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Le canard est une viande délicieuse, appréciée pour sa saveur riche et sa texture tendre. Moins couramment utilisée que le poulet ou le bœuf, cette viande est néanmoins un véritable régal lorsqu'elle est bien cuisinée. Qu'il s'agisse de préparer un magret de canard grillé, des cuisses confites ou un canard entier rôti, il existe de nombreuses techniques pour tirer le meilleur parti de cette viande succulente.
Cuisiner le canard est une invitation à explorer une richesse culinaire qui peut sembler intimidante au premier abord mais qui se révèle être une source d'accomplissement et de plaisir gastronomique. Au four, à la cocotte, à la poêle voire même au barbecue, de nombreuses astuces existent pour cuire une volaille. Mais comment cuire le canard à la perfection ? Pour être dégusté dans les règles de l'art, le canard doit être cuit correctement. Pour qu'il soit tendre et juteux il est possible de le cuire au four, à la cocotte, à la poêle et au barbecue !
Se lancer dans la cuisine du canard est un acte qui demande patience et persévérance. Chaque tentative est une opportunité d'apprendre et de s'améliorer. N'oubliez pas que les plus grands chefs ont commencé par des expériences simples, perfectionnant leurs techniques au fil du temps. L'important est de commencer, d'expérimenter et de ne pas craindre les erreurs.
L'une des plus grandes joies de la cuisine est de partager : que ce soit partager le repas que vous avez préparé ou partager les connaissances et les astuces que vous avez acquises en cours de route.
Avant de plonger dans les techniques de cuisson, il est important de connaître les différentes parties du canard et leurs utilisations :
Il existe plusieurs méthodes pour cuire le canard, chacune adaptée à une coupe ou à une préparation spécifique.
Le magret de canard se prête particulièrement bien à une cuisson rapide à la poêle ou au grill.
Si vous aussi vous adorez le magret de canard, optez pour une bonne cuisson à la poêle. Mais attention, pour obtenir une viande tendre, il faudra veiller à ne pas la cuire à trop haute température. Concrètement, faites chauffer votre poêle à feu intermédiaire, et déposez le magret peau incisée vers le bas. Inutile de mettre de la matière grasse dans la poêle puisque le magret va la graisser en cuisant. Dès que la peau colore et devient dorée, généralement au bout de 5 minutes, retournez les magrets. Retirez la graisse excédentaire, et laissez cuire une demi-douzaine de minutes environ (vérifiez la coloration de la chair selon que vous préférez obtenir un magret saignant ou plus cuit).
Il est également possible de combiner la cuisson au four et à la poêle. Commencez par faire dorer le magret assaisonné de sel 2 minutes de chaque côté. Les pores de la peau vont ainsi se refermer de manière à retenir le sang et à rendre la viande à la fois juteuse et tendre. Puis, placez le magret dans le four préchauffé, et faites cuire à 60°C pendant 1 heure en arrosant régulièrement avec le jus. Avec cette cuisson à basse température, vous n’avez pas trop à surveiller votre four, et vous pourrez vous concentrer sur vos autres préparations. La viande restera à bonne température jusqu’au moment du service. C’est une technique utilisée par les chefs !
La cuisson du magret de canard dépend aussi de vos préférences en termes de goût. Si vous voulez obtenir une viande rosée, c’est-à-dire à peine plus cuite que saignante, le temps de cuisson ne sera que d’une dizaine de minutes tout au plus. Comme vous vous en doutez, la cuisson rosée sera obtenue lorsque le cœur du magret sera de couleur rose. Concrètement, la cuisson la plus simple pour obtenir du canard rosé est à la poêle. Commencez par saler votre magret, quadrillez la peau, et placez-le dans votre poêle (ou sur une plancha) bien chaude côté peau. Laissez-le cuire 5 minutes de chaque côté.
Une autre possibilité pour obtenir un canard rosé est de déposer la viande sur une poêle bien chaude et de cuire à feu moyen de façon à faire fondre la graisse. Vous retournerez alors le magret, et prolongerez la cuisson pendant une minute avant de l’enfourner un quart d’heure dans un four préalablement préchauffé à 210°C. Par contre, si vos pièces de viande sont particulièrement épaisses, vous pouvez les laisser un peu plus longtemps ; sinon, elles risquent de ne pas être assez cuites.
La confiture de canard est une méthode traditionnelle consistant à cuire les cuisses de canard dans leur propre graisse à basse température.
