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La betterave est un légume polyvalent et délicieux qui peut être apprécié de nombreuses façons. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un jardinier passionné, il est essentiel de connaître les techniques de cuisson et de conservation de la betterave. À condition de savoir comment bien la faire cuire pour garder toute l'onctuosité du légume.
Dans cet article, nous allons explorer les différentes variétés de betteraves, les méthodes de préparation, les techniques de cuisson (au four, à la vapeur, à l'eau bouillante et en cocotte-minute), ainsi que des idées de recettes pour sublimer ce légume aux multiples facettes.
Avant de la cuisiner, il est indispensable de l'apprivoiser, et ce travail commence par connaître les différentes variétés existantes. La plus connue est la betterave rouge ou potagère, celle que l'on retrouve sur les étals. Il existe aussi différentes formes et couleurs comme la betterave blanche Albina Vereduna, la betterave Burpee Golden, la betterave ronde de Detroit ou celle de Chioggia, la betterave Crapaudine ou la betterave plate d’Égypte.
Vous avez vu ces betteraves qu’on appelle « de couleur » , comme si la betterave rouge était en noir et blanc ? Un des intérêts des betteraves de couleur, c’est que les betteraves blanches et jaunes ne colorent pas les aliments avec lesquelles elles sont en contact.
On retrouve des traces des principales variétés de betteraves dès le Moyen- Âge. Elle est originaire d’Italie, d’une ville côtière dont elle tire son nom. La betterave Chioggia est originale car elle présente de multiples anneaux de couleurs blanche et rose vif ! Tranchée finement, la betterave chioggia apportera la touche élégante à n'importe quel plat.
Au moment de faire vos courses ou de récolter vos betteraves dans le jardin, il est important de prendre deux critères de sélection en compte. Tout d'abord, veillez à ce que la peau soit légèrement desséchée si vous l'achetez crue, ou au contraire lisse et sans signe de dessèchement si vous l'achetez cuite. Préférez des betteraves issues de l’agriculture biologique afin d'éviter au maximum les pesticides. Ainsi, vous allez pouvoir profiter de tous les bienfaits du légume et de sa peau.
Avant de cuisiner la betterave, il est important de bien la choisir et de la préparer correctement.
Pour la déguster en salade, chaude, en soupe ou en mousse, la betterave entière doit être cuite. Qu'importe le choix de cuisson, vous devez avant tout préparer le légume : coupez les fanes à la base sans entamer la peau. Vous pouvez ensuite la brosser légèrement en la passant sous l'eau froide pour enlever la terre, mais ne frottez pas trop fort, car vous risqueriez d'abîmer la peau. N'épluchez surtout pas la betterave avant de la cuire.
La betterave peut être cuite de différentes manières pour révéler ses saveurs uniques. Voici quelques méthodes populaires :
Faire cuire la betterave au four n'est pas la première option à laquelle on pense et pourtant celle-ci permet d'avoir un rendu extra-tendre. Pour une technique particulièrement facile, préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, lavez soigneusement les betteraves sans les éplucher et séchez-les délicatement dans du papier absorbant. Enveloppez-les ensuite dans du papier aluminium en fermant bien. Disposez la papillote dans un plat allant au four. Selon la taille des betteraves, le temps de cuisson au milieu du four varie entre 1h à 1h30. En tout cas, il faut qu'elles soient tendres à cœur et que la peau soit complètement fripée.
De surcroit, n'hésitez pas à vérifier en ouvrant légèrement la papillote pour vérifier cet aspect et à planter la lame d'un couteau dans le légume. Si elle ressort sèche, vous pouvez commencer à dresser les assiettes. Une fois prêtes, laissez refroidir. Vous pouvez ensuite les couper en deux et les garnir de feta, persil et fleur de sel comme une pomme de terre garnie.
Faites bouillir l’eau du cuit-vapeur, déposez les betteraves dans le panier à vapeur. Laissez cuire pendant 1h à 2h en fonction de la grosseur des betteraves.
Versez de l'eau dans une grande casserole ou marmite, les betteraves doivent être intégralement plongées dans l’eau bouillante. Salez et faites chauffer. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez-y les betteraves et laissez bouillir durant 1h environ.
Commencez par verser de l'eau au fond de la cocotte puis déposez-la les betteraves dans le panier. Fermez la cocotte et attendez le bip de la soupape. Baissez le feu et laissez cuire 15 à 30 minutes selon la taille des betteraves.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Description |
|---|---|---|
| Four | 1h à 1h30 (à 180°C) | Enveloppées dans du papier aluminium. |
| Vapeur | 1h à 2h | Dans un cuit-vapeur. |
| Eau Bouillante | Environ 1h | Betteraves immergées dans l'eau bouillante. |
| Cocotte-Minute | 15 à 30 minutes | Après le bip de la soupape. |
Une fois achetée, coupez au niveau de la tige ainsi que les feuilles de la betterave. Une fois prête, placez-la au réfrigérateur, elle se conserve de 3 à 4 semaines. Ne la laissez surtout pas à température ambiante. Pour la conserver davantage et la consommer tout au long de l'année, n'hésitez pas à la congeler : enlevez la peau, coupez-la en morceaux ou en tranches et déposez le tout sur un plateau recouvert de papier cuisson. Une fois les morceaux ou tranches disposées et bien séparées, recouvrez d'une autre feuille de papier cuisson. Une fois les morceaux bien congelés, déposez-les dans une boite ou un sachet hermétique. Vous pourrez ensuite les décongeler en petite quantité.
