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L'escalope milanaise est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Milan. Elle fait partie des recettes faciles les plus connues et appréciées du monde. Il s'agit d'une escalope de veau panée, dorée à la perfection, offrant un contraste irrésistible entre une croûte croustillante et une viande tendre. Facile à préparer et délicieuse, elle est parfaite pour un repas familial ou un dîner convivial.
Escalope Milanaise servie avec du citron et des pâtes.Crédit photo: Wikipedia
On dit que l’escalope Milanaise est à l’origine une recette du XIIᵉ Siècle, nommée : Cotoletta Alla Milanese, une recette inventée et cuisinée dans un monastère de Lombardie, berceau de la ville de Milan. Cette recette a vu le jour il y a sept siècles, en 1183 mais la revendication n’est pas encore établie entre les italiens et les autrichiens.
Selon la municipalité de la ville de Milan, la plus ancienne mention connue d'escalope dans la cuisine milanaise remonterait au plat de lombolos cum panitio (longes avec pain, en latin) contenu dans la liste des plats du déjeuner des chanoines mentionnés lors d'un banquet de 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise de Milan. Cependant, on ne sait pas si la viande mentionnée était panée ou si le nom fait référence a une viande servie avec du pain à part.
L'escalope est au centre d'une querelle académique entre la cuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et la cuisine autrichienne, selon laquelle elle n'est qu'une version de l'escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel) préparée en Autriche vers le XIXe siècle.
Cette recette serait arrivée à Milan lors des guerres napoléoniennes (1803-1815) sous le nom de cotelette Rivoluzione francese (côtelettes Révolution française).
Aujourd’hui, votre artisan boucher DONATI vous propose une recette traditionnelle de la ville de Milan en Italie : L’escalope milanaise.
Dans un premier temps, préparer dans une assiette l’œuf battu, le sel et le poivre. Ensuite, vous pouvez plonger les escalopes dans la farine (enlever l’excédent de farine), l’œuf battu et la chapelure mélanger au parmesan.
L’escalope diot être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur. Recouvrez les escalopes de farine, tapotez pour ôter l’excédent. Trempez-les ensuite dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure au parmesan râpé.
Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre par, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois vos escalopes reposées, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et du beurre. Saisissez les vos escalopes des deux côtés jusqu’à qu’elles soient bien dorées.
Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Faites-y cuire les escalopes 4 à 5 min par face, salez et poivrez. Elles doivent être bien dorées, baissez à feu moyen si ça colore trop vite.
D'abord, on utilise de l’huile d’olive, elle empêche que le beurre ne brule trop rapidement. Ensuite, si la matière grace est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite.
Enfin, pour la présentation de l’assiette, disposez votre escalope au milieu puis ajoutez le concassé de tomates et de la salade pour le décor. Ajoutez juste avant de servir un filet de jus de citron et votre escalope milanaise est prête.
Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des tagliatelles fraîches et une sauce napolitaine. L'escalope milanaise se marie parfaitement avec une salade verte pour une version légère, ou avec des spaghettis à la sauce tomate pour une touche plus italienne.
Escalope Milanaise avec accompagnement de salade et tomates.Crédit photo: Cuisine Actuelle
Si vous souhaitez revisiter votre escalope milanaise pour surprendre vos convives, nous vous donnerons quelques idées. En effet, d’autres variantes existent pour changer un peu l’origine de cette recette. Enfin, si vous n’avez pas le temps de faire votre propre concassé de tomate, vous pouvez utiliser de la sauce bolognaise toute prête. Pour l’accompagnement de votre recette de l’escalope milanaise, plusieurs choix s’offrent à vous.
La région lombarde propose de nombreux vins classés, d'appellations locales protégées, (DOCs en Italie), telles nos IGP. La culture des vignes se trouve en « Nord Lombardie » répartie surtout autour de Bergame, Brescia et la Valtelina, un domaine plus petit, mais dont les vins sont réputés. Composés de nebbiolo, un cépage originaire du piémont qui se révèle particulièrement bien en région lombarde.
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