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La fabrication des fromages de type présure (pâte molle, pâte pressée, cuite ou non-cuite ou encore pâte filée) repose sur de grandes étapes allant de la préparation du lait à l'affinage. Ces processus demandent des pratiques adaptées pour assurer la qualité et la sécurité des produits.
La diversité des fromages se différencie, d'une part, par la nature du lait utilisé : vache, brebis, chèvre, mais également bufflonne, ou plus rarement jument, chamelle voire yack, et ceci qu'il soit cru, écrémé ou pasteurisé. Et d'autre part, selon les différentes caractéristiques ou étapes de fabrication spécifiques a plusieurs familles de fromages.
Le lait contient plus de 90 % d'eau. Une fois le lait caillé, il faut éliminer le petit-lait ou lactosérum afin d'obtenir une pâte plus ferme. Selon le type de fabrication et la durée d'affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide.
À l'aide d'un tranche caillé, la découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé qui peuvent atteindre la taille d'un grain de blé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.
Le caillé est brassé pour qu'il reste en suspension afin de favoriser l'égouttage sur les faces de chaque grain et une bonne homogénéité de la future pâte. Le brassage permet d'égoutter le grain de caillé en lui donnant la consistance souhaitée en fonction du temps et de la température de brassage.
Le chauffage (facultatif) favorise le séchage et la contraction des grains. Une diminution et une sélection de la flore microbienne va s'opérer.
Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L'égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d'affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment), le fromager accélère l'égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l'« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d'humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps.
Le piquage est une étape qui intervient dans la fabrication des fromages à Pâte Persillée. En effet, pour se développer, la moisissure bleue (Penicillium Roqueforti) a besoin d'oxygène. Les Bleus sont piqués à l'aide de grandes aiguilles, semblables à des aiguilles à tricoter.
Celui-ci a plusieurs fonctions importantes : il sert de barrière contre d'éventuels microbes pathogènes, contribue à la formation de la croûte et joue un rôle d'exhausteur de goût. Le salage à sec consiste à frotter de sel le fromage sorti du moule. Opération renouvelée plusieurs fois.
Le fromage peut être salé de deux manières. Il peut être soit saupoudré de sel fin, soit immergé dans un bain de saumure.
Le salage du fromage est une étape qui a un effet sur la saveur du fromage. Le fromage frais et le petit fromage sont fabriqués à partir d'une fermentation lactique naturelle qui privilégie le caractère biologique du fromage.
Et enfin, l'affinage ! L'étape clef pour l'expression des arômes et des saveurs. L'affinage repose sur l'action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries... Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. L'affinage s'effectue dans des caves à température et hygrométrie constante. La température de la cave dépend du fromage.
Une fiche technique explique comment affiner son fromage en saumure, en se concentrant sur les étapes de fabrication, les particularités de ce processus, les critères microbiologiques, et le conditionnement.
L’Appenzeller® est une des plus grandes spécialités fromagères de Suisse. Le fromage le plus corsé de Suisse est fabriqué depuis 700 ans à la main selon une tradition ancienne. Les douces collines situées entre le lac de Constance et le massif du Säntis, recouvertes de pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage Appenzeller®. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de patients brossages pendant au moins 3 mois, avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée «Sulz», dont la recette est toujours secrètement gardée aujourd’hui.
Les races de vaches, chèvres et brebis utilisées dans la production laitière varient en fonction de leur productivité et de la qualité de leur lait :
Avec une recette simple, tout le monde peut faire son fromage maison. Rassurez-vous, presque tout se trouve déjà dans votre cuisine et, en procédant étape par étape, la fabrication de vos fromages à pâte molle vous demandera finalement assez peu de temps.
Le fromage que vous allez faire chez vous ne ressemblera pas forcément aux fromages que vous avez l'habitude d'acheter. Trois raisons principales à cela :
Les producteurs de fromage sont très attentifs à toutes ces variables. Si ils produisent du camembert, chaque fromage doit être identique du 1er janvier au 31 décembre. Pour notre propre consommation, nous n'avons pas ces contraintes. Nous voulons simplement faire des fromages qui nous plaisent.
D'ailleurs, même si vous respectez ma recette à la lettre, les fromages que vous ferez n'auront sûrement pas exactement le même goût que les miens. Quelle importance ? L'essentiel, c'est d'y prendre plaisir, c'est pourquoi je vous donne ici une recette simple : celle que j'utilise depuis des années...
Ajoutez le yaourt et mélangez au fouet. Ajoutez la présure et mélangez de nouveau. Couvrez et laissez reposer 24 heures. Le lendemain, votre lait est pris. Il a caillé et a la consistance d'un flan.
Récupérez à la louche l'équivalent d'un pot de yaourt de petit lait qui vous servira de ferment pour la prochaine fois. Au frigo, il se conservera 3 jours. Toujours à la louche, ôtez tout le petit lait que vous pourrez sans blesser le caillé puis, très délicatement, prélevez le caillé pour remplir vos faisselles. 10 à 12 formes de 250 g devraient suffire. Elles doivent être bien pleines.
Laissez égoutter 24 h en prenant garde à ne pas laisser barboter le fond dans le petit lait. Une température de 18 à 20°C donne de bons résultats. Le lendemain, c'est le démoulage mais avant, répartissez une pincée de sel par fromage. Vous salerez le dessous une fois vos fromages sur la grille.
Placez vos grilles sur une table et, d'un mouvement sec, tapez vos faisselles (ouverture vers le bas) sur la grille. Le fromage va sortir de son moule. Il ne vous reste qu'à placer votre grille dans un lieu frais et légèrement humide pour l'affinage.
Astuce : Vache, chèvre ou brebis, quel que soit le lait employé, vous pourrez avec cette recette faire de jolies petites tomes. Essayez aussi en mélangeant deux laits ou carrément avec les trois.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du lait | Choix du lait (vache, chèvre, brebis), cru ou pasteurisé. |
| Caillage | Transformation du lait en caillé, élimination du petit-lait. |
| Décaillage | Découpe du caillé pour faciliter l'égouttage. |
| Brassage | Maintien du caillé en suspension pour un égouttage homogène. |
| Moulage | Mise en moule pour donner la forme au fromage. |
| Salage | Application de sel pour la conservation et le goût. |
| Affinage | Développement des arômes et des saveurs en cave. |
| Affinage en saumure | Immersion dans une saumure pour une conservation et un goût spécifiques. |
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