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Le mulet, aussi appelé mule ou muge, est un poisson de la famille des Mugilidae (mugilidés). Il existe plus de 80 espèces de mulet dans le monde, qui peuvent vivre dans l'océan ou dans l'eau douce. Aussi appelé mulet à grosse tête, c'est l'espèce la plus pêchée dans le monde.
Le mulet est un poisson côtier de couleur gris argenté, riche en protéines et en vitamine B6. Il fait partie des poissons les moins pollués et peut être consommé sans crainte. Redécouvrez le mulet, un poisson économique dont le goût neutre et la chair fine, proche de celle du bar, plairont à tous !
La silhouette fuselée du mulet passe du gris argenté sur le ventre au noir profond sur le dos. Le mulet se pêche d'avril à août près des côtes bretonnes et normandes et jusqu'en décembre en pleine mer. En Méditerranée, on en trouve toute l'année.
Le mulet est toujours vendu entier. Pour choisir un mulet frais, assurez-vous que son corps est ferme avec des écailles brillantes, l'œil bombé, rouge et vif.
Choisissez des zones de pêche françaises. Il en existe trois et chacune est indiquée par un code visible sur les étiquettes figurant sur les caisses chez le poissonnier :
L'astuce est valable également pour les produits transformés. Consommez des poissons entiers... Si vous achetez le poisson en filets, vous perdez 50 % de son poids. En le cuisinant entier, vous perdez à peine 20 % : vous allez récupérer de la chair entre les arêtes, vers la queue, autour de la tête, le ventre.
Il y a quelques années, sur le stand de mon poissonnier, je me suis intéressée à ce beau poisson tout argenté, trapu, musclé, avec une tête assez sympathique caractérisée par des lèvres assez charnues et portant le nom de MULET. Mon poissonnier m’a expliqué que ce poisson se vendait en entier. Depuis, le mulet est un poisson que j’achète assez souvent car sa chair est délicieuse, plutôt maigre et très fine. Le mulet se trouve généralement à un prix attractif.
Pour lui retirer la tête, il faut soit être bien outillé, soit demander au poissonnier de le faire car l’arête centrale est très solide et épaisse. Pour le vider c’est assez particulier. En effet, ce poisson se nourrit d’algues, de plancton et de vase s’il est pêché dans des rivières ou étangs. Ses larges lèvres lui permettent de brouter la végétation sous marine. C’est pourquoi il vaut mieux acheter du mulet pêché en pleine mer et non en rivière ou étang, sinon, votre poisson pourra avoir une légère odeur de vase à l’instar des carpes, tanches et autres poissons ayant pour lieu d’évolution les fonds aquatiques.
Dans tous les cas, attendez-vous à trouver des entrailles sombres voire noires lorsque vous le viderez. Même si le poissonnier vide le poisson, l’intérieur du ventre reste tapissé d’une pellicule noire qu’il faut absolument retirer. Pour retirer la pellicule, c’est très simple : prenez un petit couteau à lame lisse et grattez légèrement cette pellicule sombre. Ne vous attendez pas à ce que la pellicule se détache et vienne toute seule, ce n’est pas l’idée car vous risquez d'abîmer l’intérieur de votre mulet. Il faut juste gratouiller un peu toutes les parties sombres et vous verrez, elles partiront par petits morceaux facilement.
De retour à la maison, séchez le poisson avec du papier absorbant puis emballez-le dans un papier sulfurisé (ou kraft) puis dans du film alimentaire, avant de le réserver 1 à 2 jours maximum, dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
La cuisson du mulet en papillote préserve les vitamines et les nutriments. Les aliments cuisent dans leur jus.
C'est la plus simple des cuissons. À 100 °C départ à four froid pour un poisson vidé, avec les écailles, posé sur un papier sulfurisé. Comptez 40 minutes de cuisson pour une pièce de 400 à 600 g et 50 minutes pour 1 kg.
Si vous le faites griller, ne l'écaillez pas, au risque d'abîmer sa chair délicate. Comme il est semi-gras, il supporte assez bien cette cuisson sans se dessécher.
Aujourd’hui c’est un mulet à l’estragon cuit en papillote que je vous propose. Nappé d’une délicieuse sauce veloutée à l’estragon ce poisson est un régal.
Il faut bien avouer que si la chair est fine et délicate, elle contient aussi quelques arrêtes ce qui réserve ce plat aux adultes. Néanmoins, ce petit défaut n’altère en rien la qualité de ce savoureux poisson.
J’ai privilégié la cuisson en papillote à la plancha mais il peut également être cuit au four.
Avant de glisser le poisson au four (et parce que le mulet a été entaillé), posez dessus une feuille de papier cuisson pour protéger un peu la chair.
Spécialité méditerranéenne, la poutargue ou boutargue est la rogue (ou poche d'oeufs) de mulet gardée entière, salée, pressée et séchée. De son vrai nom taramosalata, le tarama est un délice grec à base d'oeufs de cabillaud ou de mulet fumés.
Sa chair tendre se prête très bien à une préparation en carpaccio, taillée en biais et associée à des radis pour le croquant.
Mettre les moules dans une grande poêle sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent. Récupérez le jus et y ajouter les jus de citrons, faire cuire quelques instant ce fumet.
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