Cuire une Pâte Feuilletée à Blanc: Conseils et Astuces pour une Tarte Parfaite

Dites "non" à la pâte à tarte détrempée et "oui" à la tarte au fromage à la garniture moelleuse et à la croûte croquante ! Qu'elle soit faite maison ou achetée toute prête, la pâte à tarte a tendance à se ramollir lors de sa cuisson... sauf si l'on connaît ces quelques astuces. L'une des solutions pour éviter d'avoir des tartes à la pâte molle est de faire cuire à blanc la pâte! Et si celle-ci a tendance à gonfler à la précuisson, il existe une astuce hyper simple et efficace pour éviter ce problème et obtenir une pâte à tarte bien dorée et toujours plate!

Qu'elles soient salées ou sucrées, il n'y a rien de plus simple que de cuisiner de délicieuses tartes! Cependant, il arrive souvent que la garniture détrempe la pâte et la rende molle, ce qui peut gâcher le plaisir. Pour éviter ce problème et obtenir une pâte bien croustillante, il existe plusieurs solutions.

Cuisson à blanc d'une pâte à tarte.

Pourquoi cuire à blanc?

Lorsque l'on réalise une tarte aux légumes ou aux fruits juteux, il est préférable de cuire la pâte à tarte brisée à blanc, c'est-à-dire sans garniture, au préalable. Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ? Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture.

Au fur et à mesure on s’est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte.

La cuisson à blanc peut être complète - le fond de pâte à tarte sera alors prêt à être garni sans repasser par la case "four". Dans ce cas, le fond de tarte finira de cuire au four avec sa garniture. Vous pourrez utiliser pour la tarte aussi bien de farine blanche ou bien semi-complète pour un peu plus de goût que de la farine sans gluten ou sarrasin.

Comment cuire à blanc une pâte?

Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette.

Méthode 1: On dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Méthode 2: On réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.

N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.

Techniques de cuisson à blanc.

L'astuce pour précuire ses pâtes à tarte sans les faire gonfler

Une fois la pâte étalée dans le moule, de nombreuses recettes conseillent souvent de remplir tout le fond de tarte avec des billes de cuisson. Le problème, c'est que nous ne sommes pas toujours équipés à la maison, et encore moins en vacances. Alors par quoi les remplacer?

Si vous n'en avez pas, l'astuce insolite est d'utiliser des noyaux de fruits (par exemple des noyaux de cerises, d'abricots ou encore de pêches que vous aurez préalablement nettoyés et séchés), des haricots secs, du quinoa ou encore du riz non-cuit. Cette astuce va permettre de mettre du poids sur le fond et donc de l'empêcher de gonfler! Enfournez ensuite pour environ 10-15 minutes à 180°c. Vous obtiendrez une jolie pâte précuite et bien plate!

Étapes détaillées:

1. Préchauffez votre four à 180 / 190°C.
2. Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
3. Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
4. Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
5. Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
6. Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.

Conseils et astuces :

• L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson.
• Pourquoi préchauffer le four à 190°C ? Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira.

Pâte à tarte : l'épaisseur, la clé

Si la pâte est trop épaisse alors la pâte à tarte maison ne sera pas cuite à cœur. Par ailleurs, si la pâte est trop fine, elle se brisera au moment de la coupe et se détrempera plus rapidement. Et pour une pâte à tarte parfaite ? Une pâte à tarte étalée sur une épaisseur de 2 à 3 mm maximum pour qu'elle soit bien croustillante.

Pour bien étaler la pâte, on place son rouleau à pâtisserie au centre du pâton et on exerce une pression uniforme du centre vers les bords afin d'éviter d'avoir une épaisseur de pâte plus importante au milieu. Enfin, on n'oublie pas de tourner son pâton d'un quart de tour à chaque passage de rouleau afin d'obtenir un cercle régulier de pâte à tarte. Plus pratique pour étaler la pâte dans le moule à tarte.

Je vais tenter de lister le plus de conseils pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr ! Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit.

