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Le chocolat de couverture est une forme spéciale de chocolat utilisé par les fabricants de chocolat et les pâtissiers. Ce chocolat est beaucoup plus riche et crémeux que le chocolat classique que l’on mange habituellement. Il présente en effet une teneur en beurre de cacao très élevée, ce qui le rend idéal pour l’enrobage d’aliments, pour en faire des moules et pour tremper des fruits.
Le chocolat de couverture se distingue par plusieurs caractéristiques :
Le chocolat de couverture a des propriétés uniques qui font de lui un chocolat idéal pour les fontaines de chocolat. Le beurre de cacao agit comme un lubrifiant qui aide le chocolat à ne pas buller hors de la fontaine.
Le chocolat de couverture n’est généralement pas mélangé avec d’autres ingrédients (noisettes, amandes, oranges confites…) à cause de la qualité et du prix de ce chocolat. Il est conçu pour être un ingrédient unique.
La maîtrise du chocolat en cuisine est un art et celui-ci doit être manipulé avec beaucoup de soin surtout pour en faire des desserts.
En pâtisserie, le glaçage au chocolat consiste à recouvrir la surface d'une mousse. C'est une couche qui a principalement un but décoratif. Il existe de nombreuses recettes de glaçage différentes.
Les ingrédients les plus courants pour la réalisation d’un glaçage classique sont le chocolat de couverture, l’Absolu Cristal Valrhona et la crème liquide. Vous pouvez utiliser le type de chocolat que vous voulez, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir et de la recette : chocolat Dulcey, chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, il n'y a pas d'obligation.
L’essentiel étant, comme toujours en pâtisserie, d’utiliser un chocolat de qualité. En fonction du type de chocolat utilisé, sa quantité dans la composition du glaçage variera.
Pour les néophytes qui s’initient à la pâtisserie, obtenir un nappage d'apparence parfaitement lisse et brillante peut être difficile. Mais avec la bonne méthode et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté, et votre recette sera un succès.
N’hésitez pas à vous servir d’Absolu Cristal, un produit de la gamme Valrhona au goût neutre et transparent pour tous vos nappages et glaçages. Le glaçage est une technique fondamentale requise dans la préparation de bon nombre de recettes et confiseries au chocolat. Il est donc essentiel que vous maîtrisiez cette technique, aussi utile pour un chef chocolatier que pâtissier.
Pour ce glaçage, vous devrez réaliser une ganache correctement émulsionnée. Une bonne ganache nécessite de la crème liquide et du chocolat de qualité. Lorsque votre ganache a un noyau élastique et bien brillant, la texture est parfaite. Vous pouvez alors incorporer l’Absolu Cristal préalablement chauffé à 70°C, à l’aide d’un mixeur. Faites attention à ne pas créer de bulles d’air.
Si besoin, éliminez les dernières bulles d’air au mixeur afin d’homogénéiser le glaçage et de lui donner une bonne tenue et un excellent brillant. Lorsque le glaçage au chocolat est parfaitement lisse et brillant, on parle alors de glaçage miroir au chocolat.
Contrôlez la température du glaçage, à 30-35°C pour des glaçages à base de chocolat de couverture noire, 28-30°C pour des glaçages à base de couverture au lait ou de chocolat Blond Dulcey, et 26-28°C pour des glaçages à base de couverture blanche.
Versez le glaçage sur l’entremets puis, à l’aide d’une spatule, enlevez le surplus pour lisser la surface.
Vous pouvez réaliser cette préparation pour de nombreux desserts et avec des variantes à base de chocolat noir, blanc, au lait ou dulcey. Certaines recettes ont recours à de la gélatine en poudre. Cependant, la gélatine en poudre n'est pas nécessaire lorsque vous utilisez des ingrédients de qualité, comme du chocolat de qualité riche en beurre de cacao.
Le beurre de cacao apporte toute la fluidité au chocolat et permet la préparation d'un glaçage miroir brillant et lisse. Pour réussir parfaitement cette préparation, quelques astuces peuvent vous aider, comme utiliser un chocolat de qualité, riche en beurre de cacao et surveiller constamment la température de la préparation.
Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture.
Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat.
Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Il s'agit de l'utilisation d'un tout nouveau produit lancé par deux chocolatiers travaillant dans les laboratoires Cacao Barry. Elle permet de tempérer de manière plus simple.
A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons.
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre.
Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
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