Voici d'autres méthodes de conservation :
Nous la connaissons souvent sous sa forme cuite en dès, dans une salade, poêlée, en plat ou en soupe froide. Cependant, la version crue est aussi une bonne alternative, à condition qu'elle soit épluchée puis râpée.
Si vous choisissez l'option crue, servez-la avec du céleri, du chou rouge, des pommes ou des carottes parfumées à la menthe, le tout, accompagnant d'autres légumes en salade. En version cuite, la betterave se cuisine sous toutes les formes.
En version salée, elle s'intègre dans une tarte à base de fromage frais, en boulettes végétales, en verrines pour l’apéritif, en houmous coloré et onctueux. Une fois cuit, ce légume rouge peut aussi facilement s'intégrer dans des recettes sucrées, en smoothies avec du kiwi, en préparation d’un gâteau, avec de la confiture de fraises, du chocolat... le mieux reste encore de faire ses propres tests culinaires !
La betterave jaune est une variété de betterave ancienne à la chair sucrée, présentant une magnifique couleur dorée. Chez le Clic des Champs c’est notre producteur Ronan le Gall qui vous la propose, en direct de la Mézière ! Mais est-ce que vous savez comment cuisiner la betterave jaune ? Si non, voici trois idées de recettes qui devraient vous donner l’eau à la bouche !
Faites bouillir une casserole d’eau avec une pincée de sel. Une fois l’eau portée à ébullition, y faire cuire les betteraves 20-30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter pour ensuite les passer sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles aient suffisamment refroidi pour pouvoir les prendre dans vos mains. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les betteraves et les faire revenir 2 minutes, avant d’ajouter le vinaigre et le miel. Faire revenir l’ensemble une minute environ, ou jusqu’à ce que les betteraves soient bien enrobées. Saler et poivrer, et servez !
Pelez les betteraves jaunes et coupez l’oignon en morceaux, puis râpez le gingembre frais finement. Dans une sauteuse, faites revenir les légumes avec le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre et le citron, puis le bouillon de légumes et le poivre. Faites cuire l’ensemble à feu doux pendant 20mn, jusqu’à ce que les légumes soient mous. Mixez ensuite les betteraves et l’oignon jusqu’à obtenir une soupe homogène et onctueuse. Salez, poivrez et épicez selon votre goût, et servez !
Éplucher, laver vos crudités. Râper les carottes et panais, et découper en bâtonnets très fins les betteraves. Préparer la vinaigrette, et la répandre sur votre salade. Servez, et dégustez !
Nous cherchons tous l’âme sœur. Cette recette est à la fois une recette d’enfance et l’histoire d’un acharnement pour la retrouver. Pour l’anecdote, mon mari « a » quelques recettes « doudou » issues de son enfance. Si on retrouve des classiques sucrés, il y a aussi une « recette de betteraves et oignons au caramel ». J’ai assez vite tenté de la retrouver.. Avant de me heurter au vide intersidéral. Et puis, le hasard d’un jeu entre blogueurs cuisine a fait que j’ai épluché des sites de cuisine « tradition ».. Jusqu’à tiquer avec un plat nommé « betterave à la poitevine » (source ici). J’ai lu la recette, et là déclic ! Cela devait être LA recette tradi des betteraves de mon mari. On a tenté puis à la dégustation, devinez : C’était LA recette ! Enfin !
Des betteraves fondantes, caramélisées, mélangées à un goût d’oignon. Une sauce sucrée, onctueuse (sans gras) avec une toute petite touche de piquant. Mon mari s’est régalé de bonheur.. Et nous a tous entrainé au passage. J’ai donc un grand plaisir à partager cette recette avec vous. Vous verrez, on ne voit plus les betteraves du même oeil après.
Lavez vos betteraves, pelez-les puis coupez-les en rondelles d’épaisseur autour de 0.5cm. Faites le fondre le beurre dans une poêle bien large, puis disposez oignons et betteraves. Pelez si besoin puis coupez vos betteraves rondelles d’épaisseur autour de 0.5cm. Faites fondre le beurre dans une poêle bien large, puis disposez oignons et betteraves.
Accompagnement : Pour les veggies, cela marche très bien avec cles lentilles vertes ou blondes.
La betterave est un délicieux légume, apprécié pour sa saveur douce et sa richesse en nutriments. Fini les betteraves achetées sous-vide ou prêtes à l’emploi, redécouvrez le vrai goût de la betterave crue, cuite à la maison selon la technique de nos grands parents. La betterave est un légume racine apprécié pour sa couleur vive et son goût naturellement doux. Elle s’invite aussi bien dans les salades que dans les plats plus élaborés. Source de fibres, elle contribue à une alimentation variée et équilibrée. Riche en minéraux comme le potassium et en vitamines, la betterave accompagne parfaitement une cuisine gourmande et colorée. Sa texture fondante après cuisson en fait un allié pour composer des entrées originales ou agrémenter des plats du quotidien.
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