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Le Chavignol (ou crottin de Chavignol) est l'un des fromages de chèvre les plus répandus. Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle, le crottin de Chavignol se déguste plus ou moins affiné selon les goûts, c'est à dire frais ou sec. Il est le plus célèbre des fromages de chèvre berrichons.
Créé en 1829 dans le Sancerrois, le crottin de Chavignol est protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1976. Il est né dans les collines du Cher, dans le village de Chavignol, désormais fusionné à la commune de Sancerre.
L’élevage caprin est traditionnel dans la région depuis le XVIe siècle. Historiquement, le Sancerrois est une terre de polyculture : chèvres et vignes se côtoyaient dans les exploitations. Mais à la fin du XIXe siècle, l’industrie viticole de la région a été gravement touchée par le phylloxera. Cette maladie de la vigne a détruit la totalité du vignoble. Les parcelles libérées ont alors été utilisées comme espaces de pâturage pour les chèvres, contribuant au développement de la production de lait et de la transformation fromagère.
Le saviez-vous ? Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot », qui signifie « trou ». Les « crots » désignaient les cavités au bord des rivières dans lesquelles les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui constituait ces berges était utilisée pour fabriquer des moules.
Le Chavignol est un fromage au lait de chèvre, de petite taille, ayant une croûte très fine et une texture un peu molle. Gare aux âmes sensibles car son goût est prononcé mais avec délicatesse. Bien que riche en matière grasse, il représente un très bon apport en calcium (700 mg/100 g) et en protéines.
De production artisanale ou laitière, le crottin de Chavignol a une forme de cylindre légèrement bombé d'environ 5 cm diamètre et d'épaisseur.
Si vous aimez les saveurs peu prononcées, choisissez le jeune (frais) avec une croûte bien blanche.
Le Crottin de Chavignol AOP a la particularité de couvrir une large palette gustative. Initialement, il était fabriqué avec du lait cru issu de chèvres communes du Sancerrois, race disparue aujourd’hui. La fabrication de ce fromage respecte un cahier des charges très précis. Après la traite, le lait est caillé lentement, pendant un à deux jours, puis égoutté sur un linge, avant d’être déposé à la louche dans des moules appelés faisselles. Le fromage frais obtenu est ensuite mis à sécher : c’est la période d’affinage. Elle dure au minimum 10 jours.
Il existe une multitude de façons de déguster le Crottin de Chavignol AOP. Il est parfait servi tel quel, sur un plateau ou avec une tranche de pain de campagne. Le crottin de Chavignol peut se consommer en fin de repas accompagné d'un vin de Sancerre par exemple. Le Crottin de Chavignol AOP est aussi très utilisé en cuisine, où il peut être gratiné ou poêlé.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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