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Les tellines, petits coquillages bivalves, sont un trésor de la Méditerranée. Autrefois abondantes, on les trouve aujourd'hui principalement chez les poissonniers. Elles se prêtent merveilleusement bien à une préparation simple et savoureuse, comme cette recette de tellines sautées à la persillade, qui met en valeur leur goût iodé grâce à l'ail et au persil frais.
La telline (Tellina tenuis), aussi appelée « flion » dans certaines régions, est un petit coquillage bivalve vivant dans les zones sableuses de Méditerranée et de l’Atlantique. Ces mollusques mesurent environ 2 à 3 centimètres et possèdent une coquille allongée, élégante, et de jolies couleurs. Vous avez certainement foulé ces jolis coquillages et tant d’autres donax (nom générique des tellines) en marchant sur les plages de votre enfance. Leur chair est savoureuse et délicate, ce qui en fait un met très apprécié des connaisseurs. Leur chair fine apporte environ 70 kcal pour 100 g, ce qui en fait un aliment léger et sain.
Savez-vous que les tellines vivent enfouies sous quelques centimètres de sable ? On en trouve sur le littoral méditerranéen, du Grau-du-Roi aux Saintes-Maries-de-la-Mer. Camargue (Languedoc) : c’est la région la plus connue pour la telline en France. On la récolte à la main sur les plages sableuses, notamment autour des Saintes-Maries-de-la-Mer. Ces zones de pêche participent à une véritable culture littorale. Tentez l’expérience de la pêche au coquillage sur la plage de l’Espiguette ou mieux à Beauduc. Grattez le sable, là où l’eau affleure le sable, et l’élégant petit coquillage de forme allongée, à la coquille teintée d’un camaïeu de jolies couleurs pastel apparait.
La pêche des tellines est une activité plaisante l’été en bord de mer que je pratiquais adolescente. On peut trouver les tellines enfouies sous quelques centimètres de sable mouillé, notamment en Camargue, ou dans des étangs, comme l’étang de Thau. On les récolte également sous les noms de lavagnon, lagagnon ou pignon sur certaines côtes.
Les tellines fraîches doivent être fermées, brillantes et légèrement humides. Évitez les coquillages cassés ou secs. Sur les marchés, elles sont souvent vendues vivantes en petites quantités. La telline est un coquillage fragile, très sensible aux variations de température et qui n’aime pas être au sec ! Ne les laissez jamais au sec ou dans un sac fermé hermétiquement.
Côté préparation, c’est très simple. Aucune préparation complexe n’est nécessaire, si ce n’est de les rincer soigneusement à l’eau froide pour éliminer le sable. La première étape consiste à dé-sabler ces petits coquillages. Immergez-les dans de l’eau salée, afin qu’elles s’ouvrent pour rejeter leur sable. Faites dégorger les tellines dans un grand saladier rempli d’eau froide salée pendant 2 h minimum, en changeant l’eau de trempage régulièrement. Changez leur bain d’eau salée à plusieurs reprises, jusqu’à temps que la dernière eau vous paraisse limpide. Faire d’abord dégorger les tellines dans de l’eau salée (de préférence de l’eau de mer). Changer l’eau à plusieurs reprises pour bien enlever le sable. On arrête cette opération quand on ne voit plus trace de sables au fond du contenant. En ce qui concerne leur préparation, il existe plusieurs façons de les cuisiner. Je préfère les cuisiner simplement à l’ail et au persil pour en apprécier leur goût subtil et raffiné. Il suffit tout d’abord de les laisser dégorger quelques heures pour les désensabler, puis de les faire ouvrir avec un peu de matière grasse dans une casserole ou un faitout, avant de les mélanger avec de l’ail finement haché et du persil frais. Pour tout vous dire, c’est ainsi que je les ai toujours mangé, et c’est ainsi que je les achète déjà prête chez le poissonnier de Palavas les Flots, lorsque je ne prends pas le temps de le faire moi-même.
Car les tellines sont des trésors gourmands auxquels il est difficile de résister lorsque l’on se promène sur une plage méditerranéenne.
Aujourd’hui, je partage avec vous une recette traditionnelle méditerranéenne : les tellines à la persillade. Les tellines à la persillade sont des petits coquillages délicieux à déguster accompagnées d’ail et de persil. La cuisine des tellines offre une variété de recettes gourmandes avec une sauce qui peut varier selon les envies, servies la plupart du temps à l’apéro.
Voici quelques idées de recettes variées pour les déguster autrement qu’en persillade.
Cette recette nécessite des tellines, du gros sel, de l’huile d’olive, du Picpoul de Pinet (un vin blanc de la région), de l’ail et du persil. Commencez par bien rincer les tellines, puis mélangez-les avec le gros sel et laissez-les dégorger pendant quelques heures pour qu’elles expulsent tout le sable. Rincez-les à nouveau, puis faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail écrasé et le persil haché. Lorsque les tellines s’ouvrent, ajoutez le Picpoul de Pinet et laissez réduire quelques minutes. Servez en entrée ou en amuse-gueule.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez également préparer des tellines avec de la crème. Il vous faudra des tellines, du beurre à l’ail et au persil, et de la crème fraîche. Commencez par bien rincer les tellines, puis faites-les cuire dans une poêle chaude sans matière grasse. Ajoutez ensuite le beurre à l’ail et au persil, puis la crème fraîche. Laissez cuire quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes.
Les tellines se marient très bien avec du pain grillé garni d’aïoli ou de tapenade, des légumes grillés ou encore une soupe de poisson typique de la région. Je vous encourage à essayer ces recettes et découvrir les saveurs de la Méditerranée à travers les tellines. N’oubliez pas de les déguster avec un bon verre de vin blanc et de profiter de ce délice de la mer !
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