À la Découverte des Gâteaux Anciens Français : Un Voyage Gourmand à Travers le Temps

Et si on partait à la découverte de la France en savourant les gâteaux anciens de nos régions ? Ces douceurs d'antan, chargées d'histoire et de traditions, sont un véritable patrimoine culinaire à redécouvrir. Des recettes simples aux créations plus élaborées, ces gâteaux témoignent du savoir-faire des artisans et des saveurs authentiques de chaque terroir.

Fouace de Provence

Les Saveurs de l'Automne

L'automne est la saison idéale pour redécouvrir certains gâteaux anciens préparés avec des fruits de saison. Parmi eux, on retrouve :

• Le Pâté à la Poire de Fisée : Cette douceur, qui ressemble davantage à une tarte à la pâte feuilletée qu'à un véritable pâté, est préparée avec la poire de Fisée, une variété d'automne. Cuite avec un clou de girofle et une pointe de vanille, la poire se transforme en une marmelade d'une magnifique couleur écarlate.
• Le Pan Coudoun : Ce pain au coing, typique de la Provence, est à déguster en automne lorsque ce fruit apparaît sur les étals du Vaucluse et de la Drôme. La variété provençale du coing, plus petite mais très aromatique, embaume la pâte à pain qui l'entoure.

Même si le coing est trop tannique pour être mangé cru, on le rend plus doux en faisant ressortir son sucre grâce à une cuisson longue à l'intérieur d'une croûte briochée. Ce dessert pauvre raconte également l'histoire des fours communaux devant lesquels on attendait le moment d'y mettre ses fruits.

Des Gâteaux Chargés d'Histoire et de Légendes

Certains gâteaux anciens sont liés à des traditions et des légendes locales, comme :

• Le Gâteau de Sainte Agathe : À Saint-Pierre d'Albigny, on célèbre la jeune martyre Sainte Agathe depuis le XVe siècle. À cette occasion, un gâteau en forme de main humaine apparaît sur les marchés d'hiver et dans les boulangeries. La légende raconte que cette vierge, qui avait refusé les avances d'un proconsul romain, fut torturée, mais réapparut saine et sauve le lendemain.
• La Croquignole : Née à Pithiviers, dans le Loiret, la croquignole est un gâteau sec populaire au Québec, en Louisiane et à Saint-Pierre-et-Miquelon. C'est un gâteau croquant mais moelleux à l'intérieur. Brillat-Savarin mentionne les croquignoles dans la Physiologie du goût comme « multitude de pâtisseries légères qui constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier ».

Croquignoles

Les Fouaces de Touraine : Un Délice Littéraire

François Rabelais, dans Pantagruel, décrit les fouaces de Touraine comme des « corquignolles savoureuses ». Ces brioches aux noix, miel et épices ont aiguisé l'appétit des bergers de Grangousier (Gargantua). À nos jours, la recette n'a pas changé : les fouaces sont « faites de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'œufs et de beurre, safran, épices et eau ». L'absence de sucre permet aux boulangers et boulangères de Chinon d'inventer les fouaces au fromage ou aux rillettes.

La Transmission des Recettes : Un Enjeu Essentiel

À l'heure d'aujourd'hui, il y a encore beaucoup trop de recettes qui disparaissent, faute de transmission. Les recettes anciennes, même si elles n'ont rien d'extraordinaires, disparaissent bien trop souvent, parce qu'elles sont tenues secrètes et disparaissent avec leur créateur ou détenteur.

Ces recettes sont des recettes oubliées, perdues. Peut-être comme celle-ci, ne sont-elles pas d'un intérêt majeur à l'heure de la cuisine moderne, de la pâtisserie des grands chefs, de la pâtisserie plus raffinée...

Le "Gâteau Vélo" : Une Recette Retrouvée

La recette que je propose ici n'a rien d'extraordinaire, si ce n'est qu'elle est issue d'un très vieux cahier, qui avait été donné à mon arrière grand-mère ou ma grand-mère, ou avait été copié par elle, pour je ne sais quelle raison. Ce cahier répertorie quelques menus de 1930 du restaurant de l'époque qui était tenu par Mme Chassagnard dans le village du Grand-Bourg (La Creuse). Cette recette de 1930 porte le nom de "gâteau vélo", et s'accompagnait selon le cahier d'une crème anglaise.

