Comment cuisiner l'escargot petit gris : Préparation et recettes savoureuses

L'escargot petit gris est un mets délicat et apprécié, mais sa préparation peut sembler complexe. Cet article vous guide pas à pas, de l'achat des escargots à la réalisation de recettes gourmandes.

Préparation des escargots vivants

Vous pouvez acheter vos escargots déjà pré-cuits, il ne vous manquera alors plus qu’à cuisiner une sauce et un accompagnement pour les déguster. Pour les plus aventuriers, achetez les encore vivants auprès de notre productrice attitrée !

De nombreuses personnes se demandent comment abattre les escargots, pensant que c'est compliqué et salissant. Voici une méthode détaillée :

1. Le jeûne et le nettoyage

Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois ou en plastique, avec un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" , on les lave à grande eau ou au jet. Les escargots sont ramassés et placés dans des caisses en plastique «alimentaire», très aérées, dehors, à l’ombre, hors d’atteinte de tout ce qu’ils pourraient essayer de grignoter, et ils sont lavés au jet. Puis je les laisse sécher quelques jours et se coller en plaçant les caisses dans un abri de jardin aéré. Au bout de ces quelques jours, je les mets en filets de 200 et ces filets sont placés sur des étagères en grillage, devant un ventilateur réglé à la plus petite vitesse.

Alternative : Faites jeûner les escargots pendant quelques jours (48 h au moins et jusqu’à 8 jours) dans un seau recouvert d’un morceau de grillage et contenant une ou deux poignées de son : il ne faut pas que les escargots puissent s’échapper, mais ils doivent pouvoir respirer. Cela les purge.

2. Dégorger les escargots

Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. Au bout de ce temps, lavez-les, remettez-les dans le seau propre avec une grosse poignée de gros sel et un verre de vinaigre et faites-les dégorger 24 h afin de les faire copieusement baver et de les débarrasser ainsi de leur mucus. Lavez-les encore et, s’ils bavent toujours, recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire.

Attention : Faire dégorger les escargots, cela veut dire provoquer l’émission d’un mucus abondant (la bave) avec du sel, du vinaigre parfois, qu’il faut ensuite laver longuement. C’est inutilement cruel, et beaucoup d'escargots sont à nouveau actifs, en extension. L’escargot sec et rentré dans sa coquille est propre, c’est le sel qui met en action les glandes à mucus et rend l'animal "baveux".

3. L'ébouillantage

Je fais bouillir 5,5 litres d’eau dans un traiteur de 10 litres, à forte puissance. J’y vide le filet de 200 escargots d’un coup, l’ouverture du filet plongeant dans l’eau bouillante, il résiste à cette température. Les animaux sont tués immédiatement sans être réveillés, sans avoir le temps de sortir de la coquille. J’écume la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas beaucoup si les escargots ont bien séchés.

Ensuite, le point délicat, c’est le choix du moment où on va sortir les escargots : trop tôt, les chairs vont bien se décoquiller, mais elles seront flasques, très molles, trop tard, elles seront plus difficiles à sortir sans casser et auront commencé à cuire dans ce «jus» sans intérêt, et à durcir. C’est un problème d’expérience, ce n’est pas toujours la même durée, il faut tester avec quelques spécimens. C’est de l’ordre de 2 à 5 minutes. Les escargots sont passés sous l’eau froide et égouttés, puis décoquillés à l’aide d’une pique. C’est fastidieux, mais pas difficile, on attrape vite le coup de main. Si le tortillon casse dans la coquille, il faut faire attention à ne pas mélanger cette dernière avec les coquilles vides que l’on peut souhaiter récupérer. Les chairs sont mises au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau salée à saturation.

Alternative : Mettez les escargots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez 3 cuillerées à soupe de vinaigre, le thym et le laurier. Faites « corner » les escargots (qui sortent au contact de l’eau), puis portez doucement à frémissement. Et dès que les escargots sont tous sortis, augmentez l’intensité du feu pour atteindre rapidement l’ébullition. Laissez cuire 1 heure. Égouttez les escargots, décoquillez-les en éliminant les opercules et les tortillons noirs. Remettez les escargots décoquillés dans une eau claire avec tous les éléments du court-bouillon qui doit être bien relevé (oignon clouté, bouquet garni, céleri, gros sel, poivre en grains et même piment).

