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L’utilisation des arômes alimentaires requiert un certain doigté. Il faut savoir les doser pour obtenir le résultat voulu. Comment bien doser les arômes est une question récurrente. Arôme, la juste dose…c’est tout.
Force est de constater qu’il y a, en la matière, deux écoles qui trouvent souvent un écho dans la façon qu’a chacun de cuisiner. Loin de les opposer, ce sont deux visions de la créativité qui se côtoient.
Les indications de dosage sont de à 1 à 10% de la préparation selon les arômes (entre 1 et 10 g par kg). Le dosage le plus courant est de 0,5 % (5g par kg ou 5ml par litre de préparation).
Explorez l’univers passionnant des arômes.
Pour un aromaticien, composer un arôme alimentaire c’est comme pour un chef cuisinier composer un plat, il dispose dans sa palette de différents ingrédients, dûment autorisés par l’Union européenne, qu’il ajoute selon le goût et l’effet désiré. En lisant la liste des ingrédients sur le produit alimentaire que vous avez acheté, vous saurez quel type d’arôme a été ajouté.
La vanille est une note aromatique incontournable et sa culture si particulière en fait une matière première aromatique unique. Elle est très présente dans les pâtisseries, les desserts glacés mais également la parfumerie, la cosmétique… Plus de 100.000 agriculteurs vivent de la production de la vanille.
L’industrie alimentaire offre le choix au consommateur. Les produits « naturels », non aromatisés, coexistent avec les produits aromatisés. Mais cette option peut paraître austère à la longue à certains. Oui, il existe des arômes certifiés biologiques. Le nom « arôme artificiel » n’existe pas dans la réglementation !
Les entreprises produisent une multiplicité d’arômes différents, naturels ou non. En effet, selon le produit alimentaire dans lequel l’arôme sera incorporé (yaourt, biscuit, boisson, etc.), selon la demande du consommateur, selon les contraintes de fabrication (techniques, type de matière première, etc.), le type d’arôme utilisé ne sera pas le même.
Vous avez peut-être remarqué la mention "arôme" dans la liste d’ingrédients de certains produits alimentaires. Mais qu’est-ce que c’est exactement et à quoi ça sert ?
L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment ! Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c’est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments.
A l’état naturel, certaines plantes sont si gâtées en arôme qu’on les appelle aromatiques, comme la menthe, le thym, ou la lavande. En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères.
C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette. Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”*. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte.
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes.
L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille.
Pour faire la différence sur l’étiquette d’un produit, le consommateur doit être vachement attentif : vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » !
Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source.
“Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la même chose : ce n’est vraiment pas évident pour le consommateur.
Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.
L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation.
Les arômes naturels préservent la subtilité et la profondeur des saveurs originales. Une vanille naturelle ajoute une chaleur douce et complexe, tandis que la fleur d’oranger confère une fraîcheur délicate et florale.
Les arômes naturels sont issus de procédés artisanaux comme la distillation, l’infusion ou l’extraction. Ces méthodes respectent l’intégrité des ingrédients. En plus de leur goût supérieur, les arômes naturels présentent des avantages pour la santé. Ils ne contiennent pas d’additifs chimiques ou de solvants souvent présents dans les arômes artificiels.
La vanille provient des gousses d’une orchidée tropicale, la Vanilla planifolia. Sa culture, complexe et exigeante, nécessite une pollinisation manuelle et plusieurs mois de séchage pour développer ses arômes. La vanille est un pilier des desserts classiques. Conservez vos gousses de vanille dans un bocal hermétique avec un peu de sucre.
La fleur d’oranger est distillée à partir des fleurs blanches du bigaradier (oranger amer). Cette fleur est prisée depuis des siècles, particulièrement dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Utilisez la fleur d’oranger avec parcimonie. Son parfum est puissant et peut dominer une recette si surdosée.
Le zeste et le jus de citron apportent fraîcheur et vivacité. C'est un ingrédient souvent méconnu mais qui sublime les pâtisseries.
Utilisée fraîche ou en extrait, la menthe est idéale pour les desserts estivaux.
Le citron, un arôme naturel qui apporte fraîcheur et vivacité.
Lorsqu’il s’agit de travailler avec des arômes naturels, leur qualité et leur conservation sont primordiales pour préserver toute leur saveur.
Les produits biologiques sont non seulement un choix plus respectueux de l’environnement, mais ils garantissent également une meilleure qualité des arômes.
Avant d’acheter un arôme naturel, prenez le temps de lire attentivement l’étiquette. Les arômes de qualité ne contiennent pas d’additifs inutiles.
