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L’utilisation d’un barbecue au charbon de bois en extérieur peut faire de vous la star de l’été ! Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps et apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Authenticité et convivialité sont les maîtres mots d'une cuisine pratiquée au barbecue et plus particulièrement au barbecue à charbon de bois.
On aime le petit suspens à l'allumage, les convives qui viennent joindre leur effort aux nôtres, la chaleur du foyer et la danse des flammes, l'odeur si particulière du charbon qui se consume, le goût inimitable que prennent les aliments. Mais voyons à présent comment réussir plus spécifiquement une cuisson au charbon de bois. Suivez le guide !
Alors qu'un barbecue électrique ou gaz sera rapide à allumer, le barbecue au charbon de bois demande un certain temps de préparation et une procédure bien différente. Pour réussir votre barbecue, il est indispensable de respecter un protocole précis, selon le type de viande. Obtenir le beau tapis de braises et la température nécessaires pour réussir une cuisson au charbon de bois prendra près d'1 heure.
Une fois le barbecue lancé, vous devez attendre une demi-heure avant de poser la viande, le temps que le charbon devienne de la braise. Anticipez !
Hé oui, on n’a pas toujours le temps de faire un barbecue dans les règles de l’art. Munissez-vous simplement de produits allume-feu, genre buchettes ou cubes, que vous disposerez dans le charbon de bois.
Si vous disposez d’un peu plus de temps, rien ne vaut la méthode du puits à combustion. Coupez une bouteille en plastique à mi-hauteur et enroulez autour de sa base des bandes de papier journal. Disposez une couche de charbon au fond de votre barbecue. Dégagez ensuite un espace au centre de cette couche et posez la bouteille enveloppée de papier journal. Retirez délicatement la bouteille et posez un tortillon de papier journal enflammé au centre du puits. Les bandes de papier vont se consumer doucement et se propager au charbon de bois.
La méthode à l’ancienne consiste à faire démarrer le barbecue avec du petits bois. Posez des tortillons de papier journal enflammés sur des brindilles bien sèches. Lorsque celles-ci prennent, ajoutez des petites bûches et laissez-les brûler une dizaine de minutes.
Allumez votre feu aussi rapidement et facilement que possible avec la cheminée d’allumage Rapidfire ! Sa forme cylindrique est la taille idéale, garantissant ainsi à votre barbecue la quantité de charbon dont vous avez besoin et évitant tout excès. Vos briquettes seront incandescentes en un rien de temps.
La nature du charbon de bois conditionnera la vitesse d'allumage, la qualité de la combustion et l'apport de saveur. Pour être sûr de choisir un charbon de bois de qualité, il faut que sa valeur calorifique soit haute. Optez pour des bois et des charbons certifiés (NF, PEFC, FSC) et bien secs. De même, l'idéal est de vous tourner vers des allume-feux adéquats et naturels plutôt qu'avoir recours au système D comme le papier journal par exemple qui, en plus de polluer, dégagera beaucoup de fumée.
Chez Weber, nous estimons que le charbon de bois de qualité supérieure est le meilleur moyen de garantir une cuisson parfaite de vos aliments. Pour débuter, rien de mieux que les briquettes de charbon de bois Weber. Prêts à l'emploi dans les 20 minutes, elles offrent une combustion rapide pouvant durer plus de 3 heures. De plus, vous avez la garantie que nos briquettes ne contiennent que du bois carbonisé, de l’amidon et de l’eau, ce qui en fait non seulement les combustibles les plus rapides et durables, mais aussi les plus propres du marché.
Pour obtenir cet arôme de fumée au charbon de bois distinctif, vous préférez vous familiariser avec notre charbon de bois de qualité supérieure. Fabriqués à partir de bois de hêtre, de charme, de bouleau et de chêne, ces charbons de bois 100% naturels transformeront votre jardin en une forêt de senteurs et donneront un tout nouveau niveau de saveur à vos aliments.
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température. La température du barbecue à charbon doit être suffisante pour cuire les aliments à la perfection. Nous recommandons de chauffer votre barbecue pendant environ 10-15 minutes avec le couvercle fermé avant de poser quoi que ce soit sur la grille.
Lorsqu'il s'agit de réguler la chaleur sur un barbecue à charbon, la principale chose à considérer est la quantité d'air circulant dans ce dernier. La cuisson avec le couvercle assure une circulation contrôlée de la chaleur ; il garde la chaleur à l'intérieur et la nourriture nécessite donc moins de temps de cuisson. Cette circulation permet une cuisson par convection parfaite.
Un autre élément important du contrôle de la chaleur est constitué par les clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Ces clapets contrôlent la quantité d'air introduite dans votre barbecue, ce qui contrôle la température : plus il y a d'air entrant dans le barbecue, plus la température est élevée. La plupart des barbecues Weber ont des clapets d’aération sur le couvercle et la cuve. Pour un contrôle optimal de la température du charbon, il est recommandé de laisser en permanence l’ouverture située au niveau de la cuve complètement ouverte et d'utiliser le clapet situé sur le couvercle pour contrôler la température.
