchauffé quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et le fromage fondant. Si vous souhaitez la conserver pour plus tard, il est essentiel de bien l'emballer. Conservez-la dans un film alimentaire ou une boîte hermétique pour éviter qu'elle ne sèche ou qu’elle ne perde son goût.
En cas de stockage, vous pouvez garder la pizza individuelle au réfrigérateur pendant quelques jours, mais pour une meilleure expérience gustative, il est recommandé de la consommer dans le délai le plus court suivant l’achat. Pour ceux qui préfèrent la garder plus longtemps, il est également possible de congeler la pizza individuelle avant qu’elle ne soit réchauffée. Dans ce cas, il suffira de la sortir et de la réchauffer directement sans décongélation préalable.
Nous vous conseillons également de réchauffer votre pizza individuelle dans un four plutôt qu’au micro-ondes, pour préserver sa croûte et profiter d’une texture plus agréable. En suivant ces conseils, vous pourrez savourer chaque bouchée dans les meilleures conditions.
Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne.
Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.
Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
En matière de cuisson au four, le choix entre cuisson statique et ventilée dépend du type de préparation et de la recette que vous souhaitez réaliser. La cuisson statique fonctionne par irradiation de la chaleur à travers des résistances qui se trouvent dans la partie supérieure et inférieure du four. Le four à gaz, par exemple, est statique car il fonctionne en irradiant la chaleur à partir de partie basse du four uniquement. Comme le terme l'indique, ce type de four est équipé d'un ventilateur qui déplace l'air à son intérieur et permet aux aliments de cuire de façon plus uniforme et plus rapidement.
Il y a une différence d'environ 20-25°C entre les deux fours. Techniquement, le four ventilé cuit à des températures d'environ 20°C inférieures que le four statique. Le four statique convient à tous les plats et mets dont la cuisson prévoir une lévée, car ces préparations doivent cuire lentement et à température constante. Petite astuce : si vous ne l'utilisez pas, retirez toujours la lèchefrite du four afin de ne pas compromettre la bonne diffusion de la chaleur. Le four ventilé convient à tous les plats qui ne contiennent pas de levure et qui doivent avoir un cœur moelleux et onctueux.
Le kamado est un barbecue très apprécié pour sa polyvalence et son design très particulier en forme d’œuf. Le kamado reprend le principe des pots en terre cuite qui servaient de four dans l’Antiquité. Il est né il y a 3 000 ans au Japon et vous vous doutez bien qu’il a été amélioré depuis. Il est aujourd’hui fabriqué en céramique pour une conservation optimale de la chaleur et une durée de vie plus grande.
Vous l’avez compris, choisir un kamado, c’est bénéficier d’un barbecue super polyvalent. C’est aussi un appareil précis et qui peut être rapide en termes de cuisson : vous pouvez par exemple y faire cuire vos pizzas en deux minutes top chrono ! Le tout de manière écologique, peu importe le type de combustible utilisé : le charbon de bois quand vous voulez retrouver le bon goût authentique du barbecue, ou le bois de fumage pour une utilisation en tant que fumoir et l’obtention d’un goût fumé.
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