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Le riz, aliment de base consommé dans le monde entier, se prête à de multiples méthodes de cuisson. La cuisson du riz prend d’innombrables chemins. Selon le plat, votre riz, votre inspiration, choisissez la cuisson qui vous convient.
Le riz créole représente un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, apprécié pour sa simplicité et son authenticité. Cette préparation traditionnelle par ébullition dans l’eau salée révèle toute la finesse du grain, offrant une texture moelleuse et une saveur délicate. Son caractère naturellement sans gluten en fait également un choix inclusif pour tous les convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec le riz de Camargue IGP, unique production française qui garantit traçabilité et soutien à nos territoires.
Dans cet article, on vous dit absolument tout sur le riz, ses propriétés et ses bienfaits pour la santé, ses modes de cuisson et ses utilisations !
Deuxième céréale la plus consommée au monde derrière le blé, le riz est une plante fascinante. Il en existe des milliers de variétés qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture. Une recette exige souvent une variété de riz en particulier, au risque (pas bien grand, on vous l’accorde) de se retrouver avec des plats éloignés du résultat prévu. Alors comment s’y retrouver dans cette diversité ? Suivez le guide !
Commençons par poser le décor. Cela fait plusieurs millénaires que l’être humain cultive du riz. Il s’est d’abord développé en Chine, puis sur le reste de la planète. Si la collecte du riz sauvage est attestée en Asie dès 13 000 av. J.-C., le riz cultivé apparaît vers 9 000 av. J.-C. grâce à des hybridations entre deux espèces sauvages. Le riz domestique que l’on connaît aujourd'hui émerge en Chine il y a 5 000 ans.
Oryza sativa et oryza glaberrima représentent les deux espèces de riz cultivées. Glaberrima est uniquement produite dans l’Ouest du continent africain dont elle est issue. Sativa, originaire du Sud-Est de l’Asie, est la plus commune. Elle se subdivise elle-même en deux sous-espèces :
Le riz indien basmati et le riz thaïlandais hom mali proviennent par exemple de cette sous-espèce.
Gourmand en eau, le riz pousse dans des champs inondés appelés rizières. Dès qu’ils sortent de terre, les plants sont repiqués afin qu’ils disposent de plus d’espace pour leur croissance. Le riz est récolté au bout de 4 mois. Les grains sont alors battus afin de les séparer de leur enveloppe dure. On obtient ainsi du riz décortiqué. Cette céréale nécessite de fortes chaleurs, c’est pourquoi elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales. Les productions de l’Inde et de la Chine dépassent d’ailleurs la moitié de la production mondiale !
Il existe plusieurs formes de grains de riz dont les utilisations varient.
Comme avec de nombreux féculents, le riz existe en version “raffinée”, qui correspond au riz blanc, et en version complète (le riz brun ou riz cargo) qui conserve son enveloppe et son germe. Après le raffinage subi par le riz blanc, il ne reste que l’amande du grain de riz, composée majoritairement d’amidon. Le riz semi-complet, quant à lui, a été partiellement blanchi, on lui laisse seulement une partie de son enveloppe et du son de germe.
L’enveloppe et le germe du riz sont des éléments qui contiennent beaucoup de fibres, de vitamines, de minéraux et de glucides complexes. C’est pour cette raison que le riz complet est plus intéressant d’un point de vue nutritionnel et plus rassasiant. La contrepartie est que le riz complet se conserve moins longtemps que le riz blanc. Son temps de cuisson est également plus long.
Le riz est naturellement dépourvu de gluten. Il représente donc un aliment de choix pour les personnes intolérantes. D’ailleurs, cette céréale se décline en différents produits pouvant être consommés par les personnes allergiques au gluten, comme les vermicelles de riz ou la farine de riz. Cette dernière est idéale pour remplacer la farine de blé traditionnelle dans les préparations culinaires.
Le riz apporte principalement des glucides et des protéines végétales. Le nombre de calories ne varie quasiment pas d’un riz à l’autre.
| Riz blanc | Riz complet | |
|---|---|---|
| Fibres | 0.8 g | 2.3 g |
| Protéines | 2.9 g | 3.2 g |
| Glucides | 28.70 g | 31.70 g |
| Lipides | 0.93 g | 1.1 g |
| Magnésium | 7.1 mg | 49 mg |
| Phosphore | 35 mg | 120 mg |
| Potassium | 29.9 mg | 51.3 mg |
| Calcium | 8.17 mg | 19.8 mg |
Pour résumer, le riz complet offre davantage de minéraux essentiels que le riz blanc. Leur quantité de glucides est assez proche, mais ceux contenus dans la version complète sont de meilleure qualité ; ce sont les glucides complexes. Ils sont absorbés plus lentement par l’organisme que les glucides simples et apportent un sentiment de satiété durable.