Les secrets d'une pâte réussie

• Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte, ne pas la malaxez surtout. C’est le point crucial. Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique. Si vous la travaillez trop, le gluten contenu dans la farine va commencer à établir son réseau glutineux (comme pour une brioche), il ne faut surtout pas que ça arrive.
• Utilisez plutôt une farine T55 voire T65, moins riches en gluten que la T45.
• Un temps de repos est nécessaire : au minimum de chez minimum, c’est 30 minutes au frais, avant ou après l’avoir étalée.
• Etaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple.
• L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus je pense, ça empêchera la pâte de gonfler à coup sûr. Les trous permettent de faire circuler l’air.
• Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal ! C’est l’air qui circule et qui cherche s’échapper. Pour éviter cela si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, n’hésitez surtout pas à piquer votre pâte avec une fourchette. Bien partout, pas les bords évidemment. Vous pouvez également placer du poids sur votre pâte si vous la cuisez à blanc : recouvrez-la de papier cuisson puis déposez du riz, des lentilles, des pois ou des poids de cuisson.
• Concernant le fonçage de la pâte, il existe 2 grandes techniques : celle où on fonce directement la pâte dans le cercle, et celle où on découpe des bandes que l’on place autour du cercle, puis le disque pour le fond (il faut bien souder les 2). Choisissez celle avec laquelle vous êtes le plus à l'aise.
• Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse de votre cercle d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper.
• Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait. C’est à étaler en très fine couche pour ne pas avoir de coulures ni de goût d’œuf. Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser !

Une pâte à tarte imperméable, c'est encore mieux

Pour éviter que l'eau résiduelle des légumes ou des fruits vienne détremper votre pâte à tarte (après cuisson à blanc ou non), plusieurs techniques s'offrent à nous :

• Badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'oeuf non battu et enfourner 5 minutes. Le blanc d'oeuf cuit et forme une couche imperméable sur le dessus de la pâte.
• Parsemer le fond de tarte de semoule de blé, de maïs voire de chapelure, qui absorbe l'excès de liquide lors de la cuisson.

Recuire une tarte pas assez cuite : les astuces

Vous venez de sortir votre tarte du four et vous constatez que le fond est pâle ou que la garniture n’est pas assez cuite ? Pas de panique ! Il existe des solutions simples pour recuire une tarte pas assez cuite tout en préservant sa saveur et sa texture. Recuire une tarte sous-cuite est une opération délicate qui nécessite quelques précautions.

La première étape consiste à identifier précisément les zones sous-cuites. Pour les tartes à base de crème pâtissière, la recuisson demande une attention particulière pour en réussir, sinon on doit de même recuire correctement la crème pâtissière. Le temps de recuisson varie selon le degré de sous-cuisson et le type de tarte.

Selon le type de tarte et sa garniture, certaines techniques de recuisson sont plus appropriées que d’autres. Les tartes aux fruits et les tartes salées ne se recuisent pas de la même façon. Les tartes aux fruits posent un défi particulier car les fruits libèrent du jus pendant la cuisson, ce qui peut détremper le fond. Retirez délicatement les fruits si possible et réservez-les. Placez le fond de tarte seul dans un four préchauffé à 170°C pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement.

Pour les quiches et tartes salées, le problème vient souvent d’un appareil qui n’a pas eu le temps de prendre. L’appareil est correctement cuit lorsqu’un couteau inséré au centre en ressort propre.

Les erreurs à éviter pour une cuisson parfaite

La meilleure façon de ne pas avoir à recuire une tarte est d’éviter les erreurs de cuisson dès le départ. La température du four, le type de moule utilisé et la préparation de la pâte sont les trois éléments clés qui détermineront la réussite de votre cuisson. Un four mal préchauffé est souvent responsable d’une cuisson imparfaite. Attendez toujours que votre four atteigne la température indiquée dans la recette avant d’enfourner votre tarte. Les variations de température entre différents modèles de four peuvent atteindre 20°C.

Le matériau du moule influence directement la cuisson de votre tarte. Pour obtenir un fond de tarte bien cuit, privilégiez les moules à fond amovible ou les plaques à tarte perforées qui permettent à la chaleur de circuler sous la pâte.

Astuces préventives pour une tarte réussie

Au-delà des techniques de recuisson, certaines astuces préventives vous permettront d’obtenir des tartes parfaitement cuites dès la première tentative. Pour les tartes à garniture humide ou nécessitant peu de cuisson, la technique de la cuisson à blanc est idéale. Après avoir étalé la pâte dans le moule et l’avoir piquée avec une fourchette, recouvrez-la de papier cuisson et ajoutez des billes de céramique ou des légumes secs.

L’excès d’humidité dans les garnitures est souvent responsable d’un fond de tarte pâteux. Pour les tartes aux fruits, saupoudrez une fine couche de farine, de semoule fine ou de poudre d’amande sur le fond avant d’ajouter les fruits. Pour les quiches et tartes salées, précuisez légèrement les légumes qui contiennent beaucoup d’eau comme les courgettes, les tomates ou les champignons.

Comment conserver une pâte cuite à blanc?

La meilleure : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte.

Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.

Note: Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Recuire une tarte pas assez cuite n’est plus un défi insurmontable grâce à ces techniques et astuces. La prévention reste néanmoins la meilleure stratégie.

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