Comment réussir la cuisson de l'igname : Guide complet

L’autre jour, dans les rayons fruits et légumes de mon magasin bio, un tubercule m’a fait de l’œil. J’ai réalisé en le voyant sur l’étalage que je n’avais jamais vraiment tester l’igname dans ma cuisine. Originaire de régions tropicales du globe, il est difficile à faire pousser dans les zones tempérées, mais on en trouve au moins une espèce en France cultivée principalement dans le Loir-et-Cher.

Aussi appelée légume pays, l’igname est un tubercule aux multiples bienfaits pour l’organisme. Cette plante est aussi bien appréciée par les professionnels de la gastronomie que par les amateurs et peut être cuisinée de plusieurs manières. Bien que son utilisation en cuisine puisse être similaire à la bonne vieille pomme-de-terre, il faut savoir que l’igname peut se manger cru et cuit beaucoup plus rapidement. L'igname ne se consomme jamais crue à cause de sa teneur en amidon non digeste.

L'igname, tout comme la patate douce, est plus sucrée que la pomme de terre. Elle peut donc être cuisinée aussi bien dans les plats salés que sucrés. Ce légume exotique se décline en plusieurs variétés mais peu sont comestibles comme l'igname Boutou, l'igname Caillade, l'igname Saint Vincent, etc. Riche en antioxydants et en amidon, elle est bonne pour la santé. L’igname est donc votre meilleur allié pour avoir une excellente santé ! Elle permet de protéger le foie, les reins, elle a une action contre les troubles de la mémoire, le diabète, la tension artérielle. Enfin elle est pauvre en sodium ce qui lui procure des propriétés d'élimination diurétique. Grâce au potassium, l'igname est aussi bonne pour la santé du système nerveux, de la fonction musculaire, de pression sanguine etc.

Sa chair peut être ivoire, rose, blanche, jaune voir violette. Pour bien choisir l'igname, prenez-la ferme et sans aucune tâche. De même, il ne faut pas que sa peau soit molle.

Comme tous les légumes-racines, l’igname subit une période de dormance après sa récolte, pendant laquelle les fonctions végétatives sont à l’arrêt. Cette période permet de conserver les ignames pendant quelques semaines sans qu’elle ne perde ses qualités nutritionnelles. Si vous ne comptez pas cuisiner les ignames directement après leur achat, gardez-les dans un endroit sec, frais, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Il est également possible de congeler vos ignames. Pour cela, pelez vos ignames et coupez-les à la taille souhaitée. Mettez-les dans des sacs à congeler zippés puis placez vos ignames dans le congélateur. Vous pouvez les garder plusieurs mois ! Pour la conserver plus longtemps et vous en servir régulièrement dans vos recettes, il est possible de sécher l’igname.

Avant de la cuire, il faut la peler, ce qui n’est pas une opération aussi simple qu’il n’y paraît en raison de la texture gluante de la chair. Ensuite, vous pouvez la découper en morceaux de la taille convenant à votre recette.

Les différentes méthodes de cuisson de l'igname

Visiochef vous présente comment cuisiner l’igname avec ses principaux modes de cuisson.

Cuisson à l'eau

La cuisson de l’igname à l’eau est le procédé le plus répandu pour cuisiner ce légume des régions tropicales. Qu’il s’agisse de la cuisson directe avec de l’eau ou de la purée, les recettes sont variées. Pour la cuisiner simplement à l’eau, vous devez tout d’abord éplucher le tubercule, puis le couper soigneusement en rondelles. Il est aussi possible de peler votre igname sous un filet d’eau. Au moment de l’éplucher, nous vous recommandons de laisser un peu de peau à l’extrémité de l’igname. Cela vous permet de tenir cette partie afin de peler facilement le tubercule.

Remplissez un récipient assez large d'eau. Ajoutez-y les citrons pressés. Sur une planche, procédez à la découpe assez rapidement car l'igname s'oxyde vite surtout si la racine est un peu vieille. Disposez chaque tronçon à plat et pelez à la verticale. Disposez immédiatement les morceaux dans l'eau citronnée pour les nettoyer et préservez leur couleur.

Au fur et à mesure que vous coupez votre igname en morceaux, plongez ces derniers dans un mélange d’eau et de citron. Cela empêche l’oxydation de l’igname. Rincez vos morceaux d’igname pour ensuite les mettre dans une marmite ou une casserole. Ajoutez-y de l’eau jusqu’au niveau de l’igname et du sel. Nous vous recommandons de saler l’eau à raison de 1 g de sel pour 100 g d’igname. Laissez bouillir jusqu’à ce que vos morceaux d’igname soient tendres. Il faut compter environ 15 minutes avant d’enlever la casserole du feu.

Votre igname est alors cuite et peut être servie avec l’accompagnement de votre convenance.