Une fois que vous avez investi dans des arômes naturels de qualité, leur conservation est essentielle pour préserver leur fraîcheur et leur intensité.
Bien choisir et conserver ses arômes naturels, c’est garantir à chaque création une signature gustative incomparable. La qualité d’un extrait, sa pureté et son origine font toute la différence entre une pâtisserie ordinaire et un dessert d’exception. En suivant ces conseils simples, vos préparations révéleront pleinement leurs nuances, qu’il s’agisse d’une brioche parfumée à la fleur d’oranger, d’un flan à la vanille, ou d’un gâteau aux amandes.
Du salé, du sucré, des plantes, des herbes ou encore des champignons, que de choix dans les arômes alimentaires. Mais avant de choisir les saveurs, il faut avant tout savoir les utiliser. Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
Un petit brin d’arôme alimentaire lardons pour une omelette réussie, un soupçon d’arôme zestes de citron dans un cake à déguster pour le goûter, un peu d’arôme fraise des bois pour donner du goût à un yaourt nature, ou encore une pointe d’arôme oignons dans une soupe pour en révéler toutes les saveurs. Pour un petit cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de Spéculoos par de l’arôme alimentaire Biscuit note Spéculoos. De la saveur en plus, et du sucre en moins ! Et pour le dessert ? Une tarte au citron meringuée !
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Bien sûr, vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, nous vous conseillons de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore (et oui, l’arôme est lui aussi sensible à la cuisson !
Certains arômes alimentaires sont composés de sucre, c’est un fait. En effet, les arômes alimentaires ont des formules différentes, et la teneur en sucre ajouté n’est pas la même selon les produits. Elle peut varier de 0% à 40%. Prenons comme exemple l’arôme fruit de la passion, qui contient 30% de sucre.
A l’instar d’un condiment ou d’un ingrédient naturel, les arômes alimentaires sont sensibles à leur environnement. Une fois ouvert, il est conseillé de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l’abri de la lumière.
Plongez dans un océan de saveurs fruitées et délicieusement acidulées avec cet arôme framboise en pâte concentrée de chez Azucren. La framboise est un fruit gourmand apprécié pour sa saveur acidulée et sa couleur vibrante. Outre son utilisation en pâtisserie, il peut également être utilisé pour aromatiser et rehausser le goût et la couleur d'une variété de produits alimentaires en général. Grâce à sa texture concentrée, cet arôme en pâte offre une intensité de saveur exceptionnelle, vous permettant d'obtenir des résultats spectaculaires avec une petite quantité de produit.
Ingrédient : Composant aromatique : Substances aromatiques naturelles, Préparations aromatiques, Solvants : Propylène glycol,alcool benzylique, Additifs : Conservateur : E-270, Eau, sucre, sirop de glucose, arômes, colorants E129*, E122* et E150d, stabilisateurs E415 et E466, acidifiant E-330 et conservateur E202.
Les arômes alimentaires permettent de parfumer et relever les saveurs déjà naturellement présentes dans vos préparations. Vous êtes un industriel du secteur de l’agroalimentaire ou un passionné de cuisine et vous souhaitez savoir comment utiliser au mieux les arômes alimentaires en poudre ? Cet article vous guidera à travers les différentes facettes de leur utilisation.
La fabrication d’un arôme naturel s’effectue en plusieurs étapes et nécessite l’utilisation de plusieurs outils de production.
Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Bien sûr, vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, nous vous conseillons de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore.
A l’instar d’un condiment ou d’un ingrédient naturel, les arômes alimentaires sont sensibles à leur environnement. Une fois ouvert, nous vous conseillons de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l’abri de la lumière.
Les arômes alimentaires se déclinent sous différentes formes : liquide, en poudre ou en pâte. Ils sont utilisés aussi bien en pâtisserie que dans la cuisine salée pour apporter des notes gourmandes et équilibrées.
Type d'Arôme et Dosage Recommandé:
| Type d'Arôme | Préparation Froide | Préparation Chaude (avec cuisson) |
|---|---|---|
| Liquide | 2 cuillères à café (4 g) par litre | 5 cuillères à café (10 g) par litre |
| Poudre | 2 cuillères à café (5 g) par litre | 5 cuillères à café (15 g) par litre |
Les arômes alimentaires peuvent être utilisés pour améliorer le goût de certains aliments qui manquent de saveur ou qui ont un goût désagréable. Par exemple, vous pouvez ajouter une touche de vanille à une crème glacée ou de l'arôme alimentaire de menthe à une boisson.
Avec les arômes alimentaire concentrés, vous pourrez aromatiser vos yaourts maison et autres produits laitiers.
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