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Que l’on soit connaisseur ou amateur de viande rouge, savourer une bonne grillade entre amis autour d’un barbecue est un plaisir partagé. Cependant, pour sublimer le goût et la tendreté de la viande, il est essentiel de maîtriser certaines techniques de base.
N’importe quel barbecue capable de griller et de saisir votre viande fera l’affaire. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles. Si vous ne voulez pas attendre que votre barbecue chauffe ou si vous n’avez pas le temps, un barbecue à gaz est fortement recommandé. Un barbecue classique au charbon de bois se réchauffe assez lentement par rapport à un barbecue à gaz.
Il faut avant tout sortir la viande et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes avant de la faire cuire. Il est tout de même bien, que votre viande repose un peu à température ambiante (20°C) avant de passer sur le grill ! En effet, cela vous permettra d’avoir une viande plus tendre, et mieux cuite. Comptez environ 1h pour une pièce d’un kilogramme. Et surtout, pensez à couvrir votre viande pendant ce temps de repos hors de votre réfrigérateur !
Cette étape est cruciale dans le sens où une grille bien chauffée permettra à votre morceau de viande de cuire de manière uniforme. Pensez en outre à badigeonner la grille de matière grasse avant de poser dessus votre viande.
Les étapes de préparation:
Pour optimiser cette partie de la préparation de la viande au barbecue, pensez à disposer vos charbons sur uniquement une moitié du foyer (pour la cuisson). L’autre moitié servira à accueillir la viande lorsqu’il faudra la laisser reposer ou lorsqu’il y a de la flamme sur la partie chaude du barbecue. Cette méthode de cuisson directe, cuisson indirecte est un bon moyen pour maîtriser l’apparition excessive de flammes qui rendrait néfaste la cuisson pour la santé.
La viande, quelle que soit sa qualité, n’aura un goût délicieux que si celle-ci fut parfaitement marinée au préalable. La règle la plus importante : il est toujours possible de rajouter des épices et des herbes. Mettez dans un bol un mélange de matière grasse - de l’huile d’olive de préférence -, de poivre et d’herbes aromatiques de votre choix. Badigeonnez votre viande de ce mélange. Vous pouvez également la mariner et ainsi ne pas utiliser une autre matière grasse.
La marinade classique pour barbecue se compose de 3 ingrédients de base :
Selon la taille du morceau de viande que vous désirez faire mariner, il est nécessaire de le faire mariner plusieurs heures avant cuisson, sinon le goût n’aura pas le temps d’imprégner la viande. En ce qui concerne les brochettes, ne laisser mariner qu’une trentaine de minutes. Les morceaux de viande maigres (escalopes, steaks minces) nécessitent une marinade de trois heures, tandis que les pièces plus épaisses entre trois et six heures.
Si vous avez bien respecté toutes les étapes, posez délicatement votre morceau de viande sur la grille du barbecue. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande. Saisissez votre pièce de bœuf à feu vif pendant environ une minute de chaque côté. Ensuite, mettez-la sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson.
Au bout de quelques minutes, tournez la viande au quart de tour. Cela formera de belles strates sur votre viande lorsque vous la servirez. Tout au long de la cuisson, vous pouvez appliquer de la matière grasse ou de la marinade sur la viande pour éviter qu’elle ne s’assèche. Cela évitera également que la viande ne durcisse.
Températures à cœur:
Normalement, un temps de cinq minutes suffit. Toutefois, une autre technique consiste à poser la viande sur une assiette renversée. En effet, des petits gestes que nous pouvons juger négligeables peuvent ternir le goût de la viande.
Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter que celle-ci n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée.
Pour la plupart d’entre nous, dès que la viande est prête, nous la servons directement à nos invités dans le but de leur faire profiter d’une viande chaude et encore fumante. Erreur ! Pour laisser au jus le temps de bien imprégner toute la viande, elle doit encore se reposer. Le temps de repos est crucial pour que la viande puisse rendre toute sa saveur.
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu.
Vu que le temps de cuisson au barbecue est plus ou moins rapide, il faudra choisir des morceaux tendres. Autrement dit, des pièces dites nobles et situées à l’arrière du bœuf. Que serait un barbecue sans les fameuses côtes de bœuf ? Les côtes à l’os et les entrecôtes sont en effet excellentes pour un bon barbecue. L’aloyau, la bavette, le filet mignon, le contre-filet, etc.
Parmi les viandes de barbecue incontournables, on retrouve les saucisses avec le trio de tête : merguez, chipolatas et saucisses aux herbes. Pour les amateurs de porc, les ribs marinés avec une sauce BBQ et la poitrine de porc sont des choix populaires, offrant une viande juteuse et fondante. Si vous êtes adepte de bœuf, la côte de bœuf est un classique indémodable.
La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Épaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités. La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final.
Instructions:
Avec ces étapes simples, vous obtiendrez une viande juteuse, tendre et pleine de goût, quelle que soit votre technique. Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé.
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