Préparation du Magret de Porc Séché Maison : Un Délice Gastronomique

Après notre recette sur le magret de canard séché et fumé, nous nous attaquons aujourd’hui au filet mignon de porc, vrai symbole de la gastronomie française. L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Le fait de préparer cela en étant sûr des ingrédients, d’où cela venait et en limitant le budget, le tout avec peu de travail.

Si vous aimez le blog et cette recette, et que vous l'avez même testée, cet article est pour vous. Suivez ce guide détaillé pour réaliser un magret de porc séché, savoureux et authentique, directement chez vous.

Ingrédients et Préparation Initiale

Pour commencer, procurez-vous une belle pièce de viande du boucher, pour avoir un résultat optimal. Demandez-lui un filet mignon d’un poids d’environ 500g, pour nourrir 6 à 7 personnes facilement.

Salaison Initiale

Comme pour le magret de canard, disposez la moitié de votre sel dans un plat creux et long, et posez ensuite votre filet mignon de porc sur le lit de sel. Parsemez-le de vos épices : baises roses moulues, poivre noir, thym… et faites que la viande en soit bien imprégnée.

Alternativement, vous pouvez utiliser un sachet de congélation, car les viandes sont vraiment en contact avec le sel, et c'est plus économique en sel. Mettez tout le gros sel (la totalité des 500g pour 2 pièces) dans un sachet de congélation assez grand pour tenir les magrets/ filets mignons. Les insérer dans le sel et bien les enrober. Stocker au frais pour minimum 24 heures.

Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez.

Rinçage et Assaisonnement

Une fois les 12 heures écoulées, rincez abondamment votre filet mignon à l’eau claire et débarrassez-le de tout le gros sel. Les sortir du réfrigérateur, les ôter du sac et ôter le gros sel en les frottant. Vous pouvez les passer sous un filet d'eau pour mieux les nettoyer. Il faut impérativement très bien les sécher avec du papier absorbant pour ôter toute l'humidité et éviter tout risque de moisissures futures.

Ensuite, disposez-le sur votre plan de travail et assaisonnez-le avec vos épices favorites : on vous conseille le poivre moulu avec des baies roses. Déposer sur un tissu en coton propre les poivres et les herbes de s. Ajouter par dessus un magret ou un filet mignon et l'enrober dans le mélange aromatique, en le frottant avec le mélange. Bien fermer le tissu en l'enroulant autour et ajouter un élastique pour le maintenir en place. Procéder de la même manière pour le second magret ou filet.

Séchage et Maturation

Munissez-vous maintenant de votre torchon propre et clair. Assurez-vous que votre torchon n’ait pas de résidus de lessive ou autres produits chimiques, qui viendraient altérer la qualité et le goût du porc. Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.

Roulez votre filet mignon dans le torchon de manière hermétique et déposez-le dans le bac à légumes de votre frigo. Le déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez.

Commence la terrible attente ! Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement et paraissait tout à fait saine.

Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.

Dégustation et Astuces

Place à la dégustation, le moment tant attendu ! Coupez de fines tranches de filet mignon séché et le tour est joué. Si vous êtes gourmand, vous pouvez le manger tout de suite, sans attendre les copains.

Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux. Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera.

Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. - Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -.

Le poivre fumé apporte une petite touche supplémentaire.

Astuces supplémentaires :

• Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
• Si vous laissez les viandes plus longtemps dans le sel -qui les assèchent- elles seront plus déshydratées mais plus salées aussi. 24 heures de salaison maison suffisent pour nous ! A vous de voir !
• Lorsque les viandes sont dans le tissu avec le mélange aromatique (repos au frigo) elles continuent de se dessécher et se parfument …10 à 15 jours d’attente permettent d’obtenir un magret bien parfumé et encore moelleux ! A partir de 8 jours il est tout à fait dégustable !
• Ne pas se servir de canard ou filet mignon préalablement congelés !
• Je vous conseille de le mettre dans un torchon en coton pour le temps de repos au réfrigérateur et ensuite juste avant de l’offrir, de l’installer (ainsi que le mélange aromatique) dans la jolie pièce de tissus que vous avez choisie. j’ai trouvé de jolis sets de table en coton moins onéreux que de jolis torchons, après lavage sans assouplissant et avec une belle ficelle ou du rafia le tour est joué !

Tableau récapitulatif des étapes clés :

Variante : Filet Mignon Fumé

Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un fumoir, vous pouvez améliorer votre recette en fumant votre filet de mignon de porc.

Cuisson Simple au Four

Le filet mignon est un morceau de viande de porc peu calorique, tendre et tellement simple à préparer. C'est pourquoi il est si apprécié et qu'il est un classique de nombreuses recettes familiales. Dans cette recette, nous vous proposons une cuisson très simple qui vous permettra de conservé toute la saveur et la tendreté de la viande. Après un rapide passage dans la poêle pour le colorer, le filet mignon cuit en une vingtaine de minutes au four. Pas besoin d'un multitude d'ingrédients pour lui donner du goût, un peu de sel et de poivre, du thym, du romarin, et le tour est joué ! Enfournez pendant environ 20 minutes. Pour l'accompagnement, vous pouvez également miser sur une bonne poêlée de légumes.

Ajustements Personnels

Chacun pourra ajuste le temps de salaison et le temps de repos au frigo en fonction de ses goûts. Vous trouverez sur le net différent temps de repos/ séchage au réfrigérateur. Ici nous n’aimons pas quand il est trop salé et plus vous le laissez sécher plus il est salé…alors nous le mangeons assez rapidement après l’avoir fait.

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