Cuisson du Collier de Bœuf : Techniques et Astuces pour une Viande Tendre et Savoureuse

Parmi les morceaux de bœuf, certains font la une des menus et des vitrines des bouchers, tandis que d’autres se cachent dans l’ombre, injustement boudés. Le collier fait partie de ces trésors oubliés. Prélevé sur l’encolure de l’animal, il est riche en fibres, tendons et un gras savamment réparti. Soyons francs : cru, le collier n’est pas la définition même de la tendreté. Mais c’est un morceau patient, qui aime prendre son temps. Sa texture, riche en tissus conjonctifs, cache un atout magique : le collagène. Ce dernier, soumis à une cuisson douce et prolongée, se transforme en gélatine. Résultat ? Une viande fondante et pleine de saveurs.

Le collier de bœuf est un morceau qui mérite de sortir de l’ombre. Rustique mais raffiné, simple mais généreux, il incarne la cuisine de terroir dans ce qu’elle a de plus réconfortant. Avec lui, pas besoin de techniques complexes ni d’ingrédients introuvables. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ?

Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés ! Il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. En général, il est conseillé de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant sa cuisson.

Choisir le Bon Morceau et Préparer la Viande

Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe. Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !

Les Secrets d'une Cuisson Réussie

Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit. L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.

Le collier de bœuf, c’est un peu comme ce vieux pull en laine que vous sortez en hiver : rustique, réconfortant et parfaitement adapté aux longues soirées.

C’est d’ailleurs l’un des secrets des plats mijotés : plus on laisse le temps à la viande de cuire doucement, plus elle s’attendrit. Une daube provençale, par exemple, révèle toute sa profondeur après 3 heures de cuisson. Le collier, lui, atteint son apogée autour de deux heures en cocotte, et encore plus rapidement en autocuiseur.

Un remède de grand-mère pour attendrir une viande consiste à taper dessus avec un marteau. Pour cuire un bœuf bourguignon, il faut une cuisson lente à feux moyen ou doux. Ainsi, le bœuf sera cuit au plus profond de sa viande et sa chair sera moelleuse à souhait.

Le choix de vos ustensiles est très important. Utilisez une cocotte minute ou une cocotte en fonte, parfaits pour une cuisson à cœur.

Techniques de Cuisson du Collier de Bœuf

Le collier est un caméléon culinaire. En pratique, vous pouvez le préparer en cocotte traditionnelle (comptez environ 2 heures de cuisson) ou opter pour l’autocuiseur (environ 1 heure). Dans les deux cas, n’oubliez pas que les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés le lendemain. Dans une grande cocotte, faites dorer les morceaux de viande dans un mélange beurre-huile. Faites revenir oignons et ail, puis ajoutez le concentré de tomate, le sucre et le vinaigre.

Voici un grand classique, le boeuf bourguignon avec de la viande bien tendre. Il doit y avoir autant de recettes de boeuf bourguignon que de grand-mères… Voici une version:

1. Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
2. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer. Retournez-les et faites saisir quelques minutes.
3. Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min. Ajoutez la farine, mélangez bien l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen.
4. Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez l’excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris. Laissez cuire 5 min et retirez du feu.
5. Servez chaud, avec des pommes de terre.

Pour une viande tendre, il faut de la matière grasse donc choisissez un morceau de boeuf entrelardé comme le tendron ou le plat de côtes. Si vous avez le temps, pourquoi ne pas faire une marinade avant cuisson ? Il faudra mettre les morceaux de viande, un oignon et une carotte en morceaux dans un saladier et les couvrir de vin rouge. Laissez la viande mariner toute une nuit (12 h) au réfrigérateur. La pomme de terre est l’ingrédient idéal pour accompagner un boeuf bourguignon. Vous pouvez aussi servir le boeuf bourguignon avec du riz, qui absorbe bien la sauce du plat ou des pâtes. On conseille aussi d’utiliser du bicarbonate pour rattraper une viande trop dure : il faut ajouter une cuillerée de bicarbonate alimentaire sur la viande et laisser cuire quelques minutes. Le bicarbonate agit comme un abrasif, il brise les fibres de la viande et la rend plus tendre.

Voici un récapitulatif des temps de cuisson pour différentes méthodes :

L'Importance du Repos et de la Conservation

Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. Elle consiste à offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires. Ce plat gagne à reposer avant d’être dégusté. Le collier de bœuf mijoté se conserve facilement 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Vous pouvez également congeler le plat en portions individuelles, parfait pour des repas improvisés. Et souvenez-vous : comme beaucoup de plats mijotés, le collier se bonifie avec le temps. Ce n’est pas un sprint, c’est un marathon culinaire.

Technique de Braisage de la Viande

Braiser est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.

Vous pouvez faire du bœuf braisé dans une cocotte-minute pour accélérer le temps de cuisson. Et pourquoi pas même faire un bœuf braisé dans une mijoteuse. N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.

Étapes de Braisage de la Viande

1. Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
2. Ensuite, mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
3. Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
4. Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
5. Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.

