- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La choucroute garnie est un emblème de la cuisine alsacienne, célèbre pour son goût généreux et ses ingrédients savoureux. Sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne. On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.
Préparer une choucroute réussie exige des produits de qualité et une cuisson lente, parfaite pour une terrine alsacienne en terre cuite, qui conserve les saveurs et offre une cuisson homogène. Réalise cette recette dans une terrine à Baeckeoffe qui fait également partie des fleurons de la gastronomie Alsacienne. Pour la recette du Baeckeoffe c'est juste en dessous !
Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
Ajoutez des épices comme du poivre noir, du paprika ou du cumin pour rehausser les saveurs.
Privilégiez les pommes de terre fermes et évitez de les cuire trop longtemps.
Préparation
Lavez la choucroute crue 3-4 fois à l'eau froide. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage. Laver la choucroute à l’eau froide, deux ou trois fois, l’égoutter, la presser pour en extraire toute l’eau.
Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
Faire bouillir 3 à 4 litres d'eau. Ajoutez y la palette et le jambonneau. Laissez cuire (en mouillant si nécessaire) pendant 2 heures.
Emincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. A feu doux, faire revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie - à défaut de graisse d’oie, prendre du saindoux ou de l’huile.
Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Mélanger la choucroute et les oignons dans la terrine, puis répartir l’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Ajouter l’oignon, mélangez légèrement. Disposez ensuite les feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle et éventuellement une touche de carvi pour une saveur encore plus alsacienne.
Prélever 50 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Ajoutez 50 cl du liquide de cuisson du kassler, ainsi que le vin Riesling.
Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la motié restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé.
Recouvrir avec le reste de choucroute, en appuyant légèrement pour que le liquide remonte. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
Préchauffer le four à th.6 (180 °C). Préchauffez votre four à 220°C.
Couvrez la terrine avec son couvercle et mettez-la au four. Faites cuire pendant 1h30 à 210°C, pour bien imprégner la choucroute des arômes de condiments.
Placer les feuilles de laurier, l'oignon et 2 c. à soupe de saindoux dans le fond d'une terrine en terre cuite. Ajouter une couche de choucroute et assaisonner avec du poivre. Verser les baies de genièvre et l'ail dans la terrine. Incorporer les viandes et couvrir la préparation avec la choucroute restante. Parsemer le tout avec les restes de saindoux et déverser le vin et le schnaps. Enfourner pendant 3 h.
Au bout de 1h30, sortez la terrine du four. Ajoutez le lard frais et le lard fumé au milieu de la choucroute, mélangez pour bien répartir les saveurs. Replacez la terrine au four pour encore 1 heure de cuisson.
2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide.
Au bout de 2h30 de cuisson totale, découpez le kassler en tranches et ajoutez-les dans la terrine.
Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition.
Cuisez les pommes de terre à la vapeur (dans une casserole, 35 minutes départ à froid). Ajoutez les ensuite à la cocotte.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans l’eau à petite ébullition ou à la vapeur, pendant environ 25 à 35 minutes. Ajoutez-les dans la terrine en fin de cuisson pour les garder au chaud.
2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude. Laisser les chauffer sans les cuire, afin de préserver leur texture.
Porter l'eau à ébullition et y cuire les saucisses avec la bière durant 3 min. Cuisez les saucisses dans l'eau et ajoutez les à la cocotte.
La choucroute est prête après 3h00 de cuisson. Retirez les feuilles de laurier et dressez la choucroute en un dôme au centre d'un grand plat de service.
Dresser la choucroute sur un plat chaud, garnir de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisse grillée.
Ajoutez également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueurPour servir : faire un dôme avec la choucroute.
Pour une présentation digne des tables alsaciennes, servez votre choucroute garnie dans une terrine en terre cuite de Soufflenheim. Non seulement elle offre une cuisson parfaite, mais elle garde également le plat chaud à table, tout en étant un bel hommage à la tradition alsacienne.
Dressez la choucroute, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud accompagnée de moutarde.
Pour les amateurs de choucroute à la recherche d’une alternative plus légère et raffinée, la choucroute aux trois poissons de la Maison Kammerzell est un incontournable. Créée dans les années 1970, cette recette revisite avec audace la choucroute traditionnelle en associant le chou fermenté à des poissons savoureux tels que le flétan, le saumon et le haddock fumé. Chaque poisson, soigneusement sélectionné pour ses textures et ses arômes, s’harmonise parfaitement avec le chou pour offrir un mariage de saveurs délicat et surprenant. La préparation est sublimée par une sauce au beurre blanc qui apporte une touche crémeuse et onctueuse.
Une autre technique de cuisson du choux existe. Elle consiste à l'ébouillanter 4 à 5 fois avant cuisson.
Dans le cas ou votre choux serai déjà cuit, rinçez le bien et ne réalisez pas l'étape 6.
Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
| Étape | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Cuisson des viandes (palette et jambonneau) | 1h30 à 2h00 |
| Première cuisson de la choucroute au four | 1h30 à 210°C |
| Deuxième cuisson de la choucroute au four (avec lard) | 1 heure |
| Cuisson des pommes de terre | 25 à 35 minutes |
| Cuisson des saucisses (knacks) | Quelques minutes dans l'eau chaude |
| Cuisson totale | Environ 3 heures |
tags: #cuisson #choucroute #terrine #four #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
