La Cuisson au Feu de Bois : Techniques et Savoir-Faire

La cuisson au feu de bois fait partie de ces cuisines aux goûts inimitables. Ce mode de cuisson s’adapte à une multitude d’appareils : barbecue, brasero, four à bois, kamado ou même plancha au feu de camp. Mais le nec plus ultra reste sans doute le four à bois, véritable couteau suisse du feu, capable de tout : mijoter, griller, rôtir, fumer, chauffer, réunir.

Au-delà du goût, ce mode de cuisson confère une texture nouvelle aux aliments et témoigne des savoir-faire techniques du chef. La cuisson au feu de bois nécessite en effet une bonne connaissance pour sortir les aliments cuits à cœur et non brûlés.

Les Avantages de la Cuisson au Feu de Bois

La cuisine au feu de bois possède de nombreux avantages qui vous permettront à la fois de vous démarquer de la concurrence et de proposer une expérience conviviale à vos clients. Elle est 2en1 : vous profitez de votre cuisinière à la fois pour chauffer une pièce et pour faire cuire vos aliments.

• Goût Incomparable : Aucun four électrique ou plaque à induction ne peut rivaliser avec la saveur boisée, fumée et profonde que procure le feu de bois.
• Économique : Le bois en bûche est le combustible le moins cher du marché au kWh. La cuisson au feu de bois permet de réaliser une économie d’énergie.
• Écologique : Pas de branchement électrique ni de ressources fossiles utilisées, la cuisinière à bois fonctionne uniquement grâce à l’allumage du feu. Le bois, surtout lorsqu’il est issu de filières locales, est un combustible bon marché.
• Polyvalence : De l’entrée au dessert la cuisine au feu de bois apporte de la saveur aux plats préparés, quel que soit le mode de cuisson utilisé.
• Convivialité : La cuisson au feu de bois est chaleureuse et attire les belles tablées. C’est cuisiner ensemble comme autour du four banal d’antan, c’est apprécier la chaleur des braises et la vue des plats en train de cuire.

L’aspect économique de ce mode de cuisson s’explique d’abord par la matière première. La bûche de bois reste le combustible le moins cher du marché au kWh. Un barbecue, un brasero ou une cheminée nécessite un investissement de départ. Mais, à terme, l’entretien revient bien moins cher que des fourneaux. Côté poêles et casseroles, la cuisson au feu de bois ne nécessite pas d’investissement particuliers car tous les matériaux sont adaptés (fontes, cuivre, inox…).

Les Techniques de Cuisson au Feu de Bois

La cuisine au feu de bois, ce sont plusieurs techniques de cuisson, et donc plusieurs outils : barbecue, plancha, brasero, kamado, four à bois.

La cuisson au feu de bois peut se faire dans un foyer fermé, à savoir dans le four de la cuisinière, ou directement depuis les plaques de cuisson supérieures. Les températures des plaques et du four sont proportionnelles à l’intensité du feu : plus les flammes sont importantes, plus les plaques et le four le sont aussi.

Cuisson au Four à Bois

Méthode de cuisson traditionnelle, le four à bois permet de revenir à la cuisine d’antan. Le four à bois traditionnel permet de réaliser de nombreuses cuissons : pizzas, grillades, pain, plats mijotés… Il permet également de faire sécher des fruits et légumes et de fumer des poissons ou des viandes.

Il existe deux types de cuisson au four à bois :

• La cuisson porte ouverte : Il s’agit d’une cuisson vive, avec flammes et braises et qui permet aux fumées de s’échapper. Ce type de cuisson est idéal pour vos pizzas, viandes et poisson, en cuisson rapide.
• La cuisson porte fermée : Ici on a une cuisson lente grâce à la chaleur restituée par le réfractaire (préalablement chauffé). Ce type de cuisson est idéal pour les plats qui doivent mijoter et les divers pains et brioches.

Ainsi donc, comme nous venons de l’expliquer, le four à bois s’utilise porte ouverte pour les grillades et les pizzas, c’est une cuisson à la chaleur de la flamme et/ou porte fermée avec la porte isolante en profitant de la chaleur accumulée par le four pour cuire à chaleur légèrement descendante, du pain, des plats mijotés, gratins et pâtisseries.