Vous pourrez aussi réaliser un canard confit à la cocotte. Pour cela, faites dorer dans de la graisse de canard des cuisses de canard gras ayant préalablement été enrobées dans du gros sel et réservées 24 heures au réfrigérateur.
Le canard entier rôti est un plat festif qui impressionne toujours.
Si vous choisissez de préparer un canard entier, la cuisson au four sera idéale. Choisissez-le pas trop gras, mais bien en chair. Avant de l'enfourner, commencez par l'assaisonner en fonction de vos goûts avec du sel, du poivre et de l'ail. Vous pouvez aussi ajouter quelques herbes aromatiques comme des herbes de Provence par exemple, selon l'accompagnement que vous prévoyez. Placez ensuite votre canard dans un grand plat et laissez cuire à 180°C, en comptant 25 minutes de cuisson pour environ 500 grammes de viande. N'hésitez pas à rajouter un peu de beurre ou du lard, et pensez à retourner régulièrement le canard tout en l'arrosant du jus de cuisson.
La cuisson au four est la plus indiquée pour cuire un canard entier. Pour un canard de 3 kg, le temps de cuisson recommandé est de 2h45 à 180°C, mais plusieurs étapes doivent être respectées pour obtenir un résultat optimal. Tout d’abord, pensez à sortir le canard du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de le mettre au four afin de favoriser une cuisson harmonieuse. Bien sûr, si vous disposez d’un canard entier, il faudra le préparer en retirant les abats (vous pouvez les conserver pour d’autres recettes), puis en le nettoyant à l’eau froide (dedans et dehors). Assurez-vous de bien éliminer toute l’eau, et utilisez un papier absorbant jusqu’à ce que le canard soit bien sec. En parallèle, préchauffez le four à 180°C.
Hors du four, placez le canard sur une plaque, poitrine vers le haut, et incisez la graisse à l’aide d’un couteau en traçant des croix dessus (n’appuyez pas trop sur le couteau, seule la graisse superficielle doit être entaillée). Huilez la peau (ou beurrez-la), et assaisonnez le canard en fonction de votre recette sans oublier le sel et le poivre. Puis, ficelez les pattes. Déposez le canard dans le four, et laissez cuire 1 heure (vous pouvez le couvrir d’une feuille d’aluminium s’il a tendance à se dessécher). Au bout de ce temps, retirez la plaque du four, piquez la peau du canard avec un couteau de façon à permettre à la graisse fondue de s’écouler, et enlevez la graisse présente en excès. Retournez ensuite le canard, et ré-enfournez-le pour 1 heure supplémentaire. Renouvelez l’opération en piquant l’autre côté du canard. Remettez un peu de sel, et laissez cuire encore une demi-heure/trois quarts d’heure. Terminez la cuisson en position gril pour rendre la peau très croustillante.
À noter qu’un canard fermier pourra demander un peu plus de cuisson, et qu’il est possible de l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
| Poids du canard | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| 1 kg | 50 minutes | 180°C |
| 3 kg | 2h45 | 180°C |
Les aiguillettes de canard sont parfaites pour une cuisson rapide à la poêle ou au wok.
Les aiguillettes aussi se cuisent au four mais vous pouvez les cuisiner à la poêle pour une viande tendre et moelleuse. Découvrez tous nos conseils pour cuisiner les aiguillettes de canard.
Pour une cuisson à la poêle irréprochable, vous pouvez commence par retirer l'excès de graisse du canard. Une fois cette étape accomplie, il faut réaliser un quadrillage sur la chair de celui-ci. Pourquoi ? Pour obtenir une cuisson homogène et une viande bien tendre !
Avant de les faire dorer au barbecue, faites mariner au moins une heure vos cuisses de canard. Déposez-les ensuite sur la grille de votre barbecue également durant une heure, en veillant à les retourner et arroser de marinade régulièrement.
Le choix du type de canard est crucial pour votre recette. Le Canard de Barbarie est réputé pour sa chair ferme et savoureuse, le Canard Pékin est apprécié pour sa peau fine et croustillante, et le Mulard, souvent utilisé pour le foie gras, offre une chair riche et tendre.
La première étape consiste à bien nettoyer le canard et à le découper si nécessaire. Retirez les abats et réservez-les pour un autre usage, comme la préparation d'une sauce. La marinade n'est pas obligatoire, mais elle peut enrichir la saveur de votre canard. Une simple marinade peut consister en huile d'olive, vin rouge, herbes fraîches (comme le thym ou le romarin), sel et poivre.
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