La cuisse de canard farcie au foie gras est une véritable signature de la Maison Micouleau, élaborée dans le respect des traditions du Sud-Ouest. Ce plat raffiné est idéal pour une occasion spéciale, un dîner festif ou tout simplement pour se faire plaisir avec une spécialité du terroir.
Cette recette demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut la peine. Commençons par explorer les différentes étapes de préparation de ce mets délicat.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 1 càs de graisse de canard
- 1 cuisse de canard confite, pelée et dégraissée (ou 2 pour les gourmands)
- 1 échalote
- 1 bouquet de persil
- 1 bocal de girolles (185 g égouttée)
- 50 g de foie gras de votre choix
Pour la sauce :
- 1 càs de fond de veau
- 20 cl d'eau
- 2 càs de porto
- 1 càs de crème fraîche
Temps de préparation : De 15 à 30 minutes
Temps de cuisson : De 15 à 30 minutes
Voici une recette de ma composition qui demande un peu de préparation. Il faut désosser les cuisses en gardant la peau attachée à la chair, c'est elle qui va servir de crépine.
Préchauffer le four à 200°. Désosser les cuisses de canard en laissant la peau. Réserver les os pour préparer un fond de volaille. Oter la croûte du pain de mie et le faire tremper dans le lait. Mixer le veau finement, ajouter le pain essoré, l’œuf, sel, poivre et bien mélanger. Couper la moitié du foie gras en 6 bâtonnets. Sur chaque cuisse désossée : disposer une tranche de lard, tartiner de farce, poser un bâtonnet de foie gras, rabattre les côtés de la tranche de larde et rouler la cuisse de façon à former un petit boudin, ficeler le tout.
Cuisse de Canard Sauce Foie Gras aux Cèpes
Préparation de la farce
La farce, composée de viande de porc sélectionnée et d’un cœur fondant de foie gras de canard, apporte une texture moelleuse et une saveur raffinée.
Mettre les cuisses ainsi préparées sur la lèche frite et enfourner pour une petite heure, les cuisses doivent être bien dorées et avoir lâcher tout le gras. Sortir la lèchefrite du four, réserver les cuisses, verser le gras dans un récipient. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une cocotte avec le bouillon, porter à ébullition, incorporer le foie, mélanger pour homogénéiser l’ensemble (au besoin un petit coup de mixer plongeant). Baisser le feu, ajouter les cuisses et faire chauffer doucement. Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la Sauce au Foie Gras
La cuisson lente dans une sauce au vin et aux morilles sublime encore plus la saveur de cette cuisse farcie.
Préparation (30 minutes)
- Préparez la sauce au foie gras. Retirez l’excédent de gras présent autour du Foie gras de canard entier.
- Placez les morceaux de foie gras dans une casserole avec la crème liquide. Assaisonnez d’une pincée de sel et de quelques tours de poivre du moulin. Faites chauffer à feu très doux en remuant continuellement à l’aide d’un petit fouet, jusqu’à ce que le foie gras fonde complètement. S’il vous reste quelques morceaux, vous pouvez mixer le tout de manière à avoir une sauce bien lisse. Attention à ne pas faire bouillir la sauce au risque qu’elle « tranche » (c’est-à-dire que le gras se sépare du reste de la sauce).
Cuisson et Assemblage
Cuisson de la cuisse de canard
Dans une grande marmite faire colorer les cuisses de canard côté peau et les assaisonner, puis colorer l’autre face. Les débarrasser et retirer l’excédent de graisse de la marmite. Faire colorer les légumes, l’ail et la tomate, le thym et le romarin et ajouter le concentré de tomate ainsi que les cuisses.
Verser le porto et le vin blanc et gratter le fond de la marmite afin d’en décoller les sucs. Verser le fond de veau et compléter avec de l’eau afin que les cuisses soient recouvertes de liquide. Faire cuire pendant environ 4 heures.
Préparation finale et service
- Dans une poêle faire fondre la graisse de canard, ajouter l'échalote épluchée et finement coupée.
- Emietter grossièrement la cuisse de canard, puis ajouter la à la poêle, ainsi que les girolles lavées et égouttées, et le persil. Laisser mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça ne colle.
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole verser le fond de veau et l'eau, délayer bien afin d'éviter les grumeaux.
- Ajouter le porto, la crème et le foie gras coupé en petits dés. Faire chauffer doucement en remuant constamment pour émietter le foie gras le plus possible pendant 5 à 10 minutes. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau.
- Verser la sauce dans la poêle et mélanger bien.
- Servir aussitôt.
Suggestions du posteur : « Il reste des morceaux de foie gras dans la poêle ce qui donne de la saveur au plat.
Variantes et Accompagnements
Pour accompagner ce plat, vous pouvez opter pour des pommes de terre rissolées, des marrons revenus à la graisse de canard ou encore une purée de panais. Les légumes de saison se marient également très bien avec la richesse de la cuisse de canard et la sauce au foie gras.
Voici quelques idées supplémentaires :
- Magrets à la sauce foie gras : Réalisez des entailles en formes de losanges sur la peau des magrets. Placez les magrets dans une poêle (côté peau) et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la peau soit bien dorée (comptez environ 8 à 10 minutes. Assaisonnez l’autre face des magrets, retournez-les et faites cuire 1 minute. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 190° pendant 4 à 5 minutes. enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer un quart d’heure. Découpez vos magrets en tranches (ou en 2 dans la longueur), déposez-les dans les assiettes, arrosez d’un filet de sauce et placez le reste de la sauce dans une saucière (ou des petits ramequins individuels) de manière à ce que chacun puisse saucer à sa guise.
- Cuisse de canard aux cèpes et foie gras : Faire roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. 45 mn. hachées, ajouter 200 gr de foie coupé menu, bien remuer. Une fois fondu, ajouter les cèpes qui auront trempés dans 50 cl'eau chaude, remuer sans laisser brûler, saler, poivrer un peu, puis faire réduire. Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laisser mijoter 20 mn. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu. Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes. Présenter les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce. Bon appétit.
Conseils et Astuces
- Dégraisser un maximum les cuisses de canard.
- Réserver les os des cuisses pour préparer un fond de volaille maison.
- Pour une sauce plus onctueuse, utilisez un mixeur plongeant.
- Accompagner ce plat d'un vin rouge corsé pour sublimer les saveurs.
Cuisse de Canard Confite au Foie Gras
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