Maîtriser la cuisson au wok : Techniques et conseils pour des plats savoureux

Autrefois réservés aux pays asiatiques, les woks ont trouvé au cours des dernières années leur place dans la cuisine des Français. D’origine chinoise, le wok, dont le nom signifie « instrument de cuisson » en cantonais, est un ustensile ultra polyvalent qui permet de varier la cuisson de vos aliments. Ainsi, vous pouvez les faire sauter, mijoter, frire ou encore les cuire à la vapeur. Le wok est idéal pour préparer un repas unique, libérant un bouquet de saveurs.

Qu'est-ce qu'un wok ?

Le wok est un ustensile de cuisine polyvalent originaire de Chine, largement utilisé dans la cuisine asiatique. Fabriqué traditionnellement en acier au carbone, le wok est disponible dans une variété de matériaux, y compris l’acier inoxydable et la fonte. Sa conception unique en fait un outil indispensable pour cuisiner une grande variété de plats, des sautés aux fritures en passant par les cuissons à la vapeur.

Les avantages du wok

Les avantages du wok sont nombreux et variés. De plus, sa grande capacité et ses bords hauts permettent de cuisiner de grandes quantités de nourriture en une seule fois, ce qui en fait l’outil idéal pour les repas en famille ou entre amis. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. La forme conique de la casserole permet à la chaleur de rayonner uniformément sur toute la surface, ce qui rend la cuisson des aliments beaucoup plus rapide. Ainsi, les aliments ne perdent pas les précieux nutriments dont ils sont composés et les fritures sont plus légères car elles demandent moins d'huile et de temps.

Bien que la poêle et le wok soient tous deux des ustensiles de cuisine utilisés pour la cuisson, ils présentent quelques différences fondamentales. Alors que la poêle a des côtés droits et un fond plat, le wok a une forme arrondie et des bords inclinés. Cette conception unique permet une répartition plus efficace de la chaleur dans le wok, ce qui facilite la cuisson rapide et uniforme des aliments.

Comment choisir son wok ?

L’appareil doit être parfaitement compatible avec vos feux de cuisson. Si vous possédez une cuisinière à gaz, misez sur un wok à fond rond et si votre espace est doté de plaques électriques, un wok à fond plat sera idéal. Il existe deux grandes formes de wok : le wok demi-sphérique à fond rond, qui convient aux cuisinières à gaz et le wok à fond plat, qui est quant à lui plus adapté aux cuisinières à plaques électriques ou vitrocéramiques. Les woks à manches se révèlent plus maniables que ceux à poignée pour faire sauter les aliments.

Lors de l’achat, le wok est souvent accompagné d’un lot d’accessoires essentiels pour garantir une cuisson des plus réussie.

Comment préparer un wok pour la première utilisation ?

Les woks en fonte et en les woks en acier ont besoin d’être culottés avant d’être utilisés pour la première fois. S’il s’agit de votre premier wok, vous vous demandez probablement ce que cela signifie ! Le culottage est une technique qui empêche les aliments de coller contre les parois du wok.

Dans un premier temps, lavez bien votre récipient avec de l’eau chaude savonneuse à l’aide d’une éponge non abrasive, puis séchez-le avec une serviette. Faites ensuite chauffer le wok à feu vif et ajoutez un peu d’eau une fois bien chaud. Laissez-le refroidir et enduisez toute sa surface d’huile. Le wok doit être placé sur le feu pendant 15 minutes et refroidir à nouveau. Avec du papier absorbant, enlevez le surplus d’huile.

Avant de cuisiner avec son nouveau wok, effectuez une série d’ébullition avec de l’eau et du bicarbonate afin d’éliminer tout potentiel résidu chimique.

Techniques de cuisson au wok

Cuisiner au wok offre de nombreuses perspectives de cuisson afin de proposer des plats sains, croquants et savoureux. Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire. Mais le succès du wok tient aux nombreuses autres possibilités de cuisson qu’il offre.

Souvent composé d’un revêtement anti-adhésif, le wok permet de faire cuire vos légumes, viandes et poissons sans matière grasse. En effet, les aliments sont cuits à haute température dans une huile qui doit être chaude, mais jamais fumante. Les huiles d’arachide, d’huile d’olive ou d’huile de sésame qui tolèrent les fortes chaleurs sont donc à privilégier.

