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Le haricot blanc, qu'il soit Mogette de Vendée, Lingot du Nord, Coco de Paimpol ou Chevrier, est une légumineuse riche en variétés et en bienfaits nutritionnels. Souvent, la question de la cuisson, avec ou sans trempage préalable, se pose. Cet article vous offre un guide détaillé pour réussir la cuisson de vos haricots blancs, qu'ils soient frais ou secs, et vous propose des astuces pour une meilleure digestion et des idées de recettes.
Lorsqu’ils sont frais, écossez vos haricots blancs. Il est inutile de les faire tremper, ils sont prêts à l’emploi. Lorsque les haricots blancs sont secs, vous avez le choix de les faire tremper ou non au préalable avant de les faire cuire. Il faudra dans les deux cas les rincer à l’eau froide.
Le trempage des haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
De manière à réhydrater les haricots secs, il est nécessaire de les laisser tremper dans trois fois leur volume en eau pendant plusieurs heures (de 8 à 12 heures) et de les placer au réfrigérateur pendant toute la période de trempage. N’hésitez pas à changer l’eau de trempage plusieurs fois pour éviter que les haricots blancs stagnent dans l’eau et ne fermentent. Toutes les eaux de trempage doivent être jetées.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Vous avez également la possibilité de diminuer le temps de trempage grâce au micro-onde : Déposez les haricots blancs secs dans trois fois leur volume d’eau. Couvrez et faites chauffer à pleine puissance pendant 10 à 15 minutes et laissez reposer pendant 1 heure. Jetez l’eau de trempage.
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Égouttez les haricots après leur trempage et rincez-les. Versez les haricots dans une casserole d’eau froide non salée pour ne pas que leur peau se durcisse. Couvrir. Lorsque l’eau commence à bouillir, comptez un temps de cuisson d’environ 45 minutes à tout petit bouillon. Vous pouvez saler les haricots environ 10 minutes avant la fin de cuisson.
Rincez les haricots et versez-les dans une casserole avec un grand volume d’eau froide. Couvrir et mettre à feu doux pour amener lentement à ébullition (environ 3/4 d’heure). Éteindre le feu une fois l’ébullition atteinte et laissez tiédir entre 1 h à 2 h de manière à ce que les haricots doublent de volume. Égouttez les haricots et jetez cette première eau. Versez-les de nouveau dans la casserole et couvrez-les d’un grand volume d’eau bouillante et salez. Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre à feu doux de manière à maintenir une petite ébullition durant environ 1 h.
Un jour en faisant des recherches sur le net, je tombe sur un article expliquant une façon express de cuire les haricots blancs sans trempage qui me facilite la tache. Le principe est très simple et avec ces étapes en image, cuisiner des haricots blancs secs deviendra une routine simple et savoureuse.
Commencez par étaler les haricots blancs et à retirer la saleté (les miens sont déjà triés). Rincer à l'eau froide les haricots secs. Verser les haricots blanc dans une grande casserole ou une marmite. Voila vos haricots sont prêts ! La réponse est oui !
Et la bonne réponse est… ouiiiii!! Sur ce site, cette méthode est préconisée avec les haricots blancs. Comment procéder? Dans une grande casserole, recouvrir les haricots secs d’environ 4 cm d’eau froide (j’ai mis 1 litre), couvrir et porter à ébullition. Après ce temps, égoutter les haricots et les remettre dans la grande casserole préalablement rincée. Recouvrir d’environ 3 cm d’eau froide, ajouter l’oignon coupé en quartiers et la feuille de laurier. Puis porter à ébullition 10 minutes et pendant ce temps écumer toute la mousse qui apparaît à la surface. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient tendres, il faut compter de 1 à 1, 30 heures (contrôler la cuisson après 1 heure). Verdict : Absolument fantastique et délicieux.
Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide 12 h avant de préparer votre recette. Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots. Mettez les haricots blancs dans une grande casserole, portez à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes. Remettez les haricots dans une grande cocotte. Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots). Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 h. Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu. Salez en fin de cuisson.
Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson des haricots blancs de 20 minutes après trempage. Il est possible également de cuire les haricots secs sans trempage à l’autocuiseur. Versez-les dans l’autocuiseur et couvrez-les d’une grande quantité d’eau. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 40 minutes à partir du sifflement.
