La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment. Les abats sont pleins de bonnes choses et contrairement à une idée reçue, ils ne sont pas gras. Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il vous faudra impérativement vous assurer de la qualité et de la fraîcheur du produit. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme.
La cervelle d'agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. La cervelle de porc, peu volumineuse, est de texture délicate.
Voici un guide détaillé pour la cuisson de la cervelle de porc, d'agneau ou de veau, incluant la préparation minutieuse et les différentes méthodes de cuisson.
Préparation de la Cervelle
Pour la préparation de la cervelle de porc, d’agneau ou de veau, il vous faudra être attentif à la préparation afin d’avoir un produit agréable. Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide.
Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : limoner qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre.
Voici les étapes à suivre :
- Passez l’abat sous l’eau froide du robinet.
- Avec la pointe d’un couteau, retirez la membrane et les veines qui l’entourent.
- Faites dégorger le sang, 1 heure dans de l’eau vinaigrée (1 litre d’eau pour 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool).
- Rincez à l’eau claire.
Cuisson au Court-Bouillon
Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon la provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir. Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons...
Préparation du Court-Bouillon
Pour préparer un court-bouillon, suivez ces étapes :
- Mettre tous les ingrédients (1 carotte en rondelles, 1 oignon coupé en deux, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, Quelques grains de poivre noir) dans une casserole avec 1 litre d’eau.
- Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes pour bien parfumer.
Temps de Cuisson de la Cervelle d'Agneau au Court-Bouillon
Pour la cuisson de la cervelle d’agneau au court-bouillon :
- Plonger la cervelle d’agneau dans de l’eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc pendant 30 minutes pour la nettoyer.
- Retirer délicatement les membranes et petits filaments sanguins à la main ou avec la pointe d’un couteau.
- Rincer soigneusement à l’eau froide.
- Porter le court-bouillon à ébullition, puis laisser-le frémir 10 minutes pour développer les arômes.
- Plonger ensuite la cervelle dans le court-bouillon frémissant (pas bouillant).
- Laisser cuire 8 à 10 minutes maximum, à feu très doux.
- Retirer délicatement avec une écumoire et égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.
- Servir tiède, avec un beurre citronné et du persil (façon meunière).
Temps de Cuisson de la Cervelle de Veau au Court-Bouillon
Pour la cuisson de la cervelle de veau au court-bouillon :
- Préparer la cervelle en retirant les petites membranes et les traces de sang.
- Mettre la cervelle dans un saladier d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc pendant 30 minutes puis rincer soigneusement à l’eau froide.
- Préparer le court-bouillon comme indiqué précédemment.
- Plonger délicatement la cervelle dans le court-bouillon frémissant (jamais à gros bouillons, sinon elle se délite).
- Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu très doux. Elle est cuite quand elle devient ferme mais reste moelleuse.
- Égoutter-la avec précaution et laisser-la tiédir sur un linge propre.
- Servir chaude avec du beurre noisette et du persil, ou froide avec une sauce gribiche.
Temps de Cuisson de la Cervelle de Porc au Court-Bouillon
Pour la cuisson de la cervelle de porc au court-bouillon :
- Préparez le court bouillon comme ci-dessus.
- Porter le court-bouillon à ébullition, puis laisser-le frémir 10 minutes pour qu’il s’imprègne bien des aromates.
- Plonger ensuite la cervelle dans le liquide frémissant (pas bouillant).
- Laisser cuire 10 à 12 minutes maximum, à feu très doux. Ne pas faire bouillir.
- Retirer-la avec une écumoire et déposer-la délicatement sur un linge ou du papier absorbant.
- En fin de cuisson, la servir tiède avec un beurre citronné et du persil (façon meunière), ou froide avec une sauce gribiche ou ravigote.
Cuisson à la Poêle
Meunière est, en terme culinaire, le mode d'apprêt réservé aux cervelles, que l'on farine avant de les faire cuire au beurre noisette et de les arroser de jus de citron.
Temps de Cuisson de la Cervelle de Veau à la Poêle
Pour la cuisson de la cervelle de veau à la poêle :
- Plonger la cervelle dans de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre blanc pendant 30 minutes pour la nettoyer puis retirer délicatement les petites peaux et les filaments.
- Faites-la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée, puis plongez-la aussitôt dans de l’eau froide.
- Égoutter et éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Couper la cervelle en deux ou en tranches épaisses puis saler, poivrer, et déposer dans une assiette de farine sur les deux faces.
- Faites chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle à feu moyen puis déposer délicatement les morceaux de cervelle.
- Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
- En fin de cuisson, hors du feu, ajouter un peu de jus de citron et du persil haché dans la poêle.
- Napper la cervelle de ce beurre citronné chaud.
Temps de Cuisson de la Cervelle de Porc à la Poêle
Pour la cuisson de la cervelle de porc à la poêle :
- Mettre la cervelle dans de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 à 45 minutes. Cela raffermira et aidera à détacher les membranes.
- Retirez soigneusement les petites peaux et traces de sang.
- Faites-la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée puis égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Couper la cervelle en deux ou en morceaux moyens.
- Saler, poivrer, puis fariner légèrement chaque morceau.
- Faites chauffer dans une poêle, le beurre + un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle).
- Déposer les morceaux de cervelle et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, à feu moyen.
- En fin de cuisson, verser un peu de jus de citron dans la poêle.
- Ajouter le persil haché et arroser la cervelle avec ce beurre citronné bien chaud.
Cervelles au Beurre Noir
Pour cette recette de Cervelles au beurre noir, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Faites cuire la cervelle de boeuf, escalopez-les, dressez-les en turban sur un plat rond et disposez au milieu les amourettes tronçonnées. Couvrez avec le beurre noir proportionné au nombre de cervelles, pour une cervelle de veau ou de boeuf (50 à 60 g), additionnez de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment.
Accompagnements
La cervelle peut être accompagnée de divers plats, tels que :
- Frites
- Pommes de terre vapeur
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