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Baguette, tradition, pain de seigle, pain de mie… le pain est l'emblème de notre culture française. La baguette de pain a été inscrite, mercredi 30 novembre 2022, au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. D’un point de vue nutritionnel, le pain est un aliment à consommer à tous les repas et qui répond aux recommandations des autorités de santé. La baguette est un emblème, dans le monde, de la vie quotidienne des Français, désormais reconnu.
Remontons le temps pour explorer l'histoire du pain. Les Hébreux en mangeaient déjà au temps d'Abraham. Dans l'antiquité, la légende raconte que le froment et la cuisson de la pâte au four sont d'origine égyptienne. À Rome, une corporation de boulangers s'est constituée dès l'ère chrétienne, avec des entrepôts pleins de blé et de farine.
De quand date le mot « boulanger » ? Le mot « boulanger » est exact, mais il n'existait pas encore. Le mot est juste, et il vient de pains faits en forme de boule, bien que son origine prête à quelque controverse.
À une époque plus moderne, les citadins mangeaient quant à eux des pains de pur froment. En forme de boule, il est constitué de farine de blé et/ou de seigle. Sa saveur est légèrement acidulée et sa conservation plus longue que les baguettes. Utilisée seule, la farine de seigle est en effet difficilement panifiable. Comme son nom l’indique, le pain au levain est préparé à partir d’un levain, de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel. Ils se différencient des pains ci-dessus en n'incorporant aucune farine de blé à la base de leur recette.
À cette époque, la fabrication du pain d’épice est activée dans les quelques usines qui en ont alors la spécialité ; il apparaît dans le commerce et même sur la table, au dessert, plus frais et appétissant que jamais, reluisant d’une belle couleur bronzée, orné d’amandes blanches, d’angélique verte et de sucreries colorées, dont les dessins capricieux sont empreints d’une simplicité primitive. L’usage du pain d’épice semble, en effet, nous être venu d’Asie ; on lit dans les ouvrages anciens qu’on préparait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d’un goût très agréable, que l’on mangeait avec délice après le repas. Nous lisons d’autre part, dans les auteurs grecs, qu’on estimait fort, à Sparte et à Athènes, un gâteau fait de farine et de miel, nommé melitates, dont la composition ressemble beaucoup à notre pain d’épice.
Les cloîtres furent les premiers à perfectionner cette fabrication, et les Sœurs acquirent une renommée, dont nous trouvons encore la trace dans l’appellation de nonnettes donnée à une forme bien populaire aujourd’hui du pain d’épice. Au XVe siècle, cette industrie commence à devenir importante. Dès cette époque, la fabrication du pain d’épice se répand même en dehors des cloîtres. L’ornementation et la recherche que le Moyen Age mettait en chaque chose s’étendait jusqu’aux friandises, et les sujets de pain d’épice étaient alors composés et décorés avec plus de soin qu’ils ne le sont aujourd’hui.
Le chevalier du XVIe siècle, avec sa toque empanachée, sa collerette plissée, son justaucorps brodé et son cheval fringant, était l’équivalent du général populaire que nous sommes accoutumés de voir sous différents noms à la devanture des baraques de marchands forains. Après les sœurs des cloîtres, les plus anciens fabricants de pain d’épice furent les boulangers. Ceux-ci se divisèrent plus tard en boulangers de pain noir et boulangers de pain blanc. Jusqu’au milieu du XVIIe siècle, les boulangers de pain blanc fabriquaient le pain d’épice. Cette industrie avait eu cependant des jours d’épreuves. S’ils n’étaient déjà plus décorés au XIXe siècle avec le même soin et avec une exactitude aussi scrupuleuse dans les détails, ils étaient peut-être bien traités avec plus de variété dans les couleurs, dont les tons vifs leur donnaient une physionomie toute particulière.
