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Avec le printemps revient la saison des asperges, ce légume raffiné et savoureux que l'on adore cuisiner en toute simplicité. Blanches, vertes ou violettes, elles apportent fraîcheur et légèreté à nos assiettes. D'avril à juin, elle nous régale. Pour profiter de l'asperge blanche pendant sa courte saison, cuisinez-la comme il se doit !
Voici quelques infos sur ce légume que certains n’osent pas cuisiner par méconnaissance. On peut les manger en vinaigrette (comme je l’ai fait) ou bien réaliser des recettes plus élaborées, à vous de voir !
Contrairement aux vertes, les asperges blanches n'ont pas poussé directement au contact du soleil, elles sont donc plus épaisses et fibreuses. C'est pourquoi leur préparation est un peu plus longue. Pensez d'abord à nettoyer les asperges blanches. Puis, avant de les cuire, pelez-les de la tête jusqu'au pied. Si vous débutez du pied, vous risquez de casser la tête. L'astuce est de poser l'asperge sur une table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.
Récupérer des asperges blanches en botte. Briser à la main la base des asperges sur 4-5 centimètres, ceci permet d’ôter quelques fils en même temps. Égaliser au couteau ou à l’aide d’un éplucheur asperges. Éplucher délicatement les asperges. Pour cela, il est possible d’utiliser un économe à lame incurvée, spécialement conçu pour faciliter l’épluchage des asperges blanches. Certains chefs préconisent d’éplucher deux fois les asperges blanches afin de limiter leur côté fibreux.
Quelques jours après les avoir acheté, il a fallu les préparer. Je n’ai pas eu envie de me compliquer la vie. Il faut couper les talons à 1 centimètre.
A l’étalage ou chez votre maraîcher, un principe : la fraîcheur est synonyme de qualité ! Veillez à ce que les têtes soient lisses et bien compactes. Celles qui bourgeonnent sont quelquefois terreuses. Si certaines asperges ont parfois des taches rougeâtres d’un aspect de rouille, c’est le signe qu’elles ont poussé lentement, par un temps froid et pluvieux. Quant à la couleur c’est une question de goût ou de variété. Pour les asperges d’Alsace (variété Argenteuil, dite rustique), les matinales sont blanches car cueillies très tôt le matin. Les vespérales sont violacées car cueillies dans la journée ou le soir. C’est la lumière du jour qui leur donne ce teint violacé. Certains connaisseurs diront qu’elles ont plus de goût. Quant aux asperges vertes, une variété spéciale, peu commune en Alsace, elles ont poussés complètement hors de terre. Il est souvent inutile de les éplucher. Les blanches à pointes vertes sont les asperges qui ont été oubliées à la cueillette et récoltées un ou deux jours après leur sortie de terre.
Pour vérifier la fraîcheur, contrôlez si elles sont fermes voir même cassantes sur l’arrière (elles se brisent net et le jus gicle) ou grattez l’arrière de l’asperge avec l’ongle. Si le jus suinte elles n’ont pas plus d’un ou deux jours. La meilleure garantie de fraîcheur est encore d’avoir son propre maraîcher et d’acheter ses asperges chez lui. Il les cueille au jour le jour. Prenez la précaution de les commander à l’avance car l’asperge est très capricieuse selon le temps. Si l’on vous propose des asperges avec des pointes brisées n’hésitez pas, car elles auront été cassées à la cueillette et non par le transport et les manipulations.
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cuire les asperges blanches. Il y a la cuisson à la vapeur que j’utilise et que je vous détaille plus bas, mais la méthode la plus courante est de les faire bouillir dans de l’eau salée, appelée « cuisson à l’anglaise ».
La cuisson des asperges dans l'eau est très simple. Afin qu'elles ne s'abîment pas pendant la cuisson, pensez à ficeler les asperges par bottes de 4 ou 5. Déposez-les ensuite dans une eau bouillante salée. Laissez bouillir à gros bouillons durant 5 minutes, puis ralentir la cuisson jusqu’à obtenir un léger frémissement. Laisser-les cuire pendant 20 minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau. Piquer une asperge.
Les asperges blanches sont plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis refroidies dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette technique permet de conserver la couleur vive des asperges et donne une texture légèrement croquante.
Bloquer la cuisson en ajoutant 2 à 3 louches d’eau froide sur les asperges. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pendant environ 30 secondes pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur et leur texture.
La cuisson des asperges blanches à la vapeur est tout ce qu'il y a de plus simple. Commencez par laver, peler puis couper les pieds des asperges. Déposez-les ensuite dans le panier vapeur et laissez cuire 20 minutes lorsque l'eau bouillie.