Voici quelques techniques de cuisson courantes au wok :

• La cuisson à la vapeur : cette cuisson asiatique traditionnelle est majoritairement employée pour cuire vos raviolis vapeur. Il suffit de les déposer dans le panier en bambou prévu à cet effet. Le wok sert également à cuire à la vapeur en faisant bouillir de l’eau au fond de l’ustensile et en plaçant une grille qui permet de surélever le panier vapeur. En recouvrant le wok, on peut alors aussi bien cuire des raviolis chinois, que des morceaux d’épaule d’agneau ou de filet de bœuf.
• Frire : comme dans les traditions asiatiques, on frit un aliment en le couvrant de pâte plongée dans de l’huile. La forme évasée du wok permet de frire dans beaucoup moins d’huile. C’est idéal pour des nems ou des tempuras mais aussi des beignets à la viande. Mettez moins d’huile que dans une poêle classique.
• Sauter : faire sauter vos ingrédients demande rapidité et préparation. Avec ce mode de cuisson, les aliments sont à peine saisis puisque la cuisson ne dure pas plus de deux minutes. Le wok doit être chaud avant d’être imbibé d’huile ce qui permettra à la chaleur de bien se diffuser. Le wok vous permet de faire sauter vos aliments avec très peu d’assaisonnement et en très peu de temps. Il vous suffit de couper vos aliments en petits morceaux et de les incorporer en fonction de leur temps de cuisson.
• Mijoter : laissez votre repas cuire à feu doux en remuant constamment les mets afin qu’ils soient bien saisis. Vous pouvez vous munir de baguettes ou de pinces de cuisine conçues pour mélanger. Veillez également à ce que la cuisson soit homogène en ramenant les aliments moins cuits au centre du wok. Pour un goût puissant qui parfumera vos plats, choisissez la meilleure sauce et faites-la épaissir au fur et à mesure que vous mélangez.

La cuisson sautée :

• Pour la cuisson sautée, il est important de couper tous les aliments en morceaux courts et fins, mais aussi de taille égale.
• Qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau, de veau ou de porc, faire des lamelles de 4 à 5 centimètres en taillant de biais sur une épaisseur de 5 millimètres. 1 minute sur chaque face pour des lamelles de viande d’environ 3 à 4 cm de longueur sur 5 millimètres d’épaisseur.

Dans la tradition asiatique, les aliments sont cuits sans assaisonnement.

Avec la cuisson au wok, vos aliments sont prêts en un rien de temps. La cuisine asiatique est une combinaison de couleurs et de saveurs qui offre une imagination débordante ! Poulet au curry, crevettes sautées, cabillaud ou encore lentilles au quinoa, les possibilités sont nombreuses mais il est important de veiller à l’ordre d’ajout des aliments. Les ingrédients qui nécessitent une cuisson plus longue sont à déposer en premier.

On augmente progressivement le feu à chaque fois qu’un produit plus froid que le contenu du wok est ajouté. Petite astuce : il est recommandé de découper les aliments en petits morceaux et à taille égale avant de les utiliser. Une bonne organisation est primordiale : sortez à l’avance vos plats de présentation et tous les ustensiles qui vont permettront de mélanger.

La cuisson au wok est une technique culinaire offrant des combinaisons infinies. Que vous souhaitiez cuisiner des nouilles ou du riz avec de la viande, du poisson ou du tofu et des légumes, votre Big Green Egg vous permet de préparer un plat savoureux en un rien de temps.

Bonus supplémentaire ? Le Big Green Egg est parfait pour la cuisson au wok. Le wok est suspendu juste au-dessus des braises grâce au panier à convEGGtor dans lequel il s’insère en un clin d’œil, ce qui permet de le chauffer à des températures très élevées. Le kamado est de ce fait une source de chaleur idéale pour les woks. La chaleur rayonnante des braises chauffe le wok instantanément et intensément. Dans un même temps, la chaleur de convection (la circulation de l’air et la réflexion de la chaleur par la céramique) assure une cuisson parfaite.