Le plus ancien des sujets modernes français fut Bolivar, le fondateur des républiques de Colombie, de Venezuela et de Bolivie. Ce héros de Amérique du Sud était très populaire en France vers 1820 ; comme il avait l’habitude de porter un chapeau très évasé et à larges bords, on avait déjà donné son nom aux coiffures qui affectaient cette forme. Un autre sujet très populaire fut Turlututu, reconnaissable à son chapeau pointu ; serré à la taille dans un pourpoint à broderies bleues par une ceinture blanche et rose, portant une culotte courte à galons et parements blancs, il tient à la main un bouquet de bleuets artificiels et minuscules qui sont piqués dans le pain d’épice. Le Chaperon rouge est muni de la galette et du pot de beurre classiques.
Citons encore la tour Eiffel, qui a fit son apparition, peu avant l’Exposition universelle de 1889, place de la Nation ; le pompier de Nanterre en casque, habillé de bleu, de blanc et de rouge ; le cuirassier, la femme à deux têtes, la bergère, le Diable, Robinson avec son parapluie, la mère Angot, le vélocipède, Hercule armé de sa massue, couronné de plumes noires, et de nombreux animaux dont les plus communs sont le lapin, le cheval, l’âne, le coq. Avant 1846, tous les pains d’épice étaient vendus sans enveloppes. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on commença employer des enveloppes plus ou moins luxueuses, qui n’ont certainement pas peu contribué à taire adopter cet aliment dans les magasins de confiserie et d’épicerie, qui tous aujourd’hui en sont abondamment pourvus.
Citons aussi parmi les villes d’Europe qui avaient alors acquis une certaine renommée pour leur pain d’épice : Nuremberg, Bâle, Brême, Breslau, Dantzig.
Un matin ensoleillé, Monsieur Le Boulanger se réveilla avec un grand sourire sur son visage. Il adorait son métier de boulanger et la délicieuse odeur du pain frais qui emplissait sa boulangerie chaque jour. Il était connu dans tout le village pour ses pains croustillants et ses délicieux croissants.
Après un bon petit déjeuner, Monsieur Le Boulanger enfila son tablier blanc et se dirigea vers sa boulangerie. En chemin, il rencontra deux enfants joyeux, Léa et Lucas, qui marchaient main dans la main."Bonjour Monsieur Le Boulanger !" s'exclamèrent-ils en chœur."Bonjour Léa et Lucas ! Comment allez-vous aujourd'hui ?" répondit-il avec un grand sourire."Nous allons très bien ! Nous allons à la boulangerie pour acheter du pain", répondit Léa."Eh bien, vous êtes venus au bon endroit ! Venez, je vais vous montrer comment je fabrique le pain", dit Monsieur Le Boulanger en ouvrant les portes de sa boulangerie.
À l'intérieur, la boulangerie était remplie d'étagères remplies de pains de toutes sortes. Il y avait des baguettes, des pains ronds, des pains au chocolat et même des pains multicolores !"Regardez, voici la farine, l'eau et la levure, les ingrédients magiques pour faire du pain", expliqua Monsieur Le Boulanger en montrant les différents ingrédients sur sa table de travail.Les enfants regardèrent attentivement tandis que Monsieur Le Boulanger mélangeait les ingrédients dans un grand bol en bois. Il pétrissait la pâte avec ses mains fortes jusqu'à ce qu'elle devienne douce et élastique."Maintenant, il est temps de laisser la pâte reposer et lever pendant un moment", dit Monsieur Le Boulanger en couvrant le bol d'un torchon.
"Tout le monde, à vos marques, prêts, levez !", plaisanta-t-il en faisant un clin d'œil aux enfants.Les enfants éclatèrent de rire en voyant Monsieur Le Boulanger faire semblant de courir sur place. Puis, ils se dirigèrent vers la vitrine de la boulangerie où toutes les pâtisseries étaient exposées."Hmm, tout cela a l'air tellement délicieux !", s'exclama Lucas en pointant du doigt un éclair au chocolat."Je suis d'accord ! Et regardez ces beignets colorés, ils ressemblent à des arcs-en-ciel", dit Léa en montrant du doigt les beignets."Voulez-vous essayer quelque chose ?" demanda Monsieur Le Boulanger avec un sourire.Les enfants hochèrent la tête avec enthousiasme et choisirent chacun une pâtisserie. Ils s'installèrent à une petite table dans la boulangerie et commencèrent à savourer leurs délicieux desserts.
