Cuisine Romaine Antique : Ingrédients et Saveurs d'un Empire

La cuisine romaine antique est un voyage fascinant à travers les saveurs et les ingrédients qui ont nourri un empire.

Malgré le peu de sources complètes qui nous soient parvenues, nous pouvons reconstituer une image de cette cuisine grâce à des ouvrages fragmentaires et des découvertes archéologiques.

Lararium dans la maison des Vettii à Pompéi, Italie

Sources et influences

Peu de sources nous sont parvenues sur la cuisine romaine, mais un ouvrage complet a été conservé : le « De re coquinaria » d’Apicius, un gourmet qui vécut sous le règne de Tibère. D’autres recettes nous sont parvenues, notamment les traités d’agriculture de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27 av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe s.) qui donnent des informations sur les ingrédients utilisés. La littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n’a commencé à être "tenue pour un art" qu’à partir du IIIe siècle avant J.C., époque à laquelle les administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats. Avant cette époque, les latins se nourrissaient vraisemblablement de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande audace.

Ingrédients de base

La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. Les nombreux objets retrouvés par les archéologues ainsi que les fresques (peintures) qui décoraient les maisons des riches Romains nous permettent d’obtenir énormément d’informations sur la vaisselle utilisée, les moyens de cuisson, les types d’aliments les plus appréciés, etc. De nombreux textes romains parlant de cuisine sont parvenus jusqu’à nous. Parmi eux, l’un des plus connus est celui du cuisinier Apicius. Ce simple citoyen Romain a fait fortune au service de l’empereur Tibère, où il est devenu célèbre en raison de ses recettes incroyables. Résultat : aujourd’hui encore, nous pouvons cuisiner certaines recettes romaines !

Herbes et aromates

Les Romains appréciaient la cuisine parfumée et bon nombre d’herbes et plantes aromatiques étaient utilisées : persil, bourrache, cerfeuil, coriandre, aneth, fenouil, menthe, thym, ail, oignon, poireau, échalote, hysope, romarin, sauge, sarriette, marjolaine, radis, …

Assaisonnements

Le sel n’était utilisé que rarement et en très faibles quantités. Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) était l’aromate universel qui accompagnait presque tous les plats et le poivre piquant sont des constantes dans l’alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre. Le cidre de raisin cuit et épaissi était encore plus apprécié, et meilleur marché que le miel.

Céréales et légumes

Les céréales constituaient la base de l’alimentation, en particulier des plus pauvres. Les Gallo-romains consommaient beaucoup de légumes, de légumineuses (haricots, fèves…) et d’herbes, comme les choux, les laitues, les fèves, les lentilles, les cardons (plante de la famille de l’artichaut), les bettes, les panais, les pois chiches, les poireaux, les courges… Ils étaient préparés le plus souvent en purée, en bouillie ou frits. Ils produisaient également de nombreux fruits, cultivés ou sauvages. Certains ont été importés par les Romains après la conquête. Ainsi, ils mangeaient des noix, noisettes, prunes, mûres, pignons, coings, figues, pommes, raisins… Les dattes, importées de Syrie, étaient une friandise à Rome.

Agriculture romaine

Viande et produits laitiers

La viande est peu consommée au quotidien et souvent à l’occasion de cérémonies religieuses. Seul le porc est élevé uniquement pour sa viande. Les bœufs sont plutôt réservés au travail dans les champs, on ne les mange que lorsqu’ils ne peuvent plus travailler. De la même façon, les chèvres et moutons sont surtout élevés pour le lait et la laine. Les Gallo-romains possédaient également des volailles (poules, oies, canards et pigeons), pour leurs œufs et leur chair. La viande est consommée rapidement après la découpe, mais peut aussi être salée ou fumée afin de pouvoir la conserver plus longtemps. Les Gaulois étaient célèbres pour leur charcuterie, et ce savoir-faire se perpétue dans la société gallo-romaine par la suite. Le lait et le fromage, en particulier de brebis, étaient abondamment consommés. Le fromage frais, souvent aromatisé aux herbes, constituait l’essentiel de certains repas.

Fruits de mer

Les coquillages les plus appréciés étaient les moules et les huîtres. Les poissons étaient consommés régulièrement, qu’ils proviennent de la mer (les plus chers) ou de rivières.

Épices

A l'époque d'Apicius, Rome était friande d'épices qui provenaient de tout l'Empire : des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet. Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan.

Malgré les informations que nous a transmises Apicius, il existe des imprécisions pour ce qui est des épices, herbes et aromates alors qu'il est très précis pour ce qui est des ingrédients principaux. Nous abordons ainsi quelques uns des principaux composant de la cuisine romaine.

De tous temps, les épices pimentent la nourriture et même la vie des hommes. Elles jouent un rôle important dans l’histoire culinaire, culturelle voire scientifique. Elles fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales. De la Grèce antique et de l'empire romain jusqu’aux débuts des temps modernes, la route des Epices est aussi celle de la Soie : elle part de Chine, traverse l’Asie pour atteindre l’Europe, en empruntant dans les deux sens les pistes caravanières.

Les épices sont des substances aromatiques végétales dont la saveur est plus ou moins parfumée ou piquante et qui servent à assaisonner les mets. Elles sont obtenues à partir de bourgeons, d'écorces, de fruits, de racines, de feuilles ou de graines.

Quelques épices utilisées dans la cuisine romaine antique:

• Ail: Cultivé en Méditerranée depuis l’Antiquité, on lui prêtait des vertus sexuelles et de force.
• Aneth: Considéré comme une herbe magique, on la prescrivait pour calmer les rhumes, la goutte et autres maladies pulmonaires.
• Anis étoilé: Son parfum pénétrant évoque l’anis et la réglisse.
• Cannelle: C’est l’écorce séchée du cannelier. Son fruit ovoïde, comprimé sur 3 faces et groupé en une sorte d’épi. Elle demeure après le safran et la vanille, une des épices les plus chères du Monde.
• Cardamome verte: Elle a longtemps été surnommée « Graine des anges » de part son pouvoir divin.
• Carvi: Des fouilles archéologiques datant du 3ème millénaire avant notre ère démontrent qu’il s’agirait de la plus ancienne épice utilisée en Europe.
• Clous de girofle: Les boutons floraux sont cueillis avant l’apparition des pétales lorsqu’ils commencent à rosir après avoir été verts. Ils sont alors séchés jusqu’à ce qu’ils brunissent.
• Coriandre: Elle a été introduite en Europe par les romains qui l’utilisaient pour la conservation des viandes avec du cumin et du vinaigre mais également pour parfumer leurs pains.
• Cumin: Des graines de cumin furent retrouvées dans les tombeaux des pharaons.
• Curcuma: Son arôme est muscadé et poivré. Il possède une saveur douce et musquée.
• Fenouil: Le nom de fenouil vient de foeniculum qui désignait déjà la plante chez les romains.
• Galanga: Il était très utilisé par les cuisiniers sous le nom de Garingal.
• Macis: Le macis est l’enveloppe extérieure de la noix de muscade. Elle est formée de fibres qui une fois sèches sont de couleur orange.
• Noix de muscade: On peut utiliser la noix de muscade aussi bien dans les plats sucrés que salés.
• Nigelle: La nigelle est une plante à fleurs bleues en forme d’étoiles, appelées aussi « cheveux de Vénus ».
• Réglisse: Les romains et les grecs utilisaient la réglisse pour éclaircir la voix et dégager les bronches.
• Sésame: La cuisine orientale est celle qui exprime le plus sa saveur dans les confiseries comme le Halva.
• Poivre: Le poivre sert de monnaie d’échange : il vaut l’or de l’époque. Il est utilisé en assemblage avec le sel.
• Safran: Il est employé presque dans toutes les recettes, surtout parce qu’il colore en jaune les plats.
• Sumac: Le sumac est essentiellement présent dans la cuisine libanaise, syrienne, libyenne et turque.

Repas quotidiens

Le mode de vie des gaulois se modifie rapidement suite à la conquête romaine. Les plus riches imitaient le mode de vie des romains, et prenaient trois repas par jour, ce qui n’était probablement pas le cas pour la majorité de la population.

• Le jentaculum: Le premier, le jentaculum, était pris au lever du jour.
• Le prandium: Vers midi, le romain peut rentrer chez lui pour manger le prandium, souvent léger et assez similaire au jentaculum.
• La cena: La cena constitue le repas le plus important de la journée, en particulier pour les riches. Les serviteurs et esclaves du maître de maison veillent à ce que les invités ne manquent de rien.

Les hors d’œuvre, ou gustatio, sont souvent composés de légumes, de poissons, ou d’œufs, et accompagnés de mulsum, vin miellé et aromatisé. Le premier plat, prima mensa, se présente sous la forme de légumes accompagnés de viandes ou poissons en sauce, riches en épices et aromates. Le repas s’accompagne de vin coupé d’eau, à la mode romaine.

Banquet romain antique

Plats emblématiques

Dans l’histoire de la gastronomie italienne, l’Antiquité romaine occupe une place à part entière. Des mets savoureux aux noms évocateurs, ces recettes ancestrales révèlent la richesse et la diversité de la gastronomie de la péninsule italienne.

• Puls: Une délicieuse bouillie comparée à la polenta ou au porridge anglais.
• Moretum: Un fromage à la crème aux herbes et aux noix qui sublimait les saveurs du Puls.
• Porcellus hortulanus: Un porcelet farci avec du poulet, des quenelles, des grives, des ortolans, des abats hachés, des saucisses, des dattes, des amandes, des bulbes séchés, des mauves, des blettes, des poireaux, des céleris, des brocolis, de la coriandre, des escargots, des œufs et du garum.
• Ovis opalis: Des œufs durs accompagnés d’une garniture à base de pignons grillés, de graines de céleri, de vinaigre, de garum, de miel et de poivre.
• Pisum ex ovis hapalis: Des petits pois écossés mélangés avec des oignons grillés, des graines de céleri, du poivre, du garum, du vin blanc et des œufs battus en neige.
• Farinata: Une galette salée préparée avec de la farine de pois chiches, de l’eau, du sel, de l’huile d’olive et différentes graines.
• Patina d’aparagis frigida: Un plat à base d’œufs, d’asperges fraîches, de vin blanc, de coriandre fraîche ou en poudre, d’oignons grillés, de garum et de graines de céleri.
• Jarret de porc cuit au miel: Un jarret de porc cuit dans un bouillon de légumes, badigeonné de miel, poivré et passé au four, puis enveloppé dans une pâte et cuit au four.
• Boletos: Des champignons préparés en nettoyant et séparant les chapeaux des pieds avant de les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, du persil, du miel, du garum et du poivre.
• Libum: Un pain préparé en mélangeant de la farine, du sel, des épices, de la levure délayée dans du jus de raisin tiédi et du beurre.
• Savillum: Un gâteau au fromage préparé en mélangeant de la ricotta ou de la brousse de brebis avec du miel liquide, des poivres mélangés et des amandes ou des pignons.
• Globi: Un beignet en forme de boule, qui était ensuite recouvert d’une fine couche de graines de pavot.
• Dattes farcies: Des dattes dénoyautées et farcies avec un mélange de pignons et de noix, puis arrosées de miel chaud.
• Mustacei: Un dessert préparé en mélangeant de la farine avec du poivre, du romarin, des noix et des pignons de pin, puis en ajoutant du porto, du jus de raisin et du miel.
• Apothermum: Un mets apprécié qui se dégustait souvent à la sortie des thermes, préparé avec des pignons de pin, du lait d’amande, de la semoule fine, des raisins secs, du garum, du poivre, du miel et du passum, un vin blanc de Porto.
• Patina aux poires: Un plat préparé en faisant cuire des poires dans du vin doux, puis en les mélangeant avec des œufs battus et en faisant cuire le tout dans un plat huilé.

Ingrédients spécifiques et leurs équivalents modernes

Réaliser des recettes romaines est complexe car dans son « Art culinaire », Apicius ne précise pas les quantités des ingrédients. L’archéologie expérimentale essaie alors de retrouver les dosages précis.

Ingrédient romain	Équivalent moderne	Description
Carenum	Sauterne, Jurançon, Montbazillac	Vin blanc doux
Defrutum	Mosto cotto, saba, sapa, raisiné	Moût de raisin réduit par cuisson douce
Garum ou Liquamen	Nuoc-mâm	Sauce d'assaisonnement à base de poisson fermenté

Voici quelques recettes adaptées pour notre cuisine d’aujourd’hui, inspirées du célèbre livre de recettes romaines "De re coquinaria" d’Apicius.

Lentilles aux fonds de Cardon

Ingrédients:

• Fonds d'artichauts
• Lentilles
• Poireau
• Coriandre
• Miel
• Vinaigre
• Garum
• Defrutum

Préparation:

1. Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds. Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver.
2. Mettre les lentilles à cuire dans 1 litre d’eau froide (écumer après ébulition). Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés.
3. Dans une petite casserole, mettre le miel à blondir.
4. Lorsque le miel est prêt, déglacer au vinaigre (ajouter le vinaigre à froid). Ajouter l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. Réduire les fonds d’artichauts en purée et incorporer le tout aux lentilles. Bien mélanger.

Poulet à la fronton

Ingrédients:

• Poulet
• Huile d'olive
• Poireau
• Aneth
• Coriandre
• Sarriette
• Garum
• Defrutum

Préparation:

1. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive.
2. Préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sariette. Mettre le tout avec la volaille. Assaisonner au garum.
3. Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. réserver au chaud. Oter le bouquet du jus de cuisson. Déglacer au défritum.
4. Découper le poulet, le dresser sur un plat de service.

Côtelettes d’agneau aux dattes

Ingrédients:

• 8 côtelettes d’agneau
• Sarriette
• Thym
• Poivre
• Oignon
• Dattes
• Vin
• Vin cuit (optionnel)

Préparation:

1. Mélanger la sarriette, le thym et le poivre dans un bol, et utiliser la moitié du mélange pour en frotter la viande.
2. Cuire les côtelettes dans une poêle avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté, puis garder au chaud. Dans le jus resté dans la poêle, faire blanchir à feu doux l’oignon, puis y ajouter le mélange des herbes et des dattes. Faire cuire quelques minutes, puis déglacer au vin (et au vin cuit si vous en avez).

Apothermum

Ingrédients:

• Lait entier
• Miel
• Huile d'olive
• Raisins
• Pignons
• Amandes effilées
• Poivre
• Garum (Nuoc-mam)
• Semoule

Préparation:

1. Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées. Ajouter un tour de poivre du moulin (ou une pincée de poivre moulu) et quelques gouttes de garum (nuoc-mam).
2. Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
3. Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation.

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