- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La cuisson sur pierre est une méthode ancestrale qui séduit de plus en plus d'amateurs et de professionnels. Cette technique, qui consiste à cuire le pain directement sur une pierre réfractaire, offre des résultats uniques en termes de texture et de saveur. Mais quels sont réellement les avantages et les inconvénients de cette méthode ? Cet article explore en détail les aspects à considérer pour maîtriser la cuisson du pain sur pierre.
La pierre réfractaire est idéale pour faire cuire pains, pizzas et obtenir une pâte bien croustillante et un intérieur moelleux à souhait. La pierre de lave résiste parfaitement aux hautes températures. Une fois chaude, elle stocke la chaleur et la diffuse lentement et de façon homogène sur toute la surface, tout au long de la cuisson. La chaleur intense va saisir la pâte très rapidement, sans la brûler et sans la dessécher. Le résultat est parfait : une croûte croustillante et un intérieur moelleux.
La sole EST le secret de la cuisson du pain, sans sole, pas de pain développé. Cette sole va perdre en température, mais doucement, puisque sa chaleur massique est importante, et elle a une réserve : l'extérieur de la pierre, brique, parois...
Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain. Pour que cela soit efficace, il faut que la pierre soit bien chaude.
La cuisson est sans aucun doute meilleure : les pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect. Et pour la pizza ? Les pizzas quant à elles ont des bords qui gonflent bien et sont plus moelleux.
En effet, on parle généralement de « pierre à pizza » mais il faudrait plutôt parler de plaque réfractaire. Cette plaque d’environ 40cm*30cm pour quelques centimètres d’épaisseur est faite d’un matériau (de la pierre) qui va emmagasiner la chaleur et la restituer lors de la cuisson. Elle se veut reproduire la cuisson que l’on aurait dans un four en brique (type four à pain traditionnel).
Elle est particulièrement adaptée pour cuire des pizzas mais également pour la cuisson des pains, viennoiseries, cookies, tartes. La cuisson sur pierre permet surtout de façonner d'autres formes, comme les bâtards, les baguettes etc, sans oublier les pizzas !
Il apparait qu'une heure est nécessaire pour chauffer la pierre, comment vérifier ? Une dalle épaisse a une plus grande inertie (capacité thermique élevée). Il faut donc la chauffer longtemps avant qu'elle puisse restituer sa chaleur. Laissez-la refroidir dans le four avant de la sortir, puis laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit totalement froide avant de la nettoyer.
Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four.
Elle ne supporte pas les chocs thermiques et pourrait se fendre. Constituée d'un matériau poreux, il transférerait à votre pain ou pizza un goût qui dénaturerait votre préparation. Ne la faites pas tremper non plus, elle absorberait l'eau et pourrait se fendre à la prochaine utilisation. Ne la nettoyez pas avec un produit ni une éponge abrasifs.
Il faut qu'elle soit légèrement plus petite que votre four pour pouvoir la manipuler et la positionner sans difficulté à l'intérieur. Plus elle est grande et plus il faudra d'épaisseur et plus le temps de chauffe sera long.
La taille de votre four : attention, les fabricants ont tendance à indiquer les dimensions extérieures de la niche du four sur les descriptions. Ça ne correspond pas toujours à la largeur réellement disponible puisque certains fours ont des parois épaisses.
En utilisant régulièrement votre plaque elle va recevoir de la farine (si vous cuisez du pain), de la sauce tomate, du fromage (si vous cuisez des pizzas). Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide.
Votre pierre à pizza va inexorablement se salir et devenir moche…voyez le comme un signe d’utilisation intensive et soyez en fier(e).
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Croûte croustillante et intérieur moelleux | Long temps de chauffe et de refroidissement |
| Chaleur uniforme et continue | Fragilité et risque de fissures |
| Adaptée pour diverses préparations | Entretien délicat et spécifique |
| Amélioration de la qualité de la cuisson | Nécessite un choix attentif de la pierre |
La pierre de cuisson est l’élément clé pour une cuisson parfaite. Il existe plusieurs types pour répondre à tous les besoins, que ce soit pour les fours domestiques ou pour les professionnels, et il est important de bien la choisir pour obtenir les meilleurs résultats. Dans cette section, nous allons vous guider sur les différents éléments à prendre en compte pour choisir et utiliser une pierre réfractaire pour votre four domestique.
L’épaisseur de la pierre est un élément essentiel pour une cuisson optimale. Les pierres plus épaisses peuvent conserver plus de chaleur, ce qui est parfait pour les pizzas. Les pierres plus minces ont tendance à chauffer plus rapidement, ce qui peut être idéal pour les tartes flambées ou les pains. Pour une pizza parfaite, une épaisseur d’au moins 2,5 cm est recommandée. Il est important de vérifier que votre four est assez grand pour accueillir une pierre de cette taille.
Il existe une variété d’accessoires pour pierre de cuisson qui peuvent être utilisés dans votre four. Par exemple, une pelle à pizza permet de placer et de retirer facilement la pizza de la pierre. Un kit pizza professionnel inclus peut vous aider à préparer la pizza depuis le début. Il existe également des papier cuisson réutilisables qui peuvent être utilisés avec la pierre réfractaire.
Pour cuire une pizza dans un four domestique, préchauffez le four à 250°C et laissez la pierre chauffée pendant environ 30 minutes. Ensuite, placez la pizza sur la pierre à l’aide de la pelle à pizza et laissez-la cuire pendant environ 10-12 minutes.
Il est important de bien entretenir votre pierre réfractaire pour garantir la qualité de la cuisson et pour éviter les risques de contamination alimentaire. Ne nettoyez pas votre pierre avec du savon, mais utilisez plutôt une éponge ou un chiffon humide. Il est également recommandé de ne pas la laisser tremper dans l’eau ou de la mettre au lave-vaisselle. Laissez-la refroidir complètement avant de la stocker et ne la stockez pas dans des endroits humides.
En conclusion, il existe plusieurs types de pierres réfractaires pour la cuisson, chacune ayant ses propres caractéristiques et avantages. Il est important de choisir la bonne pierre réfractaire en fonction des besoins de chaque utilisateur.
La cuisson en four tunnel à feu de bois se retrouve pour certaines gammes de pains et de pizzas. Un ou plusieurs foyers de combustion de bois (souvent du chêne) composent le four tunnel, la chaleur et la fumée de combustion du bois sont recyclées soit directement dans le four pour être au contact avec le produit soit par convection forcée pour en tirer les calories.
Le tapis du tunnel est donc une succession de pierres. Cette sole de pierres est mobile, elle fait donc un aller dans le four avec les pains en cuisson puis un retour à vide vers l’entrée du four, puis repart dans un nouveau cycle. Le cycle en retour se compose d’une étape de brossage des pierres pour éliminer en surface les débris de cuisson encore présents sur la sole et d’une étape de pré-chauffage pour assurer une très haute température de la pierre lors de l’enfournement des pâtons.
La troisième et dernière génération de four tunnel sait combiner astucieusement les différents modes de chaleur. Soit l’air chaud est libéré dans l’enceinte du four et participe à la chaleur par convection. Soit il circule autour du four, chauffe sa sole et sa voûte afin d’apporter une chaleur par effet de rayonnement. En profitant par ailleurs du transfert de chaleur par conduction grâce au contact du produit sur le tapis du four.
tags: #cuisson #du #pain #sur #pierre #avantages
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