À l’arrière de son utilitaire aux pneus salis par la boue, Damien Tauzin, 50 ans, s’empare d’une cagette remplie d’une quinzaine de pains au levain bio. Avec son associé Damien Pallaruelo, 42 ans, ils ont produit les céréales, moulu la farine, façonné puis cuit chacun de ces pains.
« Dix pains par-ci, dix pains par-là… Ça nous offre une implantation locale et de la visibilité. Et pour les producteurs locaux, c’est un produit d’appel, résume Damien Tauzin à propos de cette stratégie de commercialisation. En ce mois de janvier, la journée du boulanger a commencé au fournil à 6 h, avec les émanations du levain en travail qui chatouillent les narines. Elle se terminera à 20h30, après les livraisons des différents points de vente.
Sur le plan physique, la tâche n’en est pas moins pénible. Damien Tauzin a été opéré il y a un an et demi suite à des ports de charges répétés, et avoue être « fatigué », ses deux mains appuyées sur son balai. Il pense à la transmission d’ici cinq ans. Comme dans l’animation de la vie du village : « Il faut du renouvellement d’idées, pas que des bras. C’est toujours les mêmes, il y a une génération qu’on n’arrive pas à impliquer », regrette l’homme. Au conseil municipal de Barie, tout le monde le voit maire dès 2026. Une idée de sortie.
L'histoire de la Mie Câline a commencé dans le bourg de Sallertaine. En 2002, un musée a ouvert ses portes. On se lave les mains, on enfile un tablier blanc et une charlotte. Nous voilà prêts, autour de la longue table. Le boulanger, fort de « 26 ans de métier », débute par la présentation des modes de cuisson : « Entre un pain cuit dans un four à bois et celui cuit dans un four moderne, lequel sera meilleur ? Commence alors notre première leçon de la matinée : « Aucun des deux. Le goût ne changera pas ! » répond le boulanger. Il aborde longuement les matières premières et met certaines choses au clair : la composition d'un grain de blé, les différents types de farine, la fraîche température de l'eau, le sel de mer. Enfin, la levure, dont il fait sentir à tous l'odeur de moisi.
Le boulanger fait alors une pâte sous nos yeux, avec un kilo de farine et 600 ml d'eau. Il pétrit la pâte soixante fois, ajoute la levure, pétrit quinze fois, ajoute le sel, pétrit toujours afin que l'air entre, mais sans déchirer le gluten.
Pendant que nos futures miches vont « pointer, pour développer les arômes », on se régale avec un goûter de cookies et de brioche. Des panneaux explicatifs sur les ingrédients sont installés dans la seconde pièce. On se retrouve ensuite dans la cour intérieure où l'on peut découvrir les outils du boulanger du siècle dernier. Deux autres salles présentent l'enseigne. Car la Mie Câline, c'est désormais un réseau de près de 220 magasins dans toute la France, qui se fournissent dans l'unique site de production, établi à Saint-Jean-de-Monts depuis 1996.
Pendant que le pain cuit, on prépare des petits sablés à l'aide de moules en forme de coeur ou d'étoiles. Une fois que tout est cuit, chaque visiteur récupère une boule de pain et ses biscuits.