Cuisson sur les Plaques

Il y en a généralement deux sur une cuisinière à bois. La première, positionnée juste au-dessus du foyer de combustion, est la plus chaude et convient pour saisir des viandes ou poissons grillés, ainsi que pour faire bouillir de l’eau plus rapidement. La seconde plaque du fourneau, au-dessus du four et plus éloignée du feu de bois, est idéale pour les cuissons lentes et mijotées ou pour garder un plat au chaud.

Les plaques de cuisson, ou taques, sont en fonte. Un matériau reconnu pour son inertie thermique : garde la chaleur de longues heures après l’arrêt du feu.

Conseils et Astuces pour une Cuisson Réussie

La cuisson au feu de bois ne s’apprend pas avec un thermomètre mais avec l’œil et le geste. Voici quelques conseils pour maîtriser cet art culinaire :

• Choisir le bon bois : Optez pour des essences dures telles que le chêne, l'érable ou le hickory. Évitez les résineux comme le sapin ou le pin car ils brûlent vite et peuvent libérer des substances toxiques.
• Préparer le feu : Commencez avec des copeaux de bois ou du papier journal pour générer une petite flamme. Ajoutez graduellement des bûches plus petites, puis plus grandes, tout en s'assurant qu'elles soient bien sèches.
• Gérer la température : Surveillez constamment les flammes, leur intensité, leur teinte et leur comportement. Manipulez les bûches pour augmenter ou diminuer la température selon vos besoins.
• Entretenir le matériel : Purifiez votre matériel après chaque session avec un grattoir en métal pour faire disparaître les débris brûlés et les cendres du foyer.

Pour contrôler cette intensité, pas de secret : plus vous expérimentez votre cuisinière à bois, plus vous maîtriserez vos plats préférés !

Le Choix du Bois : Un Élément Crucial

Avez-vous déjà passé des heures à maîtriser votre cuisinière à bois sans obtenir les saveurs espérées ? Le secret réside dans le bois utilisé. Nombreux sont ceux qui négligent cet élément fondamental quand ils apprennent comment cuisiner avec une cuisinière à bois.

À chaque bois son goût ! Selon vos préparations, le choix du bois est une étape importante pour garantir la réussite de votre barbecue. Pour le poisson, préférez le genévrier ou le laurier. Si l’envie de caractère vous prend, choisissez un résineux comme le pin par exemple. Pour les grillades, optez pour le pommier. La qualité du bois est importante, évitez la sciure qui peut être nocive et le bois trop vert qui dégage beaucoup de fumée.

Ne pas bâcler également le démarrage de votre feu. Une technique d’allumage par « le haut » permettra de limiter les émissions de polluants et donnera une meilleure qualité à votre barbecue.

Types de Cuissons au Feu de Bois

Du plus classique au plus extravagant, la cuisine au feu de bois peut-être utilisée selon 5 types de cuissons :

• Saisir : C’est le type de cuisson le plus utilisé, notamment car il conserve les sucs grâce au feu vif, idéal pour la préparation des viandes et des poissons.
• Griller : Un incontournable et point fort de la cuisson au feu de bois puisque les grillades sont très diététiques et permettent de conserver les vitamines A, les vitamines C et les minéraux.
• Braiser : Version moderne de la cuisson bouillie, la braise permet de s’adapter à tous vos plats. Préférez une cocotte en fonte bien hermétique pour conserver toutes les saveurs de la cuisson à vapeur.
• Dorer : C’est la simplicité ! Lancez simplement votre viande sur votre plaque à une chaleur autour de 150°C et patientez, le temps fera le reste jusqu’à obtenir un délicieuse odeur de grillé.
• Fumer : Fumez viandes et poissons à chaud comme à froid grâce au clapet régulateur de fumée (en option) empêchant la fumée de s’échapper par le conduit de cheminée.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Cuisson

Technique de Cuisson	Description	Utilisation
Saisir	Conserve les sucs grâce au feu vif	Viandes, poissons
Griller	Conserve les vitamines et minéraux	Grillades
Braiser	Cuisson à la vapeur en cocotte	Plats mijotés
Dorer	Cuisson lente à basse température	Viandes
Fumer	Ajoute une saveur fumée aux aliments	Viandes, poissons

tags: #cuisson #feu #de #bois #techniques

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