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Réussir son pain nécessite un certain savoir-faire. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait. Entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson, il y a beaucoup à apprendre.
Une boule de pain maison parfaitement cuite avec une mie aérée et une croûte dorée.
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Une bonne cuisine, c'est d'abord de bons produits ! Pour obtenir le résultat parfait, le choix des ingrédients est important et demande beaucoup de rigueur. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. En boulangerie, on utilise généralement des farines de type 65 jusqu'au type 150. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier. Il est toujours préférable de peser la farine lors de la préparation du pain.
Idéalement, la farine sera une farine de blé/froment de mouture T65 (farine blanche) pour un pain blanc traditionnel mais elle pourra être comprise entre T45 et T65. Au-delà de T65, vous vous dirigerez vers les pains gris et bruns, ce qui demandera des adaptations techniques par rapport à la recette actuelle.
D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil...
Si vous n’avez pas de balance de cuisine, ne tassez pas la farine pour mesurer sa quantité. Versez simplement la farine dans votre verre-mesureur, puis utilisez le dos d’un couteau de cuisine pour niveler le dessus et retirer l’excédent.
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La première erreur à ne pas commettre, c'est d'utiliser la même levure que pour les gâteaux. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four.
La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. L'option la plus simple et la plus rapide est d'utiliser la levure sèche. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées.
En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
À savoir : La levure de boulanger n'aime pas être en contact direct avec le sel. Il désactive son effet.
La température de l’eau est un élément clé de la préparation du pain. L'eau doit être à température ambiante afin de ne pas désactiver les levures. Celui que vous utilisez tous les jours convient parfaitement. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre pour tester la température de l’eau, il est préférable d’utiliser de l’eau chaude provenant de l’évier de votre cuisine (plutôt que de la réchauffer au micro-ondes).
L’astuce est de remplir votre verre-mesureur d’eau chaude, puis de le vider avant de mesurer la quantité nécessaire pour le pain. Cela permet de s’assurer que le verre n’aspire pas la chaleur de l’eau avant de l’ajouter à la pâte.
Avant toute chose, il est impératif que tous vos ingrédients soient à température ambiante. S'ils ont trop chauds ou trop froids, la pâte à pain ne va pas bien prendre.
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise.
Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C.
Pour un pétrissage optimal, vous devrez utiliser l'embout en forme de crochet. Programmez ensuite le robot sur la vitesse minimale. C'est parti, il est temps de mélanger les ingrédients et de pétrir la pâte. Pour cela, je vous conseille pour débuter de travailler avec un robot pâtissier. Cela vous économisera de l’énergie et surtout permettra de réussir le pétrissage à tous les coups.
Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation. En règle générale, vous devez déposer la pâte pétrie dans un récipient pour qu'elle lève pendant 1h10 à température ambiante. N'oubliez pas de la recouvrir d'un torchon pour la protéger d'éventuels courants d'air.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four. Fabriquer un bon pain maison, c'est du temps et beaucoup de patience. Cela nécessite de respecter méticuleusement la recette, notamment les temps de repos. Ils permettront à la pâte de fermenter pour obtenir un résultat bien gonflé, aux saveurs équilibrées et à la mie alvéolée.
Le pétrissage est une étape cruciale pour développer le gluten et obtenir une pâte élastique.
Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain. Lorsque la pâte a doublé de volume, vous êtes prêt pour la mise en forme finale de votre pain maison (baguette, petite boule…).
Commencez par saisir votre pâte sur le côté, puis rabattez-la au milieu, en cherchant à vider l'air à l’aide de la paume de votre main. C'est le moment d'apprêter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pour un temps d'attente de 30 minutes. Avant de l'enfourner, il est recommandé d'apporter votre marque de fabrique en signant sur le pain.
N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique. En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
[Optionnel] Aspergez le pâton d’eau au moyen d’un brumisateur et donnez un coup de lame au-dessus au moyen d’une grignette.
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte.
Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four.
Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires.
Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Pour obtenir à coup sûr une croûte dorée et croustillante avec une mie tendre et moelleuse, il est crucial de verser de l’eau sur la plaque du four préalablement chauffée. Fermez bien la porte du four avant que la vapeur ne s’échappe, cela permet de créer la vapeur nécessaire pour empêcher le pain de se dessécher. Placez ensuite la pâte dans le four chaud (250° C) pour un temps de cuisson adapté à la forme et à la taille de votre pain. Nous vous conseillons de surveiller régulièrement tout au long de la cuisson.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement.
La vapeurPour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Pour savoir si votre pain est cuit, il existe une astuce simple et très efficace : cognez délicatement avec la main en dessous du pain. Vous n’avez plus qu’à le laisser reposer sur une grille. Souvenez-vous que votre pain a besoin d’air pour respirer.
Une fois votre pain cuit, utilisez un couteau à pain pour le trancher facilement sans l’écraser.
On enfourne !
On sort le pain (avec des gants, il vaut mieux) et on le laisse refroidir sur une grille.
Un pain fraîchement sorti du four, prêt à être dégusté.
Ajustez la températurePréchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse.
Couper la ventilationChaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
Laissez suer pendant et après cuissonSi vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner . Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.
Si vous voulez épater vos invités, il suffit de rajouter quelques saveurs inattendues pour obtenir un pain appétissant et gourmand ! Avec quelques graines de lin, pavot ou quelques oléagineux (noix, amandes, pistaches…), votre customisation de pain maison aura tout pour plaire.
Si vous recherchez quelque chose d’un peu plus relevé, il est tout à fait possible d'ajouter des épices à votre préparation, comme de la cannelle, du paprika ou encore du cumin. A vous d'adapter la quantité selon vos goûts pour obtenir un résultat plutôt doux, piquant ou intense.
D’ailleurs, direction la Méditerranée pour la prochaine recette : que diriez-vous de préparer un pain aux olives qui sent bon le Sud et les vacances ? Enfin, si vous êtes plutôt d'humeur festive, vous pouvez vous tourner vers des recettes à base de fruits secs.
Pour finir, si avec toutes ces recettes, vous avez des restes de pain que vous voulez éviter de jeter, nous vous donnons toutes les meilleures techniques pour lui redonner vie.
Pétrir son pain à la main et le façonner en une belle boule, c'est un plaisir ! Faire son pain soi - même, c'est un plaisir !
Et voilà, la recette paraît longue mais j’ai explicité pas mal de choses techniques, en réalité les manipulations ne prennent pas longtemps. Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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