Recette du Gâteau Vélo (1930)

Ingrédients :

• 3 œufs
• 150 g de sucre (pour moi 100 g)
• 150 g de farine
• 1 cuiller de rhum brun (1 c. à soupe)
• un peu de levure chimique (1 c. à café)

Préparation :

1. Casser les œufs.

La Richesse de la Pâtisserie d'Antan

Enrobés de pâte d’amande, riche en fruits confits et parfumés au kirsch, souvent fourrés à la crème au beurre et recouverts d’un glaçage épais et sucré, ces gâteaux anciens sont le socle de la pâtisserie actuelle. Des fondamentaux qu’il ne faut pas oublier.

Sans réfrigération, sans conservateurs, les artisans de l’époque ont su régaler des générations et bâtir la pâtisserie de demain. Figue, gland, moka, conversation, mais aussi jalousie, mussipontain ou encore pastis, chacun réveille un souvenir d’enfance.

Quelques Exemples de Gâteaux Anciens Remis au Goût du Jour

• L'Ambassadeur : Les pâtissiers du Plaza relancent un gâteau oublié, enveloppé dans un voile de pâte d’amande, décoré d’une rose aux rondeurs désuètes, ce petit gâteau remet à l’honneur le parfum des fruits confits au kirsch déposés sur une génoise moelleuse.
• La Pomme de Terre : Jean-Paul Hévin remet au goût du jour cette gourmandise, une belle rondeur poudrée de cacao et surmontée de trois petits pignons.
• La Tarte à la Crème : Benoît Castel lui offre ses lettres de noblesse en s’inspirant des codes du saint-honoré.
• La Figue : La figue est un incontournable de la maison Bernachon. Une pâtisserie à l’ancienne riche en saveurs, enrobée de pâte d’amande fondante.
• Le Moka : Disparu de la plupart des pâtisseries, trône toujours en bonne place au Relais des Trois Épis. Aujourd’hui réalisé sur commande, il est encore de tous les mariages et communions en Alsace.
• Le Sphinx : Félix Bonnat crée le «Sphinx» en 1906, à l’époque des grandes découvertes en Égypte. Il s’agit alors du premier véritable gâteau au chocolat car, auparavant, les pâtisseries à ce parfum contenaient moins de 5% de cacao.
• La Conversation : Imaginée à la fin du XVIIIe siècle pour la sortie du livre de Madame d’Épinay, Les Conservations d’Émilie, la conversation est un gâteau oublié de tous ou presque. Sébastien Gaudard le remet au goût du jour en 2021.
• Le Puits d'Amour : Attribuée au cuisinier Vincent La Chapelle au XVIIIe siècle, la recette du puits d’amour aurait été inventée en hommage à la marquise de Pompadour.
• Le Salammbô ou Gland : Incontournable chou à la crème recouvert d’un sucre cuit craquant pour le salammbô ou d’un fondant coloré en vert et de vermicelles au chocolat pour le gland, ce chou à la crème a fait saliver des générations de gourmands dans les années 1980.

Les Classiques Indémodables

Du classique mille-feuille au fraisier, framboisier, gâteau basque, flan pâtissier, baba au rhum ou Paris-Brest, voici un festival de desserts traditionnels plus gourmands les uns que les autres, et accessible à tous les niveaux en pâtisserie.

Les Desserts au Moyen Âge

Les desserts au Moyen Âge, ou plutôt desserte, n’ont que peu grand chose à voir avec ceux que nous connaissons. La desserte au Moyen Âge correspond au troisième ou quatrième service, avant l’yssue de table. On y trouve des plats salés comme de plats sucrés.

Pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur.

Alors, prêts à vous lancer dans la préparation de ces gâteaux anciens et à redécouvrir les saveurs d'antan ?

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