Voilà, votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Conseils et Astuces pour le Braisage

• Vous pouvez saler votre viande dès le départ.
• Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
• Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
• Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également).
• Cette technique de cuisson est tellement efficace que vous pouvez rendre moelleuse presque n’importe quel morceau de viande. Vous pouvez d’ailleurs laisser les os, les nerfs, les tendons, … etc. En effet, vous pouvez les laisser cuire avec la viande. Par exemple, la viande, ainsi cuite, se détachera toute seule de l’os, les nerfs vont devenir gélatineux et se ramollir, … etc.
• Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.
• Ici, il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
• Attention, au moment de bouillir, la casserole peut déborder. Dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole avec le couvercle. Laissez un petit espace afin que la vapeur s’échappe.

Autres Méthodes de Cuisson et Morceaux Recommandés

Entre le collier, l'entrecôte ou le paleron, le mode et la durée de cuisson peuvent considérablement varier. En règle générale, les morceaux à mijoter se trouvent sur l'avant du boeuf, tandis que les morceaux à saisir ou à rôtir se trouvent plutôt à l'arrière. Le collier et la macreuse à rumsteck sont les deux principaux morceaux de boeuf à braiser. Pour obtenir une cuisson parfaite avec cette technique, il convient de faire préalablement saisir votre viande dans une marmite ou une cocotte, de manière à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Au terme de cette étape, assaisonnez-la, et ajoutez à votre goût une garniture aromatique avant de mouiller le morceau avec de l'eau, du bouillon ou du vin.

Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Oui mais voilà, la cuisson rapide à haute température est aussi la plus délicate à réussir, car elle demande une maîtrise relativement précise du temps de cuisson. En général, une cuisson bleue ne nécessite qu'une trentaine de secondes par face, contre une minute pour une viande saignante.

Gîte à la noix, tranche, rond de gîte, rumsteck..., voici les morceaux de boeuf qui apprécient particulièrement une cuisson au four. Pour déguster un rôti juteux et parfaitement cuit, enfournez votre viande dans un plat aux dimensions adaptées à sa taille. Vous devez l'avoir préalablement assaisonnée. Démarrez la cuisson dans un four chaud (220 °C) afin de saisir le rôti, puis baissez le thermostat à 200 °C environ.

Grillade

La grillade convient davantage aux morceaux tendres et persillés du bœuf. Mais, vous pouvez aussi choisir le filet de bœuf, le contre-filet, les côtes, pour faire une grillade de bœuf. L’épaisseur de la pièce à griller influe sur son temps de cuisson : plus la pièce de bœuf est fine, moins longtemps elle devra cuire. Lorsque la viande fait moins de 3,5 cm d’épaisseur, grillez-la pendant 2 à 7 minutes par face en la retournant toutes les 2 à 3 minutes. Le temps le plus court étant indiqué pour une cuisson bleue et le plus long pour une cuisson bien cuite. Pour une pièce de viande de plus de 5,5 cm d’épaisseur, le temps de cuisson sera plus long et il ne sera pas possible de servir ce genre de morceaux bleus car l’intérieur serait froid. Comptez 15 minutes pour une cuisson saignante et 25 minutes à point.

Rôti de Bœuf

Pour préparer un rôti de bœuf, vous aurez besoin de faux-filet, de tende de tranche ou de rumsteck. Il faudra saisir la viande avant de l’arroser de jus de cuisson. Le temps de cuisson d’un rôti de bœuf au four à une température de 180 °C sera de 10 à 15 minutes par livre de viande pour une cuisson saignante. A point, comptez 15 à 20 minutes par livre de rôti de bœuf, et 20 à 25 minutes par livre pour un rôti bien cuit.

Cuissons Braisées

Il vous faudra compter environ 2h30 pour que ces morceaux deviennent tendres et savoureux. En principe, il faut compter 1 heure de cuisson pour 500 grammes de viande. Les cuissons braisées sont lentes et le feu devra être doux, de manière à attendrir progressivement la viande.

Bœuf Sauté

Le bœuf sauté est apprécié car très facile à réaliser. Pour préparer un bon bœuf sauté, vous pourrez utiliser des morceaux tels que le rumsteck, le tende de tranche, la tranche grasse, la bavette ou la poire. Si vous choisissez de faire mariner la viande, comptez environ 2 à 3 heures, avant de la mettre à sauter sur le feu. Faire chauffer une sauteuse ou un wok à feu moyen et placez-y la viande pendant 3 minutes au maximum. Il est inutile d’ajouter de la matière grasse si vous avez fait mariner la viande au préalable.

Sortir la viande environ 30 minutes avant de la cuire aide à éviter un choc thermique trop brutal. Cela permet une cuisson plus homogène et garantit une viande tendre. Pour les plats mijotés, privilégiez les morceaux riches en collagène comme le paleron, la macreuse ou le jarret. Veillez à ne pas trop cuire la viande, surtout les morceaux fins ! Saisissez sur une grille bien chaude, puis laissez reposer sous papier aluminium quelques minutes.

Les restes de viande peuvent être accommodés en hachis parmentier, garniture de tacos, ou mélangés à une sauce tomate pour des pâtes express.

Avec ces secrets de cuisson, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier, attraper un bon morceau de bœuf et inviter quelques amis ou la famille. Rien n’égale la satisfaction de partager une viande savoureuse préparée maison.

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