L’intérêt nutritionnel des glucides dépend de la transformation qu’a pu subir le riz ; les variétés blanches offrant des sucres rapides moins intéressants pour la santé. Ainsi, l’indice glycémique du riz complet reste nettement plus bas que celui du riz blanc.
| Calories pour 100 g | Indice glycémique | |
|---|---|---|
| Riz basmati blanc | 348 kcal | 50 |
| Riz basmati complet | 350 kcal | 45 |
| Riz thaï blanc | 350 kcal | 55 |
| Riz thaï complet | 347 kcal | 31 |
| Riz rond | 346 kcal | 72 |
| Riz noir | 378 kcal | 50 |
Le riz basmati appartient à la catégorie des riz parfumés. Justement, son nom signifie « parfumé » en hindi. Il est cultivé principalement en Inde et au Pakistan et présente des grains longs et peu larges. On le trouve en version blanche, semi-complète ou complète. Il existe d’ailleurs de nombreuses variétés de basmati. C’est un riz non collant qui se sert en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Son arôme légèrement épicé se marie également à merveille avec les préparations à base de curry.
Le meilleur mode de cuisson du riz basmati reste à la vapeur ou dans une casserole d’eau.
Cultivé au nord-est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge, le riz thaï possède des grains longs, fins et tendres.Très parfumé, il dévoile un arôme floral assez caractéristique. Il rejoint d’ailleurs le basmati dans la catégorie des riz parfumés. Cette variété accompagne idéalement les plats en sauce, les viandes et les poissons. Il est commercialisé sous les formes blanches, complètes ou semi-complètes.
Concernant sa cuisson, le mieux est d’utiliser une casserole d'eau portée à ébullition.
Les différentes variétés de riz rond sont très riches en amidon. Les grains, petits et ronds, absorbent une quantité importante de liquide lors de la cuisson. Cette caractéristique leur confère une texture particulièrement onctueuse. Le riz rond est collant et sert ainsi à fabriquer les sushis. On l’utilise également dans les risottos ou les desserts tels que le riz au lait ou le gâteau de lait.
Pour une cuisson optimale, le riz doit cuire dans une casserole d’eau couverte et portée à ébullition. Le riz rond classique provient de la Chine ou de l’Inde.
Comme son nom l’indique, cette variété est originaire de Camargue, cette célèbre région côtière du sud de la France. Ses grains peuvent être ronds ou longs, blancs ou complets et leur couleur peut également différer d’un riz à l’autre, du blanc au brun en passant par le rouge. Le riz de Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Cette dernière apporte des garanties au consommateur, notamment en termes de qualité, de méthode de culture et de provenance. La Camargue reste la seule région française où l’on produit du riz. Ce féculent possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle grâce à ses nombreux minéraux, ses vitamines du groupe B et sa teneur en fibres. Les différents types de riz que cette variété regroupe permettent d’en trouver un pour chaque recette !
Concernant son temps de cuisson, il faut compter un bon quart d’heure, voire 20 à 25 minutes pour certains produits. Le riz de Camargue se cuisine de plusieurs façons : pilaf, à l’eau, à la vapeur…
Parfois appelé « riz thaï », le riz jasmin est originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une variété succulente qui diffuse un parfum floral très intense. On le trouve généralement sous forme blanche ou semi-complète. Son mode de cuisson reste équivalent au riz thaï traditionnel. Sa saveur fleurie en fait un accompagnement de choix. Il s’agit d’un riz à grains longs et fins.
L’appellation « riz noir » regroupe un ensemble de variétés de riz d’origine asiatique. Ce sont des riz complets de teinte foncée possédant une forte valeur nutritionnelle. Ils sont source de vitamines du groupe E et B, d'antioxydants, d’acides aminés essentiels et d’oligo-éléments dont le fer, le calcium, le zinc et le phosphore.
Avec son léger goût de noisette, le riz noir bio est utilisé dans diverses préparations : nouilles de riz, porridge… Depuis 1997, une nouvelle variété de riz noir d’origine chinoise est produite dans le nord de l’Italie : le riso Venere ou riz de Vénus.
