- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La Chandeleur approche à grands pas, et avec elle, l'envie irrésistible de préparer des crêpes. Mais quelle matière grasse choisir pour une cuisson parfaite ? Beurre ou huile ? Ce choix peut influencer le goût, la texture et même la couleur de vos crêpes. Cet article vous guide pour faire le meilleur choix et devenir le roi ou la reine des crêpes !
Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé.
Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte. Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde. Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide…
Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais. Elles seront plus moelleuses dans une poêle en tôle d’acier, plus molles dans une en acier et inox et plus légères et croustillantes dans une à revêtement antiadhésif. Pour avoir des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol.
La matière grasse utilisée pour la cuisson des crêpes et des galettes est souvent négligée, tant par les particuliers que les professionnels. Alors, quelle équipe allez-vous rejoindre : "beurre" ou "huile" ? Si vous êtes Breton, la réponse semble évidente : "le beurre, ma doué benniget !"
Pour des crêpes bien dorées, préférez le beurre. Une fois fondu, il apporte un arôme subtil, colore et texture la crêpe. Assez fragile, le beurre a tendance à brûler rapidement à haute température. Pour éviter cela, faites-le fondre lentement à part et badigeonnez la poêle en fine couche.
L'huile, quant à elle, est capable de supporter sans trop broncher des températures élevées, c'est son principal atout face à son rival : sa promesse d'une cuisson uniforme sans résidus noircis. Cependant, elle ne colorera pas les crêpes, qui seront plus pâles, et elle en alourdira la texture. Pour résumer, vos crêpes seront plus blanches et moins aériennes.
Si vous optez pour l'huile, choisissez une huile végétale neutre, au goût le moins prononcé possible. L'huile de tournesol est idéale pour les crêpes classiques, car elle n'a aucun goût. L'huile d'arachide est aussi une bonne option, car elle résiste particulièrement bien aux hautes températures. Idem pour l'huile de pépins de raisin, qui n'interférera pas avec le goût de la pâte.
L'huile d'olive (extraite à froid) et l'huile de coco ont leurs défenseurs, parmi ceux qui aiment des crêpes avec du caractère, épaisses et moelleuses. Mais l'audace n'est pas toujours payante, surtout auprès des enfants qui risquent de ne pas apprécier.
Trois huiles pour cuire les crêpes : tournesol, pépins de raisin et arachide. L'huile de tournesol est une huile riche en oméga 9 et en vitamine E, aux propriétés anti-oxydantes. Elle résiste bien aux hautes températures, et sert notamment pour des frites croustillantes, des bugnes, des tempuras. Comme l'huile de pépins de raisin et d'arachide, l'huile de tournesol fait des prouesses en pâtisserie car elle est considérée comme une huile neutre en goût. Vous pourrez donc l’utiliser sans problèmes et dans votre pâte à crêpes et pour graisser la poêle. Cette huile n’interférera pas avec les parfums de votre préparation (fleur d’oranger ou de rose, vanille, rhum…). L'huile d'arachide est aussi une bonne option, car elle résiste particulièrement bien aux hautes températures. Idem pour l'huile de pépins de raisin, qui n'interférera pas avec le goût de la pâte.
Le point de fumée est un indicateur crucial en cuisine. C'est la température à laquelle une matière grasse commence à émettre une fumée visible de manière constante. Il est crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile.
La variation du point de fumée peut être attribuée à plusieurs facteurs. Premièrement, elle dépend de la source variétale de la graine utilisée pour produire l'huile. Différentes espèces de plantes produisent des huiles avec des points de fumée qui peuvent varier considérablement. Deuxièmement, les conditions climatiques annuelles influencent la composition de la graine, ce qui peut également modifier le point de fumée de l'huile produite. Enfin, le traitement de l'huile, qu'elle soit raffinée ou vierge, joue un rôle significatif.
| Type d'huile | Point de fumée (approx.) |
|---|---|
| Huile de tournesol | 225-230°C |
| Huile d'arachide | 220-230°C |
| Huile de pépins de raisin | 216°C |
| Huile d'olive vierge | 190-210°C |
| Huile d'olive raffinée | 240°C |
Il n'existe aucune différence pratique entre juste atteindre le point de fumée d'une huile et le dépasser de 20 degrés. Dès que la température de l'huile atteint ce point, la fumée se dégage, que l'excès soit minime ou considérable. Il est donc crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile.
On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dotée d’une grande surface plate qui facilite la répartition en couche fine de la pâte à crêpes à l’aide d’un râteau à crêpes, elle est conçue pour garantir une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, assurant ainsi une cuisson homogène des crêpes. Une poêle normale, avec une surface plus petite et parfois des côtés plus hauts par rapport à la crêpière, peut rendre l’étalage de la pâte plus délicat. La répartition de la chaleur peut être également moins uniforme, nécessitant une attention particulière pour éviter une cuisson inégale.
Voici les étapes à suivre pour une cuisson réussie :
tags: #cuire #crepe #beurre #ou #huile #comparatif
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