Ca n’a l’air de rien, mais cuire à l’eau les légumes-pays n’est pas forcément évident pour un non-initié. Eplucher l’igname après l’avoir préalablement lavé. Mettre l’igname dans une casserole et remplir d’eau de façon à juste couvrir l’ensemble des morceaux. Saler l’eau à raison de 1g de sel /100g d’igname. A compter de l’ébullition, compter 15 minutes. Les ignames sont cuits dès qu’on peut enfoncer une pointe de couteau entièrement en forçant légèrement.

Une fois cuits, jeter l’eau de cuisson.

Cuisson à la cocotte-minute

Dans une cocotte-minute remplie d'eau et portée à ébullition, ajoutez l'igname et laissez cuire pendant 25 minutes. Dans votre auto-cuiseur, placez les ignames coupées en rondelle puis en quartiers et faites cuire pendant 12 minutes.

Préparation de la purée d'igname

Vous pouvez aussi faire de la purée en préparant de l’igname avec de l’eau. Pour cela, faites chauffer du lait et du beurre que vous verserez ensuite sur les morceaux d’igname préalablement cuits. Écrasez ensuite les cubes d’igname pour laisser mijoter. Votre purée d’igname est prête à être dégustée.

Lorsque l’igname est cuit, il est simplement écrasé à la fourchette pour obtenir une jolie purée. Deux ou trois cuillères à soupe du reste de purée sont prélevées et battues au fouet avec le lait de coco, un peu de purée de piment (quantité à voir selon votre tolérance ou amour du piquant), du curry et, selon votre inspiration, un peu de cannelle, et autres épices.

Le surplus de purée est finalement utilisé dans de succulents chaussons indiens. Il ne manque que les carottes crues coupées en battonets, elles font finalement leur entrée pour apporter un peu de fraîcheur au moment de la mise en place de cette farandole d’igname dans les assiettes.

Cuisson à la poêle

Pour cuisiner l’igname à la poêle, vous avez besoin de certains ingrédients essentiels. Vous devez notamment avoir de l’huile d’olive, du poivre, du sel et de l’igname. Comme ustensiles, prévoyez une poêle, un couteau, un économe et éventuellement un pinceau. La phase de préparation consiste essentiellement à apprêter l’igname. Pour cela, vous devez éplucher le tubercule avec un épluche-légumes. Coupez ensuite l’igname en petits morceaux. L’idéal est d’en faire des cubes de 2 cm de côté. Plongez ensuite les morceaux dans un litre d’eau bouillante.

Faites bouillir l’ensemble dans 2 litres d’eau pendant 5 minutes, puis égouttez soigneusement le tout. Chauffez juste après l’huile d’olive dans la poêle puis versez-y les cubes d’igname. Nous vous conseillons l’huile de coco si l’huile d’olive ne vous convient pas. Remuez correctement les morceaux de tubercule dans l’huile afin de les faire dorer. Assaisonnez les cubes d’igname avec du sel, du persil, du poivre et de la cannelle. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à volonté selon votre goût.

Pour donner un goût épicé à votre plat, nous vous conseillons par exemple d’y ajouter du piment chipotle ou du poivre de Cayenne. Faites cuire ce mélange jusqu’à rendre vos morceaux d’igname croustillants à l’extérieur. Le temps de cuisson moyen est de 15 à 20 minutes. Pour qu’ils ne brûlent pas ou ne collent pas, il faut penser à remuer régulièrement les tubercules.

Cuisson au four

Une dizaine de rondelles sont découpées finement et mises au four à 200°C sur une plaque délicatement huilée pour éviter qu’elles ne collent. Elles seront laissées 10 à 30 minutes selon votre envie de de légèrement moelleux ou bien de complètement croquant.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Il faut savoir que l’igname est un tubercule aux diverses variétés. Pour profiter de toutes les saveurs du légume, préférez les ignames douces aux extrémités non fibreuses.

Tous ces légumes racines se ressemblent, notamment de par leur origine exotique. Attention de ne pas les confondre car ils se distinguent par la manière de les cuisiner et par leurs propriétés. Quant à la patate douce, elle est comme son nom l’indique particulièrement sucrée, ce qui permet de l’utiliser aussi dans des recettes de desserts. Enfin, le taro vient d’Afrique tropicale. C’est un tubercule riche en protéine que l’on peut préparer en gratin, en purée ou au four.

On peut aussi agrémenter certaines marmelades, des gâteaux ou des glaces d’igname pour apporter une touche d'originalité. En Amérique Latine, on prépare l'igname dans une marinade d'huile d'olive chaude, de jus de citron, d'oignons ciselés, d'ail, de cumin et d'eau. Enfin, saviez-vous que l’igname peut aussi servir à faire des frites ?

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