Cuisson à Blanc de Tartelettes: Conseils et Techniques

Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ? Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture.

Lors de la réalisation d’une tarte, une étape importante consiste à faire (pré)-cuire le fond de tarte. Pour cuire à blanc un fond de tarte (c’est l’autre expression utilisée), c’est très simple et ça demande peu de temps.

Dans cet article, je vais tenter de lister le plus de conseils pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr !

Pourquoi Cuire à Blanc?

Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte.

Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.

Tout d’abord car la garniture qui sera ajoutée par la suite va humidifier un peu la pâte. La pré-cuisson permet ainsi d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte. La seconde utilité, c’est lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court. Troisième raison, il existe des tartes dont la garniture ne doit pas être cuite.

Dites "non" à la pâte à tarte détrempée et "oui" à la tarte au fromage à la garniture moelleuse et à la croûte croquante ! Qu'elle soit faite maison ou achetée toute prête, la pâte à tarte a tendance à se ramollir lors de sa cuisson... sauf si l'on connaît ces quelques astuces.

Techniques de Cuisson à Blanc

Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée.

On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.

Tout d’abord, il est nécessaire de faire pré-chauffer votre four à la bonne température. Pour cuire un fond de tarte à blanc, vous pouvez utiliser la chaleur tournante à 200°C. Veillez ensuite à déposer la pâte dans le plat à tarte en appuyant bien sur les bords pour les coller aux parois du plat.

Et pour une finition parfaite, n’oubliez pas de couper l’excédent de pâte qui dépasse au niveau des bords. À l’aide d’une fourchette, piquez légèrement le fond de tarte un peu partout.

Méthode 1: Avec des Légumes Secs ou Billes de Cuisson

On pique le fond de tarte avec une fourchette. Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger.

Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises.

Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Pour l’étape suivante, plusieurs options s’offrent à vous. Quoi que vous ayez décidé d’utiliser, disposez-en une quantité généreuse sur la feuille de papier cuisson.

Étaler la pâte à tarte dans le plat à tarte. Faire attention à bien marquer les bords pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Couper et enlever l’excédent de pâte sur les bords. Piquer la pâte avec une fourchette sans la percer. Ajouter une feuille de papier sulfurisé. Déposer les billets de cuissons ou haricots secs sur la feuille.

Méthode 2: Avec du Papier Aluminium

Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.

On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.

Conseils et Astuces

• Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés.
• C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
• Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit.
• Je vais juste commencer par vous rassurer : le fonçage de tarte, c’est-à-dire l’action de garnir son moule ou cercle à tarte avec la pâte, est une des techniques les plus « techniques » justement.
• Elle demande de l’entraînement et de la patience.
• Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte, ne pas la malaxez surtout.
• C’est le point crucial. Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique.
• Si vous la travaillez trop, le gluten contenu dans la farine va commencer à établir son réseau glutineux (comme pour une brioche), il ne faut surtout pas que ça arrive.
• Utilisez plutôt une farine T55 voire T65, moins riches en gluten que la T45.
• Un temps de repos est nécessaire : au minimum de chez minimum, c’est 30 minutes au frais, avant ou après l’avoir étalée.
• Etaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple.
• L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus je pense, ça empêchera la pâte de gonfler à coup sûr.
• Les trous permettent de faire circuler l’air.
• Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal ! C’est l’air qui circule et qui cherche s’échapper.
• Pour éviter cela si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, n’hésitez surtout pas à piquer votre pâte avec une fourchette.
• Bien partout, pas les bords évidemment.
• Vous pouvez également placer du poids sur votre pâte si vous la cuisez à blanc : recouvrez-la de papier cuisson puis déposez du riz, des lentilles, des pois ou des poids de cuisson.
• Concernant le fonçage de la pâte, il existe 2 grandes techniques : celle où on fonce directement la pâte dans le cercle, et celle où on découpe des bandes que l’on place autour du cercle, puis le disque pour le fond (il faut bien souder les 2).
• Choisissez celle avec laquelle vous êtes le plus à l’aise.
• Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse de votre cercle d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper.
• Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait.
• C’est à étaler en très fine couche pour ne pas avoir de coulures ni de goût d’œuf.
• Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser !

Pâte à tarte : l'épaisseur, la clé Si la pâte est trop épaisse alors la pâte à tarte maison ne sera pas cuite à cœur. Par ailleurs, si la pâte est trop fine, elle se brisera au moment de la coupe et se détrempera plus rapidement. Et pour une pâte à tarte parfaite ? Une pâte à tarte étalée sur une épaisseur de 2 à 3 mm maximum pour qu'elle soit bien croustillante.

Pour bien étaler la pâte, on place son rouleau à pâtisserie au centre du pâton et on exerce une pression uniforme du centre vers les bords afin d'éviter d'avoir une épaisseur de pâte plus importante au milieu. Enfin, on n'oublie pas de tourner son pâton d'un quart de tour à chaque passage de rouleau afin d'obtenir un cercle régulier de pâte à tarte. Plus pratique pour étaler la pâte dans le moule à tarte.

Cuisson des Fonds de Tarte

• Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide.
• Bien mélanger au fouet ou à la fourchette.
• Réserver au frais.
• Préchauffer le four à 160°C
• Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C.
• Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
• Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
• Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
• Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte.
• Ils sont désormais prêt à être garnis.

Pâte Sucrée: La Base de Vos Tartelettes

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes.

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez “neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple.

On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne !

On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du “crémage”. C’est-à-dire que l’on mélange le beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine.

Ici, je vous propose de la réaliser par sablage.

Techniques de Fonçage

Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte.

C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien. Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte.

Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes.

Technique 1 : Fonçage d’un Seul Tenant

Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré.

Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.

C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.

Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) : Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.

Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm. Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.

Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.

Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle. Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle.

Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.

On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.

Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson).

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : Par Bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant.

Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette).

Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle.

Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut.

Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.

On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle. On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.

Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle. On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux.

On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.

Le fonçage est fini Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson).

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Réalisation de la Pâte (par Sablage)

Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace.

Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres. Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.

Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”.

Puis arrêter le robot. Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.

Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot. On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte.

Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.

Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici).

L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.

En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur.

Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.

On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min). On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Tableau Récapitulatif des Valeurs Nutritionnelles

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, lait, œuf, Fruits à coque. Pour 1 fond : 1.30 €.

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