Aussi culturel que la gastronomie, le vin occupe une place prépondérante dans les repas français. Le vin rouge est un élément utilisé à de nombreuses reprises dans la gastronomie française. Se mariant à merveille avec la viande de boeuf, la sauce au vin rouge est beaucoup plus simple à préparer qu'on ne le pense.
Les Accords Parfaits : Quelles Viandes Choisir ?
L'avantage de la sauce au vin rouge est qu'elle s'adapte à de nombreuses recettes. Selon le vin avec lequel vous la composez et la manière dont vous la cuisinerez, elle conviendra à un grand nombre de viandes. Il existe une multitude de recettes que vous pouvez allier à la sauce au vin rouge : gibier, filet mignon, magret de canard... Et cette sauce est assez simple à réaliser !
- Le lapin : Le lapin à la sauce au vin rouge est un incontournable. La tendre viande du lapin est contrebalancée par la puissance des arômes du vin.
- Le magret de canard : Le magret de canard est une des viandes les plus passe-partout qui soient ! Aussi savoureuse nature, qu'avec du miel ou de la sauce soja, avec une sauce au vin rouge, c'est divin.
- Le filet mignon de boeuf ou de porc : Le filet mignon est une des parties les plus tendres du boeuf et du porc. Son fondant lui permet ainsi de s'imprégner facilement des arômes et saveurs des aliments qui l'accompagnent.
Les Astuces pour une Sauce Réussie
Voici quelques astuces pour ajuster votre sauce au vin rouge selon vos préférences :
- Quand le mélange bout, baisser à feu doux.
- Le chocolat pour corser la sauce.
- Le sucre si elle est trop amère. Si vous trouvez que votre sauce est trop amère, vous pouvez l'adoucir en ajoutant un peu de sucre.
- Votre sauce a trop réduit et vous souhaitez rectifier cela ? Pas de panique ! Il vous suffira tout simplement de rajouter un peu de fond de veau. Si jamais vous souhaiter en même temps adoucir les saveurs de votre sauce, vous pouvez parfaitement envisager de verser un peu de lait ou de crème liquide.
Quel Vin Choisir ?
Nous vous conseillons d'opter pour un vin régional sur des plats typiques (daube provençale, gardianne de taureau, boeuf bourguignon...) mais vous pouvez vous tourner vers des cépages particuliers comme le Pinot noir ou le Merlot par exemple.
C’est simple : pour la version bourguignonne, on utilise du bourgogne, pour la version bordelaise, on utilise du bordeaux. Les deux régions offrent des vins très variés, mais le bordeaux rouge, quel que soit son niveau de prix, a une constante : sa richesse en tanins. C’est ce tanin qui fera une sauce charpentée et puissante. Nous choisissons donc plutôt un bordeaux, un choix raisonnable puisque les prix commencent à 4 € la bouteille, cela peut suffire pour notre sauce.
Variantes de la Sauce au Vin Rouge
Il existe plusieurs variantes de la sauce au vin rouge, chacune apportant une saveur unique à vos plats.
- La sauce marchand de vin d’Alain Ducasse : associe tout simplement le vin rouge à l’échalote. Ces saveurs sont idéales pour accompagner une viande rouge. Prête en seulement quelques minutes, elle donne du corps à une entrecôte charolaise à la poêle. Parfumée au persil et au citron, elle fait partie des sauces les plus traditionnelles de la cuisine française et sent bon le terroir. Le beurre lui apporte une note onctueuse qui enrobe la viande de douceur et s’harmonise avec la puissance du vin. Vous pouvez opter pour le vin rouge de votre choix.
- La sauce Bercy : est un peu la sauce bordelaise version vin blanc. Comme elle, elle allie échalotes, moelle osseuse et persil. Dans sa recette de sauce Bercy, Alain Ducasse préconise l’emploi d’un vin blanc sec. Vous pouvez donc faire votre choix parmi les muscadets du vignoble nantais, les bordeaux blancs ou encore les vins blancs du Languedoc. La moelle osseuse se choisit chez le bœuf et se fait pocher dans de l’eau avec des aromates comme du thym et du laurier.
- La sauce Périgueux : a l’avantage de se marier avec plusieurs types de plats. Si elle est essentiellement réputée dans les pithiviers, comme le pithiviers de foie gras d’Alain Ducasse, elle apporte aussi une variante succulente à la préparation de vos œufs de poule dans la version au foie gras d’Alain Ducasse. La sauce Périgueux est une réduction sophistiquée à base de veau, de vin blanc et de truffe. Elle trouve également sa place dans les recettes de volaille rôtie et les tourtes.
- La sauce Grand-Veneur : Classique incontournable des sauces pour gibier, la sauce Grand-Veneur sublime un chevreuil, un sanglier ou encore un cerf en s’accordant parfaitement à la saveur sauvage de la viande. Elle demande l’utilisation d’un bon vin rouge ainsi que de nombreux aromates, des carottes et des échalotes, et donne un résultat onctueux, qui nappe la viande en laissant exprimer toute la puissance gustative du gibier.
- Sauce Bordelaise: La sauce Bordelaise fait partie du patrimoine culinaire régionale de France. C’est une recette qui accompagne les plats de viande rouge braisés. C’est une recette au vin de Bordeaux blanc mais plus généralement rouge. C’est aussi une sauce au beurre et aux échalotes… sans doute un peu riche parce que d’une époque où on se souciait moins des contingences caloriques. Une fois ceci dit… Elle apporte un complément de saveurs et de texture intéressant et elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes.
Recette de Sauce au Vin Rouge Façon Grand Veneur
Voici une recette simple pour préparer une délicieuse sauce au vin rouge façon grand veneur :
Ingrédients:
- 30 g de beurre
- 1 échalote finement hachée
- 1 c. à café de farine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 150 ml de bon vin rouge
- 200 ml de bouillon de volaille ou de boeuf
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 poignée de persil haché
Préparation:
Étape 1: Débarrassez la graisse de la poêle dans laquelle vous avez cuit vos steaks, mais ne la nettoyez pas. Remettez la poêle sur le feu avec la moitié du beurre et les échalotes et faites-les suer pendant 2 min. Incorporez la farine et faites blondir jusqu'à obtenir une pâte sableuse, puis ajoutez le vinaigre et laissez mijoter un instant. Versez le vin et mélangez en décollant bien les sucs de cuisson restés au fond de la poêle. Portez à ébullition et laissez bouillir une minute, puis fouettez avec la moutarde puis le bouillon.
Étape 2: Faites réduire la sauce jusqu'à obtenir environ 200 ml au total, puis goûtez et assaisonnez. Incorporez le reste du beurre et le persil, ainsi que les jus de repos des steaks.
| Nutrition | Par portion |
| kcal | 212 |
| Matières grasses | 13g |
| dont saturées | 8g |
| Glucides | 4g |
| Sucres | 2g |
| Fibres | 1g |
| Protéines | 4g |
| Sel | 1.3g |
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