4. Retirer le tortillon (facultatif)

D’abord doit-on enlever le tortillon ? Pour les petits escargots, c’est non ! Le Petit-Gris se consomme entier, c’est ainsi qu’il donne toute sa saveur. Par contre, il est préférable d'enlever le tortillon des gros escargots. Pour les professionnels, c’est même une obligation réglementaire. Généralement, on le fait en même temps que le décoquillage.

5. Court-bouillon

Enfin préparez vos escargots en le faisant cuire dans un court-bouillon (bouillon de volaille, du vin blanc, de l’oignon, du fenouil et du céleris, du laurier et du thym) 1h à 1h30 à feu tout doux … Vous aurez des escargots tendres et délicieux !

Ingrédients pour le court-bouillon :

• 2 litres de vin blanc sec
• Bouquet garni
• 2 carottes
• 2 oignons
• 5 clous de girofles
• Poivre en grain
• 1 échalote

Étapes :

1. Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalote et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.
2. Égouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).

Recettes à base d'escargots petit gris

Voici quelques idées de recettes pour savourer les escargots petit gris :

Escargots sauce au beurre, ail et persil

Cette fameuse sauce au beurre est la sauce qui accompagne les escargots le plus souvent. On l’appelle aussi persillade ou tout simplement… beurre d’escargots !

Ingrédients :

• 24 escargots (pré-cuits)
• 20 cl de vin blanc
• 200 g de beurre
• Persil
• 1 échalote
• 4 gousses d'ail
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites revenir les escargots dans le vin blanc avec un peu de persil.
2. Pour la sauce, couper l'ail et l'échalote. Mixez l'ail, l'échalote et le persil. Rajoutez le beurre coupé en morceaux, salez et poivrez.
3. Remplir vos escargots avec la sauce.
4. Mettez ensuite vos escargots une dizaine de minutes au four.
5. C'est prêt !

Temps :

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Penne aux escargots fumés et pleurotes

Une recette d’automne, délicieusement simple, et avec un super ingrédient : l’escargot fumé !

Ingrédients :

• 200 g de pâtes (penne)
• 1 bocal de deux douzaines d'escargots fumés
• 200 g de pleurotes
• 1 c. à soupe de beurre salé
• 10 cl de crème fraiche
• Quelques noix
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites bouillir de l'eau pour les pates. Une fois l'eau à ébullition, mettez les pennes. Laissez cuire vos pâtes 11 minutes et égouttez-les et rajoutez un peu d'huile d'olive.
2. Ouvrir le pot d'escargot et égouttez-les. Faites revenir vos escargots à la poêle avec le beurre et les pleurotes. Faites bien dorés.
3. Enfin rajoutez la crème fraiche, le sel et le poivre.
4. Ajoutez vos pates dans l'assiette et y mettre la préparation aux escargots sur le dessus avec un peu de noix concassées.
5. C'est prêt !

Temps :

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Total : 30 minutes

Cassolette d’escargot au foie gras

Pour les fêtes, on innove et on se régale avec ses cassolettes d'escargots fumés au foie gras. Elles feront fureur sur toutes les tables !

Ingrédients :

• 250 g d'escargots fumés
• 100 g de foie gras
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de crème fraîche
• 2 Échalotes
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

1. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Dans une poêle, faites revenir les échalotes et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les escargots fumés dans la poêle et faites-les revenir pendant quelques minutes.
3. Versez le vin blanc sec dans la poêle et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
4. Ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux dans la poêle et mélangez bien.
5. Versez la crème fraîche dans la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
6. Répartissez la préparation dans des cassolettes individuelles. Faites cuire les cassolettes au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le foie gras soit fondu et légèrement doré.

Temps :

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Total : 35 minutes

Poêlée aux escargots

Une recette facile et rapide pour les amateurs d'escargots !

Ingrédients :

• 4 douzaines escargots natures ou fumés
• 1 c. à soupe beurre salé ou aromatisé
• 1 échalote pas trop grosse
• Crème facultatif
• Sel

Préparation :

1. Ouvre votre bocal d'escargots et égouttez-le.
2. Jetez-les dans la poêle avec le beurre, et l'échalote ciselée. Salez. Laissez dorer 5 à 6 minutes.
3. Ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème fraîche en fin de cuisson…
4. Servez sur des toasts grillés ou en verrine.

Temps :

• Préparation : 2 minutes
• Cuisson : 5 minutes
• Total : 7 minutes

Avec quoi accompagner les escargots ?

Généralement, on consomme les escargots en entrée, il n’est pas nécessaire de leur trouver un accompagnement. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez les déguster avec du riz ou des pommes de terre qui se marient bien avec la sauce.

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