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La langue de porc est une pièce de viande prisée dans de nombreuses cuisines à travers le monde pour sa texture tendre et son goût délicat. De la même façon que l’on fait la langue de veau ou de bœuf, les langues de porc se cuisent au bouillon puis sont ensuite accommodées comme on le souhaite. La très bonne nouvelle, c’est qu’elles cuisent plus rapidement que les autres langues, 1h30 de cuisson suffisent.
Il s’agit du muscle de la langue du porc, recouvert d’une peau rugueuse qui doit être retirée après cuisson. Lavez soigneusement la langue de porc sous l’eau froide.
Faut-il faire dégorger les langues de porc ? Je dirais que c’est assez indispensable si on veut une viande jolie et tendre. Il faut les faire tremper au moins trois heures dans de l’eau froide et salée. Le sel aide à faire sortir le sang présent dans les langues de porc et attendrit la viande. Je commence par les faire dégorger puis je les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Je les laisse cuire une quinzaine de minutes puis je les retire afin de les éplucher. Je coupe aussi les morceaux de grassouille en dessous de la langue. Tout le monde ne le fait pas mais moi je trouve que ce n’est pas appétissant du tout alors poubelle !
Plongez votre langue de porc dans un grand récipient d’eau froide additionnée de vinaigre blanc (comptez environ 10 cl pour 2 litres d’eau). Laissez tremper pendant 3 à 4 heures minimum, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Changez l’eau à mi-parcours pour optimiser le processus de dégorgeage. Après ce bain prolongé, brossez délicatement la langue sous l’eau courante froide pour retirer les dernières impuretés. Rincez abondamment jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire.
Après 15 minutes de cuisson dans l’eau bouillante, sortez immédiatement la langue et plongez-la dans un bain d’eau glacée. Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et commencez par inciser délicatement la base de la langue. La peau se retire alors comme celle d’un fruit mûr, en tirant doucement de la base vers la pointe. Si certaines zones résistent, replongez brièvement la langue dans l’eau chaude pour ramollir la peau récalcitrante.
La cuisson de la langue de porc à la cocotte minute est une méthode rapide et efficace.
Faire un court-bouillon avec des légumes (1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni thym, laurier, persil sel et poivre). Placez la langue de porc dans la cocotte minute puis ajoutez les légumes. Couvrez avec de l’eau ou du bouillon.
Fermez la cocotte minute et mettez-la sous pression. Dès que la cocotte atteint la pression, réduisez le feu et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux (avec toujours un chuchotement).
Après 45 minutes, relâchez la pression de la cocotte minute en suivant les instructions du fabricant. Ouvrez la cocotte et vérifiez la cuisson de la langue. Elle doit être tendre et facile à percer avec une fourchette. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes supplémentaires sous pression.
Retirez la langue de porc et laissez-la refroidir légèrement avant de retirer la peau. Découpez la langue en tranches fines et servez-la chaude, accompagnée de la sauce de votre choix ou de légumes.
Voici une recette simplifiée pour cuire la langue de porc au Cookeo :
La cuisson sous pression transforme radicalement la préparation de la langue de porc. Au Cookeo, placez la langue avec vos légumes (carotte, oignon), un bouquet garni et quelques clous de girofle. Comptez 40 à 45 minutes en mode sous pression pour obtenir une viande parfaitement tendre. Ces méthodes préservent mieux les saveurs et les nutriments. La vapeur d’eau emprisonnée attendrit les fibres de façon homogène.
Vous pouvez accompagner la langue avec plusieurs sauces et légumes.
Pour la sauce tomate, prélever 2-3 louches de bouillon et ajouter le concentré de tomates. Délayer la farine dans un peu d’eau et verser dans le bouillon. Bien mélanger, porter à ébullition et faire épaissir. Laisser mijoter env. 10mn. Découper les langues et napper de sauce.
Les langues de porc en vinaigrette, c’est un chouette plat à déguster froid, chaud ou tiède.
La sauce madère mise sur l’élégance avec son vin fortifié qui caramélise doucement avec des échalotes revenues au beurre. Quant à la sauce piquante, elle marie tomates concassées, cornichons coupés en dés et câpres dans un mélange acidulé.
Les abats de porc ont toujours été un peu boudés, toujours considérés comme un peu cheap, surtout pas nobles, et pourtant ! Ils gagnent à être connus et cuisinés à l’instar des autres abats, on a tout à y gagner. Jusqu’à aujourd’hui, les abats de porc étaient réservés à la charcuterie ( pâté de tête, terrine, langues en gelée, pâté de foie, etc….).
Désormais, et certainement à cause de l’inflation ( j’ai récemment acheté des joues de boeuf à 25 € le kg !! ), on trouve de plus en plus ces morceaux en boucherie ou en grande surface. Les exemples les plus frappants sont les joues et les araignées ( ou cigalines ) que l’on commence à cuisiner à toutes les sauces. Ce sont des morceaux relativement abordables et excellents. Les langues de porc sont le plus souvent commercialisées en dessous de 10€ le kg et si tu n’en trouves pas par chez toi, je t’invite à en commander en ligne. De nombreuses boucheries font de la vente par correspondance et je suis assez adepte du concept. Les produits arrivent en colis frais et je ne suis jamais déçu.
Les plus consommés, hormis la charcuterie, sont certainement les pieds de porc. On les aime en vinaigrette, panés, en sauce ( mes pieds de porc à l’espagnole sont fameux ). Les cervelles de porc se retrouvent aussi sans problème dans le commerce mais alors là, va savoir pourquoi, je fais un bloquage. Je mange sans problème les cervelles de veau ou d’agneau mais de porc, ça me dit rien. Enfin, petite info : le boudin ne fait pas partie des abats. Puisqu’il s’agit d’une recette déjà cuisinée, il ne rentre pas dans la catégorie des produits tripiers.
La langue de porc présente des qualités nutritionnelles intéressantes qui méritent d’être connues. Cette viande d’abat apporte également des vitamines essentielles, particulièrement la vitamine B12 qui couvre les besoins journaliers d’un adulte avec une portion de 100 g. Sa teneur calorique reste modérée avec environ 189 à 191 kcal pour 100 g.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 189-191 kcal |
| Vitamine B12 | Couvre les besoins journaliers d'un adulte |
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