Cette recette vous encourage à consommer du poisson pendant la semaine, en visant au moins deux fois par semaine, dont un poisson gras riche en oméga-3 comme les sardines, le maquereau, le hareng ou le saumon. Voici une manière délicieuse de préparer des filets de dorade, accompagnés d'une sauce à l'orange et d'une écrasée de pommes de terre aux herbes.
Ingrédients
- 6 filets de dorade
- 750 g de pommes de terre
- 8 cl de lait demi-écrémé
- 25 g de beurre demi-sel
- 7 cuillères à soupe de persil
- 1 échalote
- 1 orange (pour le jus)
- 1 orange (pour le zeste)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de crème fraîche fluide 15 % MG
- Court-bouillon de poisson
Préparation
Étape 1: Préparation de la sauce à l'orange
Peler puis émincer très finement l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le quart de cube de fumet de poisson. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter le zeste d’orange, la crème, le jus d’orange, le persil plat puis mélanger, toujours à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit chaude. Goûter puis rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Couvrir et garder au chaud.
Étape 2: Préparation de l'écrasée de pommes de terre
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés. Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si l’on ne dispose pas d’un cuit-vapeur, mettre les pommes de terre coupées en deux dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel puis baisser le feu et faire cuire à frémissement. Pendant ce temps, couper le beurre en dés et faire chauffer le lait. Quand les pommes de terre sont cuites, les verser dans un plat, ajouter le beurre petit à petit tout en écrasant. Ajouter le lait chaud, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et mélanger. Ajouter le persil plat, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Couvrir pour maintenir au chaud.
Étape 3: Cuisson des filets de dorade
Préchauffer le four à 165 °C. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter les filets de dorade, côté peau dessous, et les faire cuire 1 min sans les toucher. Enfourner la poêle pendant 2 min dans votre four, la chair du poisson doit tout juste cesser d’être translucide.
Astuce : Si la poêle ne va pas au four car la poignée n’est pas amovible ou en plastique, procéder comme suit.
Étape 4: Service
Servir le poisson avec la sauce à l’orange et l’écrasée de pommes de terre.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Valeurs énergétiques | 124 Kcal / 519 Kj |
| Matières grasses | 6,5 g |
| dont Acides gras saturés | 3,3 g |
| Glucides | 8,6 g |
| dont Sucre | 1,4 g |
Variante : Filet de bar sauce persil & beurre noisette avec une mousseline de carotte jaune au curcuma
Pour une variante plus élaborée, vous pouvez opter pour un filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline de carotte jaunes. Voici comment procéder :
Ingrédients :
- 1 filet de bar avec peau
- Curcuma en poudre (⅕ sachet)
- Crème liquide (75 ml) (Contient: Lait (contient du lactose))
- Bouillon de légumes (250 ml)
- Persil
- Beurre
- Carottes jaunes
- Ail et échalote
- Citron
- Grenailles
- Huile d'olive
- Paprika
- Sel et poivre
Instructions :
- Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm.
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
- Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et ½ cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert.
- Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
- Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Egouttez-les en fin de cuisson.
- Mixez au mixeur plongeant avec la quantité indiquée de curcuma, du sel et du poivre. Ajoutez la crème progressivement (arrêtez lorsque vous obtenez une mousseline fluide).
- Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante, puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien avant de le ciseler finement.
- Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes. CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, plus la sauce sera fluide. Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez.
- Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de beurre au persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus et saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
Ce plat, digne d'un chef, impressionnera vos convives tant par son esthétique que par ses saveurs.
#sauces#poissons#orange#beurre
tags:
#filet #de #daurade #sauce #recette
Articles populaires:
