La Brioche Rebelle: Recette et Astuces d'un Cuisinier

La brioche est un classique de la pâtisserie française, idéale pour le petit déjeuner du dimanche ou le goûter. Voici une recette de brioche proposée par Stéphane Lagorce, chef et professeur des sciences de l’aliment à AgroParisTech, ainsi que des astuces pour une texture moelleuse et des idées pour une alimentation saine avec Marie Chioca.

La Recette de Brioche de Stéphane Lagorce

Cette recette nécessite une préparation la veille pour un résultat optimal.

Ingrédients

• 500 g de farine (type 00 à pizza, riche en gluten)
• 300 g d'œufs entiers
• 30 g de sucre
• 10 g de sel
• 25 g de levure de boulanger
• 30 g de lait
• 200 g de beurre un peu mou

Préparation

1. La veille: Pétrir la farine avec les œufs, le sucre, le sel, la levure et le lait.
2. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau.
3. Oublier une nuit au réfrigérateur.
4. Le lendemain: Former vos brioches en boules et ajouter de la crème d'amandes selon votre préférence.
5. Laisser fermenter 2 à 3 heures.

Cuisson

1. Enfourner à 165/170 °C (surtout pas 180°C).
2. Laisser cuire.
3. Lorsque la pâte commence à colorer, baisser la température à 150°C et laisser cuire encore un peu.
4. Piquer la brioche avec une aiguille pour vérifier la cuisson. Elle est cuite lorsqu'elle est chaude, limite supportable.
5. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne doit être entre 70 et 80 °C.

Pourquoi baisser la température du four en cours de cuisson ? En cuisant, la pâte gonfle et devient isolante. En baissant la température du four, vous stoppez l’accumulation de la chaleur dans les couches superficielles de la brioche et elle peut alors reprendre sa progression vers l’intérieur.

Bénéfice : Une texture assez inhabituelle, très moelleuse.

Les Brioches du Week-End

Les brioches sont souvent l'exception de la fin de semaine et notre petit déjeuner du dimanche.

Voici les ingrédients et les étapes de préparation :

1. Mélanger le lait, le sucre et la levure dans un bol.
2. Ajouter le mélange lait-levure et mélanger pour former une boule de pâte.
3. Pétrir une minute et séparer en pâtons.

Les Conseils de Marie Chioca pour une Pâtisserie Saine

Marie Chioca est une pionnière en matière de pâtisserie saine. Elle nous enseigne les bases d’une alimentation saine. Ce sont des habitudes à garder toute sa vie, bien sûr tout est une question d’équilibre.

Selon Marie Chioca, notre corps n’a pas besoin des mêmes choses selon le moment de la journée. Elle nous donne toutes les recettes correspondant à chaque repas de la journée. Par exemple :

• Au petit déjeuner, il faut du gras et des protéines avec des glucides complexes si la matinée sera longue.
• Au déjeuner, un mélange de protéines, légumes, un peu de gras et glucides complexes.
• Brigitte IMPOSE la collation sucrée de 17h.
• Au dîner, il ne faut PAS de graisses et peu de protéines, le corps n’en a pas besoin et ne les digère pas !

Ces précieux enseignements sont expliqués et documentés dans ses livres avec des recettes délicieuses, saines et IG bas classées selon les repas.

Autres Idées de Brioches et Pâtisseries

Brioche aux écorces d'orange

Une recette de brioche aux écorces d'orange, très doux en bouche. Dégazer la pâte et former 3 boules de même poids (190g pour moi).

Brioche perdue fourrée au chocolat avec une chantilly à la menthe

Une recette proposée par le chef David Foucher, de l'académie de cuisine de Caen les Toques rebelles, lors de cours de cuisine gratuits.

Croissants Végétaliens

Voici les ingrédients pour réaliser des croissants végétaliens :

• 500 g farine de blé T45
• 10 g sel fin ou kala namak
• 50 g sucre en poudre
• 20 g levure boulangère
• 300 g lait végétal (soja, cajou, riz, ou avoine)
• 300 g margarine ferme type cuisine

Pour la dorure :

• 3 c. à soupe lait végétal
• 1 c. à café sirop d'agave

Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus.

Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine. Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.

Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau. Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l’intérieur jusqu’à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.

Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d’avoir toujours l’ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.

Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ. Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base. Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.

Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j’allume au début et j’éteins, la température redescend donc progressivement). Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four.

Brioche à la farine T110 et pépites de chocolat

Une brioche avec de la farine T110 semi complète. Le résultat est concluant car il n'en reste pratiquement plus pour le petit déjeuner!!

• 500g de farine T110
• 1 oeuf
• 250g de lait demi-écrémé
• 1 cac de sel
• 1 sachet de levure de boulanger
• 3 cas de sucre
• 1 cas de vanille liquide
• 70 g de beurre mou
• 125 g de pépites de chocolat

Mettre dans la MAP le lait avec l'oeuf battu, puis le sel , le sucre la vanille et la farine. Terminer par la levure. Mettre en route le programme Pâte et lorsque la pâte est formée( 1 à 2 minutes) rajouter le beurre.

Une fois le programme fini, sortir la pâte et le dégazer, ajouter les pépites de chocolat; faire des boules et les mettre dans le moule. Laisser lever une heure dans un endroit chaud. Badigeonner de lait sucré et mettre au four th 200° durant 20 minutes.

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