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Découvrez la recette de la crème pâtissière, indispensable pour vos tartes aux fruits et vos petits choux. Incontournable de la gastronomie française, la crème pâtissière garnit allègrement petits choux, éclairs, tartes, tropéziennes et autres religieuses. Voici une recette de base en pâtisserie, facile, inratable et réussie à coup sûr.
Cette crème pâtissière aux œufs entiers est une préparation polyvalente et délicieuse qui peut être utilisée dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Une crème pâtissière onctueuse et facile à réaliser, parfaite pour garnir vos desserts préférés. Cette recette traditionnelle française deviendra votre base incontournable en pâtisserie.
Comme la crème anglaise, la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs et du sucre. Son signe distinctif : elle contient de la farine ou de la maïzena, ce qui fait d’elle une crème liée. Elle est donc plus épaisse que la crème anglaise, même si, dans les deux cas, le lait est le composant de base.
Pour obtenir un résultat très onctueux, les professionnels conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans une casserole, puis la crème obtenue est réservée au frais. En refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale à la fois ferme et fondante.
La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire !
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter progressivement la fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de la farine, au mélange œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre (45 g). Gratter la gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
Une fois que le mélange œufs-sucre est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Quand la crème pâtissière accroche au fouet (nappe le fouet) lorsque vous relevez celui-ci, sa cuisson est terminée. Arrêtez la cuisson immédiatement et versez dans un saladier.
Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d'une peau. Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Laissez-la refroidir rapidement avant de la placer au réfrigérateur. Filmez votre crème pâtissière à la vanille au contact (pour éviter la formation d'une croûte à sa surface). Réservez-la au réfrigérateur.
Quand je pense qu'on la trouve lyophilisée en sachet (où il suffit de rajouter du lait) alors qu'elle est si simple à réaliser soi-même. Et surtout bien meilleure !
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