Vous pensez tout savoir sur la cuisson du riz ? Pourtant, certaines étapes indispensables sont souvent omises ! Petite mise au point sur les principaux modes de cuisson…
| Temps de cuisson | |
|---|---|
| Riz basmati blanc | 11 min |
| Riz basmati complet | 35 min |
| Riz thaï blanc | 10 à 15 min |
| Riz thaï complet | 30 min |
| Riz rond | 12 à 15 min |
| Riz jasmin | 10 min |
| Riz noir | 45 min |
La quantité de riz recommandée pour une personne est de 60 à 70 grammes, soit l’équivalent d’un demi verre. Cela semble peu, mais il faut savoir que le riz gonfle à la cuisson et peut ainsi doubler voire tripler de volume. Lorsque l’on cuisine pour plusieurs personnes, il suffit de multiplier cette quantité en fonction du nombre de convives. Si vous êtes quatre, comptez 70 grammes par assiette, multipliés par 4 : 280. Vous pourrez donc prévoir 300 grammes de riz cru pour vous laisser un peu de rab au cas où !
En fonction de la préparation que l’on cherche à faire, il faut opter pour un riz qui sera adapté à la recette. Chaque variété ne se prête pas à tous les types de plats. Plus un riz est court et rond, plus il contient de l’amidon. Grâce au pouvoir collant de cette molécule, ce type de riz sera donc réservé aux préparations crémeuses voire gluantes. À l’inverse, plus le riz est long et fin, moins sa texture sera collante après la cuisson. Voici quelques recettes courantes à base de riz.
Pour préparer du riz pilaf, privilégiez du riz basmati à longs grains. Il ne faut surtout pas le rincer. Il se fait au contraire griller à la poêle avec de l’huile d’olive. On y ajoute généralement des oignons émincés et quelques épices (curcuma, safran…). Il suffit de remuer jusqu’à ce que les grains soient presque transparents puis on verse l’eau d’un coup (50 cl pour 250 g de riz). L’eau peut également être remplacée par un bouillon de bœuf ou de légume. La cuisson doit se poursuivre à couvert jusqu’à l’absorption complète du liquide. Cette recette se déguste en plat unique en ajoutant des légumes coupés en fines lamelles ou en accompagnement d’un curry ou d’un dhal de lentille.
La recette chinoise de base du riz cantonais se nomme en fait « riz sauté de Yangzhou ». Sa version revisitée française se réalise généralement avec un riz basmati. Ce dernier doit être rincé plusieurs fois sous l’eau dans le but d’éliminer le maximum d’amidon. En effet, ce n’est pas son pouvoir collant qui est recherché dans ce type de recette, mais bien une texture plus ferme et non collante. Le riz doit cuire d’abord à l’eau froide puis il faut compter de 12 à 15 minutes de cuisson une fois que l’eau bout. Le riz est ensuite agrémenté de divers ingrédients au choix : petits pois, œufs, jambon, crevettes, oignons…
Cette méthode de cuisson est la plus commune en France. Le riz, rincé ou non, est versé dans un grand volume d’eau bouillante salée. Après 10 à 15 minutes de cuisson, il est égoutté. Pour faire un riz créole, on privilégie une variété long grain comme du basmati ou du riz de Camargue. Le riz créole peut ensuite être agrémenté comme on le souhaite, avec une sauce par exemple.
Voici la façon de cuire le riz " à la créole" dans une grande quantité d'eau. Il faut l'égoutter ensuite bien sur.
Privilégier le riz de Camargue IGP permet de valoriser notre unique production rizicole française, reconnue pour sa qualité exceptionnelle et sa traçabilité. Sur le plan nutritionnel, ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour l’organisme. Le riz créole s’accorde parfaitement avec les plats protidiques épicés, les poissons en sauce, les viandes mijotées ou encore les préparations végétariennes aux légumineuses.
Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple participe activement à l’équilibre des menus collectifs, devant représenter au minimum 10 repas sur 20. Les déclinaisons possibles incluent le riz complet bio pour enrichir l’apport en fibres, ou l’association avec des légumes locaux de saison. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique régulier, essentiels dans l’alimentation collective. Cette préparation illustre parfaitement comment valoriser nos terroirs français tout en respectant les contraintes techniques de la restauration pour 100 couverts.
Dans la marmite, faire revenir les oignons dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail émincé et cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût créole authentique.
Laisser cuire 18 minutes sans découvrir ni remuer (principe créole). Vérifier que l'eau soit absorbée et le riz tendre. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer laurier et égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains.
Pour 1 portion (200g riz cuit + assaisonnement). Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement simplicité de préparation, équilibre nutritionnel et satisfaction gustative des convives en restauration collective.
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