Dans un barbecue avec couvercle, il faut jouer avec les clapets de ventilation haut et bas pour agir sur la circulation de l'air et donc sur la température. Pour commencer, nous vous conseillons de laisser le clapet d’aération bas (sous la cuve) ouvert et d’utiliser le clapet d’aération haut (sur le couvercle) pour augmenter ou baisser la température.
Voici un tableau des réglages recommandés pour les clapets d'aération en fonction de la température désirée :
| Température | Réglage des Clapets | Utilisation |
|---|---|---|
| Haute (230-290°C) | Ouvert entièrement | Pizza, frites, poulet à la rôtissoire |
| Moyenne (175-230°C) | Ouvert à moitié | Volaille, légumes, gâteaux |
| Basse (120-175°C) | Ouvert au quart | Saucisses, viande fumée, poisson |
| Fumage low & slow (95-150°C) | Ouvert au quart et au tiers (haut bas) | Porc effiloché, ribs, poitrine de porc |
| Fermé | N/A |
Si votre barbecue à charbon n'est pas assez chaud :
Si votre barbecue à charbon est trop chaud :
Connaître la différence entre la cuisson directe et indirecte au barbecue est un autre aspect amusant à maîtriser au barbecue.
En termes simples, la méthode de cuisson directe est similaire à la cuisson à la poêle. Cela implique de cuire les aliments directement sur la source de chaleur et de les retourner à mi-cuisson. Les clapets d’aération inférieur et supérieur doivent être ouverts et vos charbons doivent être répartis de manière uniforme.
Cette méthode est utilisée pour les aliments qui nécessitent 20 minutes maximum de cuisson, comme les steaks, les hamburgers, les côtelettes, les saucisses et les légumes. C'est également un excellent moyen de saisir les aliments et de créer cette belle texture croustillante et caramélisée.
La cuisson indirecte au barbecue, par contre, ressemble au rôtissage et est idéale pour les plats qui nécessitent une cuisson plus longue. Avec cette méthode de cuisson indirecte au barbecue, les braises doivent être placées uniformément des deux côtés, en laissant un espace vide au milieu. Remplissez une lèchefrite avec un peu d'eau et placez-le au centre de la grille foyère. Placez les aliments au-dessus de la lèchefrite sur la grille de cuisson.
Cette méthode est idéale pour les gros aliments comme les rôtis, le pain et les gâteaux.
Il est recommandé également de ne pas piquer la viande avant la cuisson au barbecue au charbon. Mais à part les saucisses et merguez, on ne pique pas la viande. Ne prenez pas de risques et faites attention que votre viande ne rentre pas en contact direct avec les flammes.
Petite astuce pour que votre viande n’accroche pas à la grille et ne soit pas dessécher par la cuisson : séchez-la au préalable grâce à une feuille de sopalin. Afin d’obtenir une viande idéale, bien juteuse et pas sèche, assaisonnez-la après cuisson et non pas sur la grille comme vous le feriez avec une plancha. En procédant ainsi, vous évitez au sel d’absorber l’humidité et donc le jus de la viande.
Adaptez les marinades. Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement. Pour sublimer vos viandes, pensez aux glaçages : une réduction balsamique, une sauce soja-miel, ou encore une touche de beurre aux herbes ajoutée en fin de cuisson.
Respectez les temps de cuisson barbecue. Une saucisse ne demande pas le même traitement qu’un pavé de bœuf. Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Le bœuf aime les hautes températures pour créer une belle croûte caramélisée.
Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais. Mais un autre secret réside dans la qualité du bois ou des copeaux utilisés pour fumer vos aliments. Pour un goût unique, essayez le bois de cerisier (parfum doux et sucré) ou le bois de hickory (intense et corsé).
Maintenez votre matériel propre et en bon état de marche. L'intérêt est à la fois hygiénique et pratique. Car les résidus récalcitrants sont autant de risques de flamme et de fumée lors du démarrage de votre barbecue. Nettoyez votre grille après chaque utilisation. Huilez-la avant de déposer vos aliments.
Après chaque repas, la grille doit être brossée avec une brosse métallique. Cela évite le développement de la rouille et l’accumulation d’amas alimentaires entre les barreaux. C’est toujours mieux de cuisiner sur une grille saine ! La cuve et le couvercle peuvent être lavés ponctuellement à l’aide d’un chiffon doux et d’eau savonneuse. 2 à 3 fois par an selon votre fréquence d’utilisation.
Après ou éventuellement avant l'utilisation, il est indispensable de bien nettoyer son barbecue ainsi que sa grille. Un brossage de la grille élimine les graisses néfastes produites par la cuisson des aliments. La conception en acier inoxydable des barbecues professionnels les rend aussi simples à nettoyer qu'une plancha.
L’un des avantages du barbecue charbon face à un barbecue gaz, c’est bien son nettoyage.
Déjà, ne versez pas d’eau dans la cuve.
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