« Un jour, un meunier du Sud trouva devant sa maison un enfant. Il avait les yeux bleus et le meunier les avaient noirs, il avait les cheveux blonds, le meunier bruns, il avait également les vêtements jaunes, le meunier était ce jour-là vêtu d’une chemise noire. Le petit enfant lui dit :« Bonjour monsieur, je ne vous ai pas reconnu comme cela.- Bonjour mon garçon, dit-moi à quoi reconnais-tu un meunier ?- Bin je verrais un tablier blanc plein de farine, cela me guiderait vers les métiers du pain. Je vous verrais avec un âne et je me dirais qu’il va ou qu’il revient du moulin.- C’est bien cela, mais comme tu vois il y a des jours où je ne porte ni tablier blanc, ni ne m’occupe de mon âne.- Pourtant vous êtes meunier !- Je le suis, oui, et cela me reste même en dehors de mon moulin. Mais que veux-tu, il y a mes moments de repos, mes moments de prières, ou que sais-je encore ?- Des moments où vous n’êtes pas meunier, en fait.- Voilà. D’ailleurs, qui as-dit que j’étais meunier ?- Vous, monsieur.- Ah… mais qui t’as mis sur la piste de ma maison ?- Parce qu’on m’a dit que je trouverais le forgeron passant devant la maison du meunier.- Que… ? »
Cuisiner le pain, c’est l’idée simple d’Anthony Courteille. Depuis son ouverture en avril 2019, la boulangerie Sain propose une variété de « pains cuisiniers » qui font sa signature. Les recettes changent selon les saisons. Des pains aux petits pois et à l’estragon, ou aux pignons et à la tapenade, croisent sur les étals ceux au cresson et à la feta. Décoctions et assaisonnements accompagnent les étapes de préparation des pains. La quarantaine et la tête pleine de projets, il a voulu faire de sa boulangerie « un laboratoire, quelque chose de pratique : on y travaille, on y apprend, on y expérimente ».
Des touristes participent à des ateliers découverte et repartent avec un pochon de viennoiseries, des amateurs y viennent pour apprendre à améliorer leur pain fait maison. « Certains se confrontent à la réalité du métier. Ils pensent à la reconversion. Et heureusement qu’ils sont là. Toute la boulangerie manque de main-d’œuvre. Pour moi, c’est un moyen de la revaloriser, affirme le cuisinier-artisan au timbre chaleureux. Un croissant, c’est vingt-quatre heures de travail.
L’équipe d’une dizaine de boulangers, de pâtissiers touriers, d’apprentis et de vendeuses travaille tous les jours dans la boutique située à mi-chemin entre l’hôpital Saint-Louis et le canal Saint-Martin, dans le Xe arrondissement de Paris. Les murs en brique sont peints en blanc, l’enseigne du magasin, monochrome, figure sur un mur latéral, au pied duquel sont entreposés les sacs de farine. La vente se fait au comptoir. Les pains, tous pétris à la main et levés au levain, sont entreposés et exposés derrière sur une rangée d’étagères en bois brut. Le « Saint-Martin » y figure en bonne place. Cette miche de pain à l’apparence rustique est devenue le produit phare de cette boulangerie. Ses 850 grammes de blé paysan et de farine de châtaigne portent une scarification simple, en forme de croix.
À trois mètres à peine, sur des pétrins en bois à l’ancienne, les boulangers malaxent la pâte à pleins bras. D’autres, équipés de longues pelles, mettent les pains à cuire dans un four imposant. Dans l’escalier qui mène au sous-sol, touriers et pâtissiers se croisent et s’évitent avec des plateaux chargés de gâteaux et de viennoiseries.
Le parcours d’Anthony Courteille est atypique. Il s’est formé à la boulangerie de 15 à 19 ans et a servi comme pâtissier tourier dans les hôtels huppés de Brighton en Angleterre, avant de rejoindre la restauration. Anthony Courteille a baptisé sa boulangerie Sain. Tout un programme : priorité au goût, à la créativité et à la santé - les blés anciens qu’il utilise contiennent relativement peu de gluten. Mais il tient surtout à une façon ancestrale de travailler le pain, entièrement à la main.
Avant tout, pas de baguette. À Paris, les boulangeries mécanisées produisent jusqu’à mille unités par jour. Impossible de rivaliser en pétrissant, divisant et façonnant à la main.
Aux yeux du maître des lieux, « chacune a ses propriétés et son goût, comme les cépages de vin ». Les pâtes à base de levain sont pétries à la main, hydratées selon leurs besoins. Mais travailler sans adjuvant et sans levure signifie aussi se plier aux aléas : un temps orageux, et le pain d’une fournée sortira aplati. « Ça fait partie du métier, explique Anthony Courteille. Si une fournée est mauvaise, on recommence le lendemain et on progresse.
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