La Cuisson du Foie Gras au Torchon : Température à Cœur et Techniques

Parmi la variété de préparations de Foie Gras possibles, la cuisson au Torchon est un grand classique de la cuisine française. Que vous soyez un cordon bleu ou un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes.

Ce produit a plusieurs variations :

• Foie gras entier, mi-cuit, en bloc ou au torchon
• Nature, aux truffes, au piment d’Espelette, aux pommes caramélisées façon Tatin ou encore au Sauternes
• Médaillons ou pâtés de foie : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement

Texte de référence : décret n° 93‐999 du 9 août 1993 modifié par le décret du 21 décembre 2000 relatif aux préparations à base de foie gras.

Comment Choisir son Foie Gras ?

Le mi-cuit est cuisiné entre 55 et 60 °C à cœur, cette technique de cuisson à juste température permet de conserver une texture plus fondante, un goût plus intense et une couleur plus rosée. Le foie gras cuit est, quant à lui, cuisiné à plus de 100 °C pour le stériliser, cette température permet un temps de conservation plus long.

Pour les grandes occasions, n'hésitez plus et réalisez vous-mêmes votre foie gras au torchon.

La Technique de Cuisson au Torchon

Le foie gras cuit « au torchon » : les deux lobes du foie sont assaisonnés puis roulés en forme de cylindre dans un torchon. Il est ensuite poché dans un bouillon de volaille à une température d’environ 70 °C. Sa durée de cuisson dépend de son diamètre et de son poids, en moyenne, il faut compter une quinzaine de minutes.

Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.

Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.

Les étapes à suivre :

1. Retirer éventuellement, avec la pointe d’un couteau, les veines du foie gras qui aurait pu rester.
2. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. En assaisonner le foie gras des deux côtés en le massant pour bien faire pénétrer cet assaisonnement. Pour avoir un foie gras suffisamment salé et poivré, ajouter 12 grammes de sel et 4 grammes de poivre moulu.
3. Étaler une feuille de papier film sur une plaque et y poser le foie gras. L’arroser de porto puis le rouler dans le papier film, bien fermer celui-ci sur les côtés.
4. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser se remettre en température pendant 30 minutes.
5. Verser le bouillon de canard dans une grande cocotte et le mettre à chauffer.
6. Étaler un torchon fin et propre sur le plan de travail. Retirer le film du foie gras et poser celui-ci sur le bas du torchon. Le rouler dedans en serrant bien.
7. Plonger un thermomètre dans le bouillon. Quand celui-ci est à 80°C, y plonger le foie gras. Le cuire pendant 15 minutes en maintenant cette température. Surveiller le feu afin que cette température demeure constante. Puis retourner le foie gras et le cuire encore pendant 15 minutes, toujours à 80°C.
8. Sortir le foie gras du bouillon. Couper les ficelles de chaque côté et dérouler le torchon mais sans sortir le foie gras. Le rouler à nouveau dans le film en pressant bien afin d’évacuer l’excédent de graisse. Le ficeler de chaque côté et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
9. Retirer le torchon et envelopper le foie gras d’un film alimentaire.

Si les lobes de Foies étaient au réfrigérateur, il est préférable de les sortir environ 1 heure avant de se mettre à cuisiner. Une fois ce délai passé, vous séparez les deux lobes et procéderez au déveinage du Foie Frais. Superposez ensuite les deux lobes de Foie Cru et réservez-les sur un torchon propre. Roulez ensuite la pièce afin d’obtenir un cylindre tout à fait régulier et nouez aux deux extrémités avec une ficelle de boucher. Lorsque vous en êtes au façonnage du ballotin, veillez particulièrement à ce que l’ensemble soit hermétique avant de passer à l’immersion.

Prenez votre Foie au Torchon et immergez le dans un bouillon de poule avec de l’eau frémissante et non bouillante. Il est bon de savoir que la température cible pour la cuisson au torchon est de 70°C. A 70°C, le Foie Gras sera poché en douceur et permettra de préserver son aspect moelleux. La température à cœur, quant à elle, doit atteindre les 60°C. Le Foie de Canard va cuire ainsi durant 20 minutes. Si le ballotin remonte à la surface, c’est certainement du au fait que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il reste de l’air entre les lobes.

Lorsque les 20 minutes sont écoulées, sortez la casserole du feu et refroidissez immédiatement le Foie dans un récipient d’eau froide. Certains amateurs de saveurs multiples peuvent ajouter de l’Armagnac, du Cognac, du Jurançon, Porto ou Sauternes ou même du Pineau.

Choisir un torchon fin pour réaliser cette recette. Le bouillon entrera plus facilement au contact du foie pour une meilleure diffusion des arômes. Concernant l’assaisonnement, il faut compter environ 16g/kg de sel pour une terrine. Concernant le bouillon, l’idéal est un bouillon de canard. Vous pouvez également utiliser du bouillon de volaille ou de légumes. Choisissez un cube de bouillon de qualité, le rendu sera encore meilleur. Le cuisinier a conseillé le bouillon en gel : on en trouve facilement au supermarché. En terme de quantité, il faut compter 1,5L environ.

Lorsque vous sortirez votre foie gras de l’eau… vous risquez de prendre peur. Séparer la grande et la petite partie de votre lobe déveiné et assaisonnez-les, des deux côtés, de façon homogène avec le sel et le poivre. Poser le foie gras sur un torchon propre, l'envelopper et former la ballotine en serrant bien les extrémités (comme un bonbon). Faire bouillir un grand volume de bouillon et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir hors du feu, à température ambiante, durant 1h30 à 2h. Le mettre ensuite au frais, dans le bouillon, jusqu'à ce que le bouillon soit totalement froid. Une fois le bouillon froid, le sortir de l'eau. Dérouler le torchon, sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis réserver au réfrigérateur durant au moins 12 h.

Pour cuire le foie gras au torchon, superposez les deux lobes déveinés et assaisonnés dans un papier sulfurisé percé de quelques trous, puis dans un torchon propre. Puis, roulez le foie gras pour obtenir un cylindre de forme régulière. Nouez le torchon aux deux extrémités. Par la suite, le torchon est plongé dans un bouillon bien parfumé et bien assaisonné à 70°C. Pendant 35 minutes, laissez le foie gras dans le bouillon en le tenant immergé. A cette température, le foie gras conservera son moelleux. Quand le temps de cuisson est terminé, retirez du feu de cuisson la casserole et laissez refroidir dans ce même bouillon votre foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le bouillon de cuisson que vous obtiendrez avec cette recette de foie gras au torchon est un bouillon de luxe : il aura un bon goût de foie gras. Ne le jetez surtout pas !

Il est conseillé de pocher le foie gras dans le bouillon à 70°C durant 1h30. Ce n’est pas facile du tout de maintenir cette température. Au final, le bouillon peut monter à 100°C… mais aucune incidence sur le résultat.

Voici une table récapitulative des températures et temps de cuisson recommandés :

Conseils supplémentaires :

• Pour un foie gras nature, ne pas dépasser 5 à 7g de sel et 2g de poivre par livre.
• Vous pouvez ajouter 2cl d’alcool par livre si vous le souhaitez.
• Après une nuit au réfrigérateur, sortez le foie gras à température ambiante pendant 2h avant de servir.

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