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir. Préchauffez alors votre four à 160º C. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre. Couvrez le tout et cuisez cela au four 3 h 30, en remuant à l’occasion.
Pour allier fondant et des haricots et croquant de la chapelure, optez pour les haricots blancs enrobés au four ! Faites tremper la veille vos haricots secs pendant au moins 8 heures dans de l’eau non salée, afin de ramollir les grains et les gonfler d’eau. Mettez enfin le tout dans un plat huilé allant au four. Cuisez le tout 10 à 15 minutes au four, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
A la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple.
L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité ! Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.
| Méthode de Cuisson | Avec Trempage | Sans Trempage |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 45 min | 1 à 2 h |
| Vapeur sous pression (autocuiseur) | 20 min | 40 min |
Vous vous demandez comment cuire des mogettes au four, à la cocotte-minute, casserole, robot-cuiseur ? On n'a pas toujours envie de faire tremper les légumes sec toute une nuit avant de pouvoir les déguster. Nous avons une astuce pour vous régaler en seulement un quart d'heure !
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Mettez vos haricots dans un saladier, et versez 20 grammes de bicarbonate de sodium dessus, soit une cuillère à soupe. Remplissez ensuite le saladier d’un grand volume d’eau et laissez-les tremper 12 à 24 heures pour qu’ils soient bien hydratés et que la solution pénètre les grains. Rincez les haricots sous un jet d’eau, vous verrez qu’ils ont bien gonflé. Enfin, remettez-les à mijoter à feu doux dans de l’eau bouillante pendant une heure.
La récolte des haricots blancs s’effectue de juillet à octobre. Vous les trouverez sur les étals vendus dans leurs cosses. Vérifiez que celles-ci sont bien fermes et sans tache. Elles ne doivent être ni flétries ni cassantes. Il existe plusieurs variétés d’haricot blancs, les plus connus étant le Coco de Paimpol qui est marbré de violet et le Lingot qui est blanc et allongé.
Conservez vos haricots blancs frais au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours en prenant soin de les protéger du dessèchement à l’aide d’un sac de conservation troué. Les haricots blancs secs se conservent quant à eux sans problème durant plusieurs mois. Il est préférable cependant de ne pas garder trop longtemps les haricots blancs secs sans les consommer car ils perdent peu à peu leurs bénéfices nutritifs avec le temps.
Le haricot blanc est le légume principal pour la réalisation d’un cassoulet. Selon les recettes, ils s’accompagnera de saucisses de Toulouse, confit de canard, poitrine ou échine de porc, saucisson à l’ail, gigot, collet ou poitrine de mouton, etc.
Pour des soupes froides ou chaudes bien nourrissantes, le haricot blanc se mariera avec vermicelles, lard ou jambon sec. En salade et ou en garniture, il s’accompagnera aussi de viandes, de volailles ou de poissons.
Vous n’avez pas de pois chiche sous la main pour faire un houmous ? Après la lecture de ce guide, la préparation des haricots secs n’aura plus aucun secret pour vous ! Il existe de nombreuses sortes de haricots secs donc n’hésitez pas à varier. Pour cuisiner le traditionnel cassoulet, utilisez les haricots blancs comme le haricot Tarbais. Et pour ajouter de la couleur à vos plats, il suffit de cuisiner les haricots rouges, noirs ou cocos roses. Les haricots azuki quant à eux sont utilisés principalement pour les desserts car davantage sucrés.
Les haricots blancs, également appelés haricots cannellini ou lingots blancs, sont riches en nutriments essentiels. Leur profil nutritionnel riche, leur effet protecteur sur le cœur, leur rôle dans la gestion du poids et leur faible coût en font un aliment incontournable à intégrer régulièrement dans votre régime alimentaire. Riches en protéines, en fer, en sels minéraux et en glucides.
Avec environ 6 à 8 g de fibres par portion de 100 g, les haricots blancs soutiennent une bonne santé intestinale en favorisant un transit régulier.
Les haricots blancs sont parfaits pour ceux qui souhaitent maintenir un poids santé ou perdre du poids, car ils sont faibles en calories. Une portion de 100 g apporte environ 110 calories.
Les haricots blancs sont une excellente source de fibres, de vitamines et de protéines, ce qui les rend parfaits pour une alimentation équilibrée, notamment dans le cadre d'un régime végétarien.
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