Placer les asperges blanches du même calibre dans le panier de la cocotte-minute (avec un fond d’eau). Fermer la cocotte-minute et lancer la cuisson sur feu vif. Cuire les asperges sur feu moyen-doux pendant 6 minutes (petit calibre) à 8 minutes (gros calibre) à partir du sifflement de la soupape. Chasser l’air de la cocotte-minute. Soulever délicatement les asperges avec un égouttoir plat et les disposer dans les assiettes.
Le plus souvent, j’opte pour une cuisson à la vapeur douce (sans pression), qui préserve encore mieux les qualités nutritionnelles de l’asperge. Pour vérifier que les asperges sont cuites, piquez-les alors avec la lame d’un couteau au bout de 12-15 minutes. La lame ne doit pas rencontrer de résistance.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez les asperges blanches en les lavant, les pelant et en coupant 2 cm de pied. Déposez ensuite les asperges dans un plat allant au four et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive. N'oubliez pas d'assaisonner. Le temps de cuisson des asperges blanches au four est de 15 à 20 minutes.
Il vous suffit de déposer les asperges blanches dans une poêle avec une noisette de beurre. Vous pouvez les faire accompagner d'ail, d'échalote ou d'oignon.
Pour cuisinier vos asperges au Cookeo, placez l'équivalent d'un verre d'eau au fond de la cuve puis utilisez le panier vapeur. Pour ce dosage d'eau, déposez 500 g d'asperges dans le panier. Pensez à rincer et couper les extrémités des légumes avant de les faire cuire.
Si vous êtes équipés d'un Thermomix, la cuisson des asperges blanches peut se faire à l'aide du panier "Varoma". Ce dispositif de cuisson à la vapeur permet de conserver les arômes tout en cuisant parfaitement les aliments. Versez 500g d'eau dans le bol principal puis ajoutez sur le dessus le "Varoma". Mettez ensuite 500 g d'asperges préalablement lavées et préparées.
Vous pouvez également faire frire les asperges blanches. Pour cela, il faut les enrober de panure : roulez les asperges dans de la farine, puis de l'œuf battu et enfin, dans de la chapelure. Vous n'avez plus qu'à les faire frire dans une huile végétale.
Comme pour de nombreux autres légumes, rien de mieux que d'utiliser un couteau pour savoir si vos asperges blanches sont cuites. Enfoncez délicatement la pointe de votre couvert dans le légume. Si celui-ci s'enfonce aisément, c'est cuit !
La cuisson dépend du type d’asperge. Pour vérifier la cuisson des asperges, insérez délicatement la pointe d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre facilement avec une légère résistance, les asperges sont cuites.
Vous pouvez servir les asperges blanches tièdes, avec une vinaigrette au citron ou « mimosa » aux oeufs durs, comme ici. Les asperges blanches mimosa sont une excellente entrée légère et raffinée pour les dîners de printemps ou d’été, ou pour une occasion spéciale comme un brunch ou un repas de Pâques.
Comme je vous le disais, j’ai eu envie de les manger simplement avec une bonne vinaigrette (Vinaigrette Natura que j’adore !). Cela faisait tellement longtemps que je n’en avais pas mangé que j’ai beaucoup apprécié de les savourer de cette façon.
L’asperge se mange en principe avec les doigts, sans les couper ce qui serait un non sens, prévoir des rince-doigts. Cet ancien principe peut aussi être abandonné.
Au frais, enroulées dans un linge humide, dans le bac à légumes. Si vous avez la chance de récolter ou d’acheter des asperges en grande quantité, la mise en bocaux est une excellente solution pour les conserver plus longtemps. Stérilisation : Fermez hermétiquement les bocaux et faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes. Pour prolonger encore davantage la fraîcheur de vos asperges, utilisez le Be Save® de Guy Demarle.
Les pointes des asperges blanches sont généralement considérées comme les parties les plus délicieuses et intéressantes, laissant souvent les tiges en excès. Cependant, le prix de ces légumes rend leur gaspillage inacceptable, excluant ainsi l’option « compost ». Une astuce pratique pour recycler les tiges consiste à les associer avec de l’ail, qui partage une saveur sulfureuse, dans un velouté crémeux. Le degré d’arôme d’ail peut être ajusté selon vos goûts, sachant que la cuisson adoucira le goût prononcé de l’ail. Ainsi, en épluchant les asperges, vous pouvez sauver ces tiges souvent sous-estimées, pour créer une soupe chaude et savoureuse, parfaite pour un dîner réconfortant ou pour une soirée conviviale.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Eau bouillante | 20 minutes |
| Vapeur | 20 minutes |
| Cocotte Minute | 6 à 8 minutes |
| Four (à 200°C) | 15 à 20 minutes |
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