Pour la cuisson au wok, il convient d’utiliser le panier à convEGGtor en combinaison avec le wok, ou de placer le wok directement sur la grille en inox de l’EGG. Le wok Big Green Egg est idéal, car il monte rapidement en température et dispose d’un espace suffisant pour mélanger correctement les ingrédients.

Votre kamado est à la bonne température et vous avez placé le wok dans le panier ou sur la grille de l’EGG ? La cuisson au wok est une préparation rapide. Mélangez régulièrement les ingrédients pour garantir une cuisson homogène. Les recettes de préparations sautées au Big Green Egg sont infinies. La température idéale pour la cuisson au wok dans un kamado se situe entre 220 et 240 °C.

Conseils pour une cuisson réussie

Voici quelques conseils pour réussir votre cuisson au wok :

• Assurez-vous que le wok est bien chauffé avant d’y ajouter les aliments. Une fois chaud, ajoutez un peu d’huile et faites-la chauffer avant d’ajouter les ingrédients.
• Veillez à ne pas surcharger le wok pour permettre une cuisson uniforme et rapide.
• Faites votre meilleur mouvement de va-et-vient, comme les grands chefs, pour remuer les aliments pendant la cuisson.
• Enfin, retirez les aliments du wok dès qu’ils sont cuits pour éviter qu’ils ne brûlent ou ne deviennent trop secs.
• Utilisez le wok de préférence avec de petites quantités afin de pouvoir bien remuer les ingrédients.
• Quand il est temps de laver la casserole après l'avoir utilisée, passez-la sous l'eau chaude et utilisez une éponge pour enlever la saleté.
• Pour cuire de la viande et du poisson sans ajouter trop de matière grasse et conserver leur aspect moelleux, farinez-les légèrement avant de les mettre dans votre wok.
• Pour cuire à la vapeur avec le wok, n'oubliez pas le panier approprié. Vous pouvez également utiliser le wok avec une grille reposant sur le dessus du pot.

Une fois votre wok nettoyé, préparez tous vos ingrédients et gardez-les à portée de main. Le wok chauffe très vite les aliments, il est donc essentiel de pouvoir rapidement en rajouter ou en retirer. Enfin, le wok doit toujours être utilisé chaud.

Comment entretenir son wok ?

Après chaque utilisation, lavez votre wok à l’eau chaude savonneuse en utilisant une éponge douce ou une brosse non abrasive pour éliminer les résidus alimentaires. Après le lavage, assurez-vous de bien sécher le wok pour éviter la formation de rouille. Pour protéger la surface de cuisson, vous pouvez également appliquer une fine couche d’huile végétale à l’intérieur du wok avant de le ranger.

Les woks en fonte et en les woks en acier se préservent avec de l’eau chaude et ne sont pas lavables avec des produits dégraissants. Ils se nettoient idéalement avec une brosse en bambou. Les woks en céramique doivent refroidir avant d’être lavés. En effet, le contraste de températures entrainerait une dégradation de la matière en céramique.

Hormis les ustensiles antiadhésifs, il est indispensable de « culotter » son wok afin d’éviter qu’il ne rouille et qu’il n’attache.

Idées de plats à préparer au wok

Après ces conseils, il est temps de donner quelques exemples de plats que vous pouvez facilement préparer en utilisant le wok.

• Le grand classique : le pad thai, les fameuses nouilles thaïlandaises qui, grâce à la cuisine au wok, seront prêtes en très peu de temps.
• Sans oublier les nouilles, les spaghettis chinois traditionnels qui sont parfaitement préparés avec cette poêle.

En recherche d’harmonie constante, les asiatiques sont les maîtres lorsqu’il s’agit de créer de subtiles associations fraîches et goûteuses. La cuisine asiatique a acquis une certaine renommée sur le continent européen et chaque année, la tendance se confirme ! Dans les restaurants typiques, vous avez probablement succombé aux célèbres sushis ou aux plats traditionnels tels que les nems ou le riz cantonais.

Le wok convient à de nombreux types de cuisine pour préparer de nombreux plats légers et savoureux en un rien de temps. Son origine est chinoise, mais cela fait longtemps que son utilisation à dépasser ses frontières. Vous êtes à la recherche d'un wok pour frire, dorer et cuire à la vapeur ? Les avantages avec le wok sont vraiment nombreux.

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